Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Нешатель (Le Neufchatel)

Дата добавления: 2009-01-27 07:55:01, количество просмотров: 149

мягкие сыры, сыр, французские сыры

Давно мы не были в Нормандии. А ведь только рассказом про камамбер не ограничивается картина этого воистину "сырного" края. Нешатель - так называется сыр, о котором мы ведем речь в мае. Это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Нешатель делают в Верхней Нормандии, где среди известковых скал пролегает узкая полоска долины (такие долины называют в Нормандии "бутоньерками"). Эти места называются Брэ (Pays de Bray). В центре долины расположен городок Нешатель-ан-Брэ (Neufchatel-en-Bray), давший название сыру. Скалы надежно защищают долину от ветров, дующих с моря, однако морской влажный воздух создает прекрасные условия для животноводства.

Ценители и защитники нешателя безапелляционно утверждают, что нешатель - самый древний сыр Нормандии. Подтверждением тому служит древняя летопись 1035 года. В ней рассказывается о том, что местный феодал Юг де Гурнэ (Hugues de Gournay) передал Сигийскому Аббатству право собирать "сырную десятину", другими словами, оброк сырами с крестьян долины Брэ. Монахи всегда знали толк в сырах, поэтому не только стали поощрять крестьян на их изготовление, но и сами быстро переняли это искусство. Официальной "датой рождения" нешателя принято считать 1543 год. Этим годом датированы сохранившиеся счетные книги аббатства Сент-Аман де Руан (Saint-Amand de Rouen), в которых впервые появляется название "нешатель". Судя по записям в книге, в XVI веке нешатель уже возили на продажу в Англию. В 1700 году в Нешателе трижды в неделю устраивался рынок, на котором продавали сыры в виде сердечка.

Историю нешателя часто увязывают с именем Наполеона III, как, впрочем, и камамбера. Якобы, Наполеон III в свою бытность первым консулом получил в подарок корзину с нормандскими сырами, среди которых были, разумеется, нешатель и камамбер. С тех пор производство этих сыров всячески поощрялось центральной властью, что привело к необычайному расцвету нормандских сыров в XIX веке. Во всяком случае, в те времена мало кто мог оспорить тот факт, что в Нормандии делают лучшие французские сыры. Однако кризис после Второй мировой войны, о котором уже неоднократно упоминалось, не обошел и Нормандию. Производство нешателя резко сократилось. Причины были чисто экономические: на рынке сложилась такая ситуация, что фермерам выгоднее было продавать молоко крупным кооперативам, чем делать из него сыр. Чтобы спасти положение, в 1958 г. был создан "Профсоюз защиты марки качества Нешателя". Усилия профсоюза увенчались успехом в 1969 году, когда нешатель получил исконное контролируемое название. В настоящее время производство нешателя регулируется правительственным декретом от 29 декабря 1986 года, заменившим декрет 1969 года.

Судя по древним описаниям, рецепт изготовления нешателя с веками, практически, не изменился. Главное - это наличие грибка "penicillium candidum", который естественным путем заводится в погребах для созревания нешателя.

Несколько слов о технологии изготовления нешателя. Сразу после дойки молоко разливается в тазы при температуре +20 градусов. Тут же добавляется сычужная сворачивания молока. Иногда добавляют и молочные ферменты. Процесс сворачивания длится от 24 до 36 часов. Калье подвешивают в матерчатых мешках на 12 часов, чтобы слить сыворотку. Полученную массу тщательно разминают и искусственно добавляют грибок penicillium candidum. Это можно делать либо распылением спор, либо добавлением мелко порезанного старого сыра. Массу слегка прессуют в формах.
Сырам дают отлежаться на деревянных стеллажах. Сыры солят вручную. Сыры помещают для созревания на 10 дней в погреб при температуре +12-14 градусов и влажности 95%.
Через 10 дней сыр готов. Его можно подавать к столу либо продлить созревание для получения более острого вкуса. Срок созревания может доходить до одного месяца и даже немного больше.

Теперь о том, что отличает нешатель от других сыров. Удивительно, но у него есть не одна традиционная форма, а сразу шесть: квадрат весом 100 грамм, прямоугольник (брикет) весом 100 грамм, бочонок весом 100 грамм, сердечко весом 200 грамм, "двойной бочонок" весом 200 грамм и "большое сердце" весом 600 грамм. Все это отражение моды, появлявшейся в разные времена. Например, про форму в виде сердечка говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшихся в этих краях в средние века.

Декрет от 1986 года строго определяет размеры каждой формы.

Квадрат: сторона 6,5 см, толщина 2,4 см.
Брикет: длина 7 см, ширина 5 см, толщина 3 см.
Бочонок: диаметр 4,5 см, высота 6,5 см.
Двойной бочонок: диаметр 5,8 см, высота 8 см.
Сердечко: ширина 10 см, высота 8,5 см, толщина 3,2 см.
Большое сердце: ширина 14 см, высота 10,5 см, толщина 5 см.

Но и на этом описание видов нешателя еще не закончено. Помимо шести форм у этого сыра существует еще несколько традиционных видов, имеющих собственные названия, ставшими сегодня коммерческими марками:

Бондон (Bondon). Это, собственно, и означает "бочонок". Безусловно, самая древняя форма нешателя в виде цилиндра диаметром 5 см и высотой 6 см.

Бондар (Bondard). Примерно то же самое, что "двойной бочонок". Бондар делают из молока, обогащенного сливками, и дольше выдерживают при созревании.

Гурнэ (Gournay). Так называется нешатель, который изготавливают неподалеку в городке Гурнэ-ан-Брэ (Gournay-en-Bray) на границе с Пикардией. Гурнэ делают в форме маленького кругляша (шайбы) и, как правило, не солят.

Малакофф (Malakoff). Это молодой гурнэ.

Сердце Брэ (Coeur de Bray). Это молодой нешатель в форме сердечка.

Готовый нешатель покрыт корочкой с легким белым пушком плесени. На ощупь корочка сухая и бархатистая. Мякоть упругая с легким запахом плесени. На вкус очень нежная.

Сезон нешателя - лето и осень. Подают его в конце обеда перед десертом.

Годовое производство нешателя - 887 тонн. Его изготовлением занимаются 27 кооперативов, которым поставляют молоко 80 фермерских хозяйств.

Форма Сердечко, квадрат, брикет, бочонок
Вес: От 100 до 600 гр
Мякоть: Мягкая
Срок созревания: От 10 дней до 1 месяца
Сезон изготовления: С апреля по октябрь
Жирность: 45%
Молоко: Сырое коровье
Лучшее вино: Cotes-du-Rhone, Beaujolais, Pomerol Saint Emilion

Долина Брэ расположена в Верхней Нормандии (Haute Normandie) - административном районе, состоящем из двух департаментов: Приморская Сена (Seine Maritime) и Эр (Eure). Административный центр департамента Приморская Сена, - город Руан (Rouen). Нешатель-ан-Брэ расположен в 45 км к северо-востоку от Руана. Район производства нешателя включает в себя несколько кантонов департамента Приморская Сена и немного захватывает департамент Уаза в соседней Пикардии.

Места эти были центром военных действий во время Второй мировой войны. 7 июня 1940 года Нешатель-ан-Брэ был, практически, разрушен, а после войны был восстановлен. Многие исторические памятники пострадали, но тем не менее здесь есть на что посмотреть. Церковь Божьей Матери была построена в 1130 году, затем неоднократно перестраивалась. Витражи, пострадавшие во время бомбардировок 1940 года, до сих пор не восстановлены полностью. Музей искусств имени Матон-Дюрана размещается в старинном здании постройки XVII века, принадлежавшему местному богатому буржуа. Здесь экспонируются местные предметы искусства и ремесла различных эпох начиная с XII века.

В окрестностях Нешатель-ан-Брэ расположены фермы, которые принимают туристов, желающих приобщиться к искусству изготовления сыра и сидра - излюбленного напитка всех жителей Нормандии.

Источники материала:
cheese.hobby.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: