Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Рокамадур (Rocamadour)

Дата добавления: 2009-01-29 22:39:01, количество просмотров: 145

16 января, козьи сыры, мягкие сыры, сыр, французские сыры

До 1996 года этот сыр назывался Кабеку де Рокамадур (Cabecou de Rocamadour). Однако после того, как 16 января 1996 г. произошло знаменательное событие, и этот сыр получил А.O.C., было решено отказаться от слова "cabecou", которым принято называть козьи сыры в форме небольшого плоского диска везде по Франции. С тех пор сыр этот называют просто "рокамадур", чтобы выделить его из семейства многочисленных "кабеку" (как говорят французы, "noblesse oblige"). Рокамадур - это название старинной деревни, расположенной в предгорьях Пиренеев в департаменте Ло (Lot), которая была признана родиной рецепта. А еще раньше этот сыр называли Сент-Амадур (Saint-Amadour).

Это мягкий козий сыр. Его мякоть может иметь разный оттенок (от белого до темно-бежевого) в зависимости от срока созревания. Корочка бархатистая и, как правило, покрыта морщинками. Рокамадур, естественно, издает легкий запах козьего молока. Вкус тем острее, чем дольше был срок созревания. Мякоть буквально тает во рту, как сливки и масло.

Молоко для изготовления рокамадура собирается в течение суток от двух удоев коз. За следующие сутки оно скисает, калье (творожная масса) отделяется от сыворотки и раскладывается вручную в круглые формы. Созревание может проходить в погребах или в специальных сушильных помещениях на деревянных стеллажах. Минимальный срок созревания - 6 дней. Шестидневный рокамадур совсем мягкий, почти текучий, но уже успевает приобрести необходимые вкусовые качества. Знатоки предпочитают рокамадур трех-четырехнедельной выдержки. Лучшее вино - конечно, знаменитый кагор, который делают в департаменте Ло.

Молоко: Сырое козье молоко из предгорий Французских Пиренеев
Форма: Небольшой плоский диск
Мякоть: Мягкая
Вес: 30-40 г.
Сезон изготовления: Март - октябрь
Срок созревания: от 1 до 4 недель
Лучшее вино: Cahors, Vouvray blanc sec

А теперь немного поговорим о кухне района Midi-Pyrenees (дословно Юг - Пиренеи), края очень многоликого и самого большого во Франции (восемь департаментов). Есть несколько вещей, которые никак нельзя обойти молчанием. Во-первых, это "foie gras" - паштет из гусиной или утиной печенки, без которой не обходится ни одно рождественское застолье во Франции. Во-вторых, это "magret" - куски утки с кровью, специально замаринованные и которые подают, как правило, с грибным пюре. В третьих, это "cassoulet" - блюдо, которое готовят из мяса, фасоли, кусочков ветчины с добавлением фруктовых соков и специй. Наконец, упомянем еще раз кагор, а также брата и соперника коньяка арманьяк, а среди сыров - рокамадур и, конечно, рокфор.

Как видим, традиционная кухня этих мест никак не укладывается в обычные представления о здоровой пище. Чего только стоит "foie gras", ведь главное при ее приготовлении - сохранить жир в чистом виде. Однако происходят удивительные вещи: французские врачи уже давно обратили внимание, что в Пиренеях и их предгорьях очень редки сердечно-сосудистые заболевания. Здесь даже у очень пожилых людей часто молодое сердце. Конечно, воздух и вода играют здесь не последнюю роль, но вот питание... Жирная пища и много алкоголя, казалось бы, никак не способствуют здоровью. И тем не менее, факты - упрямая вещь. Говорят о "пиренейском феномене", рождаются разные теории, согласно которым, все, что традиционно едят здесь, необыкновенно полезно, а люди с тугим кошельком приезжают сюда жить. Наверно, коренным жителям все это смешно, ведь только они владеют искусством жить в гармонии с местной природой, которое создавалось веками.

Департамент Ло (Lot) расположен в предгорьях Пиренеев между Центральным Массивом (провинция Канталь) на востоке и долинами реки Гаронна на западе. Территория современного департамента почти полностью совпадает со старинной провинцией Керси (Quercy), выделенной на карте серым цветом. Административный центр департамента - город Кагор, давший название знаменитому сладкому вину, которое многие считают "дамским". Здесь почти нет промышленности, а население, в основном, занимается сельским хозяйством и туристическим бизнесом. Многие считают, что именно здесь растет лучший во Франции виноград, а с недавних пор эти края прославились плантациями модного фрукта киви.

Главной туристической достопримечательностью является как раз деревня Рокамадур, давшая название сыру. Деревня расположена на горе, возвышающейся над Дордонской долиной и представляет собой изумительную по красоте россыпь средневековых домиков, церквушек и террас, буквально облепивших гору со всех сторон. Деревня охраняется французским государством как исторический памятник и привлекает ежегодно почти столько же туристов, сколько Мон-Сен-Мишель между Нормандией и Бретанью.

Источники материала:
cheese.hobby.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: