name Творожная свежесть

Дата добавления: 2008-12-17 02:39:12, количество просмотров: 647
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229470688.jpgИскусство приготовления свежих сыров во Франции отточено до совершенства. Еще семь тысяч лет назад местные жители пользовались примитивными ситами для отделения сыворотки от свернувшегося молока

Свежие сыры (fromages frais), выделяемые французами в отдельный вид, известны во многих странах. В Италии это рикотта, моццарелла, в Испании – бургос, в Греции – фета, в России – творог.

По сути своей это продукт створаживания молока. Абсолютно все сыры проходят данную стадию: но одним предстоит отправиться на созревание в погреб, чтобы стать в итоге твердыми или мягкими с корочкой сырами. Другие – свежие творожные сыры – попадают прямиком на стол к потребителям. Конечно, калье (творожная масса) подвергается определенной обработке. Например, его взбивают до кремообразного состояния или добавляют в него сливки, специи или фрукты.

Один из самых популярных свежих сыров – фромаж блан (fromage blanc), чем-то похожий на российский творог. Фромаж блан, как правило, изготавливают из обезжиренного молока, и по консистенции он напоминает густой йогурт с вкраплениями творожных зерен. Этот сыр продается как в чистом виде, так и с добавками. Например, фонтенбло (fontainebleau) – это фромаж блан со взбитыми сливками. Хорошо известен также фромаж блан с добавлением душистых трав.

Еще один видный представитель этой категории сыров – le petit-suisse, "маленький швейцарец". Откуда такое название? Дело в том, что своим появлением он обязан пастуху-швейцарцу, который в 1850 году предложил смешивать свежий творог со сливками. Идея была подхвачена сыроваром Шарлем Жерве, который прославил этот сыр в Париже и обрел благодаря "маленькому швейцарцу" мировую славу.

"Швейцарец" действительно невелик. Изготавливают его в виде белоснежных цилиндров весом 30–70 граммов. В отличие от фромаж блан сыр имеет более высокую жирность – от 40 до 60% – и очень мягкую сливочную консистенцию. Одной порции хватит для создания нежнейшего бутерброда, сверху намазанного джемом. Свежие творожные сыры благодаря своим полезным питательным свойствам идеально подходят для завтраков. Они хорошо сочетаются с вареньем, медом, фруктами, орехами, душистыми приправами.

Известны также традиционные региональные виды свежих сыров. На Корсике, к примеру, делают броччиу (brocciu) – молодой сыр из овечьего либо козьего молока. В Провансе популярен козий брус (la brousse de Provence), в Онисе – маленькие сливочные сыры в корзиночках (le jonchees d'Aunis), в Камбре – творожные шарики (la boulette de Cambrai).

Особый статус среди свежих сыров имеют бри, камамбер, нешатель, банон, эпуас. Такие сыры могут оказаться на прилавке на самых ранних стадиях созревания: это делается специально, так как даже в незрелом виде они вкусны и используются во многих рецептах французской кухни. Так, например, молодой бри – основной ингредиент в бриошах или в воловане – слоеном пироге, начиненном мясом, рыбой или грибами.

Le petit-suisse незаменим во многих кондитерских блюдах. Его можно использовать вместо сливок при приготовлении теста для оладий, блинов, им часто заправляют фарши, муссы, паштеты. Без фромаж блан не обойдется ни один чизкейк. Если этот сыр разбавить молоком или сливками, добавить в полученную смесь специи, то получится изысканная заправка для салата или соус для блюд о-гратен.

В Лотарингии под фромаж блан запекают блины с ветчиной, а в Лионе, известном своими шелками, из него делают "сервель де каню" (cervelle des canuts). В эту смесь кроме фромаж блан кладут пряные травы, лук-шалот, белое вино, уксус и специи и подают в качестве густого соуса, в который можно макать хлеб и овощи. Кстати, название этого блюда переводится как "мозг шелкопряда". Способность французов иносказательно описывать свои кулинарные шедевры поистине впечатляет.

Так, анжуйский пирог из свежего сыра и миндаля из-за своей плотной консистенции получил прозвище "ломающий челюсти" (casse-museau). Пирог этот запекают два раза, что и делает его очень твердым, но от этого еще более вкусным.

Свежие творожные сыры хороши тем, что гармонично сочетаются со многими продуктами. В исторической провинции Бос из фромаж блан, к примеру, делают вкуснейшее луковое фрикасе.

Для лукового фрикасе Fromage de Beauce вам понадобится:
500 г фромаж блан
5 репчатых луковиц
3 луковицы шалота
пучок лука-резанца
соль, молотый черный перец.
Лук необходимо мелко порезать и смешать с фромаж блан, добавить специи. Дать постоять некоторое время – и можно подавать на ломтиках свежего хлеба.

Кудрявцева Е.

Источники материала:
www.gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 211; просмотров 302