Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Дары Амальтеи

Дата добавления: 2008-12-16 22:51:12, количество просмотров: 172

сыр, французские сыры

Этот классический средиземноморский деликатес появился на нашем рынке сравнительно недавно. И хотя у него уже немало поклонников из числа российских сыролюбов, большинством козий сыр все еще воспринимается как продукт экзотический.

Коз на Руси разводили, что называется, испокон веку. Но сыров из целебного козьего молока не делали. В странах же Малой Азии и Средиземноморья козьи сыры были одним из основных продуктов питания, память об этом – множество документальных свидетельств и причудливых легенд, в том числе легенда о роге изобилия, в который превратился рог козы Амальтеи, вскормившей своим молоком Зевса. Мы, конечно, в образе мифической кормилицы легче представили бы себе корову… Кстати, по своим питательным свойствам козье молоко и соответственно козьи сыры полезнее коровьих – легче усваиваются и благотворно влияют на пищеварение. В общем, недаром символом богатства у греков и римлян были именно тучные стада коз.

Этот сложившийся веками пиетет оказался настолько мощным, что дожил и до наших дней. Так, французы, разработавшие уникальную систему сыроварения и классификацию сыров, козьи сыры выделили в особую группу – исключительно по типу сырья – и называют все козьи сыры просто и лаконично – de Chevre (что в переводе и означает "козьи"). Франция по праву считается лидером по производству классических козьих сыров – как промышленных, так и фермерских: французы очень гордятся тем, что традиционное сыроварение уцелело даже в условиях индустриализации – 20% французских козьих сыров делают на небольших фермах.

Как из рога изобилия
Несмотря на то что все козьи сыры объединены в одну группу, отличаются они редким разнообразием. Cвежие – похожие на чуть подсоленный и взбитый творог, мягкие, прессованные и даже голубые. Более того, среди французских козьих сыров немало и таких, что продаются в двух, а часто и в трех вариантах зрелости. В целом же срок выдержки козьих сыров может варьироваться от нескольких дней до года.

Самые знаменитые из "универсальных" – Crottin de Chavignol, Chabichou de Poitou, Rocamadour. Все они носят гордое звание АОС – наименования, контролируемого по месту происхождения, – и считаются элитными.

Есть и еще одна особенность козьих сыров: необыкновенно обширный репертуар форм и размеров. В любой сырной лавке витрина Chevre выглядит просто фантастически, столько на ней самых разных сыров – от крошечных, насаженных на палочку, как эскимо, до увесистых сырных дисков по 3 кг, от пирамидок и усеченных конусов до брусков и шаров. При этом одни присыпаны пеплом – этот старинный способ предохранения сыра от болезнетворных бактерий используется до сих пор, другие завернуты в листья каштана или вереска, обваляны в розмарине или даже завернуты в ломти бекона.

От свежих до сухих
Попробуем все же разобраться с внутренней классификацией козьих сыров. И начнем со свежих. Их делают из сырого козьего молока самым простым способом: его сквашивают, сцеживают сыворотку и немного присаливают полученную сырную массу. Потом сыры выдерживают 1–2 дня, и они поступают в продажу. По консистенции и вкусу свежие сыры очень нежные – их влажность составляет обычно 80–90%, французы с удовольствием едят их на завтрак и включают в рацион детского питания.

Существует целый ряд сыров, которые употребляются только свежими, такие как Cabrette de Perigord, Bouchee de Chevre и т.д. В эту же группу входят "универсальные" Crottin, Rocamadour и многие другие классические сыры в первой стадии выдержки.

Далее идут мягкие козьи сыры. Они подвергаются чуть более сильной засолке и длительной выдержке, во время которой сырная масса становится нежной, однородной и пластичной – как у классических мягких сыров. Но при этом мягкие козьи сыры обладают более выраженным ореховым привкусом и специфическим запахом. Такие сыры не плавятся, поэтому их хорошо подавать горячими – с листовым салатом и душистыми травами. А в холодном виде – с медом, свежим виноградом и орехами или с фруктовым конфитюром. Самые знаменитые – Banon, Carre de Chavignol, Saint Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valencay.

Следующая группа – твердые козьи сыры. С непривычки они могут показаться резкими и пахучими, однако по всей Южной Европе их считают изысканнейшим деликатесом, при этом особенно ценится острый специфический вкус, который усиливается по мере выдержки.

Средневыдержанные твердые сыры (французы называют их "полусухими", demi sec) очень хороши с ароматными белыми винами типа шабли. Сильновыдержанные (sec, то есть "сухие") подают в составе сырной тарелки к насыщенным и ярким красным винам.

Самые знаменитые твердые козьи сыры – Rocamadour, Crottin de Chavignol, Pelardon de la Drome, Tomme de Chevre – могут продаваться и молодыми. Главное, что нужно учитывать, покупая козьи сыры любой категории, – это срок выдержки. Чем старше сыр, вне зависимости от сорта, тем он острее. Неудивительно, что во Франции при покупке козьего сыра вам непременно пояснят степень зрелости, а то и позволят снять пробу. Похоже, этот обычай постепенно прививается и у нас. И это хорошо, так как пока мало кто в состоянии разобраться во всем этом поистине неисчерпаемом богатстве даров Амальтеи…

КСТАТИ
По своим питательным свойствам козье молоко и соответственно козьи сыры полезнее коровьих.

Источники материала:
www.gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: