Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Моллюск-долгожитель

Дата добавления: 2008-12-17 08:02:12, количество просмотров: 354

двустворчатые моллюски, мидии, моллюски, морепродукты

Белок мидий по полезности превосходит "эталонный" белок куриного яйца (еще бы – три десятка микроэлементов, включая незаменимые аминокислоты). Выращивать мидий европейцы стали 800 лет назад, обернув себе на пользу привычку этих моллюсков крепиться к любой поверхности – в том числе к сплетенным из канатов садкам. Мидия – долгожитель в своей весовой категории. Она живет четыре-пять лет, а в продажу поступают ракушки не младше полутора лет – до этого они слишком маленькие.

В северной Франции, где понимают толк в мидиях, к ним относятся как в средней полосе России к грибам. Пошел – набрал (или купил на рынке). Очистил от не избежного песка, оторвал "бороду", если она есть, залил лимонным соком…

Очень свежие мидии можно есть "прямо так". Но, к
сожалению, в наших краях они не водятся. Так что неизбежна тепловая обработка. И, кстати, длительнее, чем для других морепродуктов. Если вы задумали суп из мидий, как подают в парижском Maxim’е, мукляд а-ля Норманди или новоорлеанскую похлебку из моллюсков, варите их на слабом огне 7–10 минут (особенно гармоничное сочетание – с петрушкой). Если конечный продукт – закуска или горячее, время тепловой обработки доходит до 15–20 минут, в небольшом количестве воды или молока.

Один из самых распространенных способов – запекание мидий (в компании с хлебными кубиками, сыром, сельдереем или куриным мясом) в собственных раковинах.

Суп с морепродуктамиВ высокой кухне отвар и самих моллюсков традиционно используют для соусов. Например, соус из мидий и грибов к белой рыбе. Нужно отварить дюжину крупных мидий в воде с нарезанной кольцами луковицей, тимьяном и петрушкой, 5–6 минут – пока раковины не раскроются. Слегка остудив, вынуть моллюски из раковин, нарезать, а жидкость процедить в отдельную посуду. Обжарить свежие шампиньоны (можно лисички) в трех столовых ложках сливочного масла. Столько же масла потребуется для заправки: растопите его в сотейнике, нагрейте до появления пены, добавьте три столовые ложки муки и тщательно перемешайте. В тот же сотейник влейте бульон, доведя его до объема 0,5 литра). Постоянно помешивая, добавьте соль, перец, петрушку, а когда соус начнет густеть – грибы и моллюски. Держите на огне, не прекращая мешать, до консистенции густых сливок.

По традиции, этот соус не хранят и не подогревают. Прямо с огня им поливают основное блюдо – и немедленно съедают!

Выбор свежих мидий – сложное дело. Отбракуйте поврежденные и слишком тяжелые (в них наверняка накопилось порядочно песка). Если раковина приоткрыта, проверьте витальный потенциал моллюска с помощью обычной булавки. Уколите высовывающийся кончик мантии: если реакции нет – обитатель раковины уже заснул и для еды непригоден. А вот разница в цвете вас беспокоить не должна – и оранжевые, и белые мидии годятся в пищу. Раскраска у них – вторичный половой признак, ничегоболее.

Источники материала:
www.gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: