Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Шабишу дю Пуату (Chabichou du Poitou)

Дата добавления: 2009-01-25 02:16:01, количество просмотров: 245

12 июня, козьи сыры, сыр, сыры с плесенью, французские сыры

Шабишу - один из самых древних сыров Франции. Происхождение сыра Шабишу относится к VIII веку. Карл Мартел в 732 году разгромил арабскую армию Абдель-Рахмана при Пуатье. Арабская армия в то время была составлена не только из воинов, но также для поддержания боеспособности эта армия привела с собой огромные стада домашних коз. После поражения стада перешли во владение к франкам. Появился переизбыток молока, из которого стали производить сыр. Первое письменное упоминание относится к 1732 году. В словаре диалектов Лалана Чарльза 1864 года есть описание сыра Шабишу Пуатье.

Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока - о шабишу.

Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Сыр имеет форму усеченного конуса. Высотой 6 см и диаметром 5-6 см. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Внутренняя структура идеально гладкая и белая, достаточно твердая. При длительном созревании сыр может стать рассыпчатым. Срок созревания сыра от 2 до 3 недель. Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев).

С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер.

12 июня 1996 года сыр получил исконно контролируемое название АОС. 25 февраля 2009 года сыр получил европейское признание PDO. Согласно документа, сыр может, производится, в провинциях Вьенны, Де Севра и северного Шаранта.

Коль скоро шабишу - самый известный козий сыр, поговорим о козьих сырах вообще. Каждый год во Франции производят около 300 миллионов литров козьего молока. Примерно 225 миллионов литров перерабатывается в административном районе Пуату-Шаранта (Poitou-Charentes). (Русским людям этот район дорог также тем, что он является родиной коньяка и телепередачи "Форт Бояр"). Центр переработки козьего молока находится на юге департамента "Де-Севр".

Во Франции разводят, преимущественно, три породы коз:
Сааненская (La Saanen) с абсолютно белой шерстью,
Горная альпийская (L'Alpine chamoisee) с черными ножками,
Пуатусская (La Poitevine) с длинной черной шерстью.

Отары овец насчитывают от 50 до 200 голов. 85% козьего молока превращается в сыр непосредственно на фермерских хозяйствах, где пользуются только традиционными методами. Хорошая коза дает около 3 литров в день круглый год.

Козий сыр делают примерно следующим образом (примерно, потому что ни один фермер не расскажет вам до конца свои секреты). Надоенное молоко охлаждается до 20 градусов и скисает в большой емкости при помощи сычужной закваски. Затем сырная масса процеживается, отделяется от молочной сыворотки и разливается специальным черпаком в формы. Самыми популярными формами козьего сыра являются маленькая пирамидка, усеченный конус, сердечко и полено. Для того, чтобы приготовить сыр весом 180 гр, необходимо 1,2 литра молока.

В форме сыр проводит двое суток, а затем его солят вручную. Затем сыр достают из формы и переносят в сушильню на два дня, где он подсыхает и продолжает созревать. Наконец, наступает самая ответственная и самая таинственная операция - окончательное созревание сыра, в процессе которого работают особые грибки и бактерии, собственно и придающие каждому сорту сыра неповторимый вкус и аромат.

К вкусу козьего сыра нужно привыкнуть. Многие называют козий сыр самым "вонючим". Пусть будет так. Наверно, нужно родиться во Франции в какой-нибудь деревушке в Де-Севр, чтобы этот запах стал для вас самым приятным на свете. И все-таки при возможности попробуйте настоящий шабишу и почувствуйте всю прелесть ароматов французской земли.

По материалам Интернет сайтов

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: