"Жизнь слишком коротка, чтобы фаршировать грибы!" – воскликнула как-то феминистически настроенная английская писательница Ширли Конран. Но готовить (и есть!) фаршированного кальмара – это совершенно другая история.
Вообще-то именно кальмар считается "монстром №1" у опытных покорителей океана. У него, кстати, и конечностей больше – целых десять. Когда Тур Хейердал отправился в первое тихоокеанское плавание на бревенчатом плоту, одним из сильных впечатлений была встреча с гигантскими кальмарами – из тех, что спокойно могут потопить не только плот, но и судно посолидней. Особенно путешественнику запомнились их огромные, фосфоресцирующие в темноте глаза-блюдца.
Объектом кулинарного интереса являются сравнительно небольшие молодые кальмары – размером до 60 сантиметров. Причем чем моллюск меньше, тем вкуснее.
Готовить кальмара просто: отварить в кипящей подсоленной воде не дольше четырех минут, затем охладить и порезать мелкими полосками. Гораздо сложнее правильно его очистить. Правила требуют, чтобы с тушки (размороженной в холодной, а в идеале – охлажденной воде) были удалены внутренности и хитиновые пластинки. Чтобы легче было снять кожицу, залейте кальмара горячей (но не кипящей!) водой.
Возни много, но дело того стоит: мясо кальмара – источник витаминов группы В, железа, марганца, кальция и неизбежного в любом правильном морепродукте йода. Причем довольно вкусный источник, даже в таком примитивном обрамлении, как кольца репчатого лука и майонез.
Но вернемся к "голубцам" из кальмаров. Идеальный фарш для такого блюда – измельченные щупальца, голова и филе тех тушек, которые не удалось сохранить целыми. Пропустите все это через мясорубку, добавьте репчатого лука и черного перца. Для "пышности" влейте немного воды или бульона. Начините цельные тушки и тушите с произвольно нарезанными помидорами и белым вином. Если хотите придать блюду выраженный средиземноморский характер, добавьте чеснока. Желаете чего-нибудь поэкзотичней? Соевый соус и несколько капель кунжутного масла, а также порезанный соломкой и обжаренный в том же масле с чесноком свежий огурец превратят кальмара в настоящее восточное кушанье.
"Жизнь слишком коротка, чтобы фаршировать грибы!" – воскликнула как-то феминистически настроенная английская писательница Ширли Конран. Но готовить (и есть!) фаршированного кальмара – это совершенно другая история.
Зеленоглазый монстр