name Лепота. Хорошему пельменю рот радуется

Дата добавления: 2009-03-30 15:02:03, количество просмотров: 268
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1238410861.jpg"Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени!" - восклицал сибиряк М. Блинов в иронических "Песнях про пельмени". А кто не готов? Сегодня изобретателю пельмешка точно дали бы Нобелевскую премию!

Откуда ты, "тестяное ухо"?
Народ, который придумал пельмени, несомненно, облагодетельствовал мир. Что может быть гениальнее: запаковать мясо, грибы или овощи в кусочек теста, тем самым сохранив их аромат, сочность и полезные свойства? Это изобретение пытаются приписать себе многие народы. Однако придумали пельмешки так давно (когда люди только занялись земледелием), что вряд ли историки национальных кулинарий когда-нибудь придут к единому мнению о корнях этого всеми любимого блюда. Китайцы уверены, что это китайская национальная еда, финны - что финская, и даже чилийцы считают ее исконно своей и подтверждают это результатами археологических раскопок.

О происхождении самого слова "пельмень" пишет А. Г. Преображенский в своем этимологическом словаре. Слово "пельмень" звучит у него как пельнянь. В переводе с пермяцкого и удмуртского "пельнянь" означает "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".

На Руси, если руководствоваться данными летописей, пельмени появились примерно в XII веке - уже тогда русские князья с наслаждением употребляли их как праздничное кушанье. Массовое распространение в России пельмени получили в конце XIX века. Сегодня русский пельмень - это результат слияния европейской, восточной и северной традиций приготовления этого деликатеса на все случаи и на каждый день.

Китайские братья
Китайские пельмени - "бао-цзы" - были известны с незапамятных времен. Вероятно, от них произошли и монгольские бууз, больше похожие на пышные пирожки. Готовят их исключительно на пару и наполняют самыми разными начинками: от фасоли до свиного фарша с соевым соусом. По одной из бытующих версий, от китайцев пельменное искусство проникло на Урал, Среднюю Азию и на Кавказ.

Сегодня китайская кухня обладает великим разнообразием "пельменных рецептов". Например, "цзяо-цзы": их начиняют мелко нарубленными кабачками, черемшой или салатной капустой, иногда свининой с добавлением различных овощей. Пельмени "шуй-яо" - из пресного слоеного теста со свининой и луком - немного напоминают наши сибирские. Очень популярны в Стране восходящего солнца "вон-тон" – маленькие пельмешки с самой разнообразной, обычно острой, начинкой. В Кантоне распространены "дим-сум" - жареные или приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем, овощами, морепродуктами. Кстати, чисто мясной фарш китайцы используют редко: они кладут в него лук, трепанги, грибы, креветки.

"Ушастые" пельмени с гор
Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана - "дюшпара". Это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Азербайджанцы также готовят кюрзу - небольшие пельмени из крутого теста, начиненные обжаренным в масле бараньим фаршем.

В Грузии популярны хинкали из баранины или говядины со свининой, приправленные репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью. При этом мясо для хинкали не пропускают через мясорубку, а рубят ножом.

Пельменная Азия
Всем нам прекрасно известны манты - типичное блюдо казахской и среднеазиатской кухни. Фарш для них делают из мелко рубленной баранины с большим количеством жареного лука, зеленью, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала. Казахи также готовят манты с тыквой и творогом. Готовят их на пару в специальной многоярусной кастрюле - манты-каскане или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном. При подаче поливают бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем, а также кислым молоком или острым томатным соусом с петрушкой.

В Узбекистане и Киргизии можно попробовать чучвару - маленькие пельмени с рубленой говядиной и луком, которые в отличие от мантов отваривают в бульоне. В Туркмении обожают балык-берек. В принципе это те же манты, только с рыбной начинкой.

Буряты с удовольствием едят позы, также очень похожие на манты, но без бульона и соуса. Марийские пельмени имеют форму полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом барсука, а теперь начиняют обычной говядиной. А калмыки славятся блюдом "берг" с начинкой из говядины, сала и зеленого лука.

Пельмени. …А дома вкуснее!
Однако какими бы умелыми ни были восточные повара, нам, согласитесь, больше по вкусу наши сибирские пельмени. Маленькие, с прижатыми "ушками", те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают. Именно этот прием - предварительная заморозка - естественно применялся в Сибири как обычная форма хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Также именно сибиряки стали добавлять в начинку тертый лед, а в тесто при замешивании - ледяную воду: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным.

Особенным был и фарш. Он готовился "на трех мясАх": говядина, свинина, сохатина. Также иногда добавлялась медвежатина. Свинину рубили (именно рубили, а не проворачивали через мясорубку) наполовину с салом. Соли в фарше не было вообще. Этот способ приготовления пельменей и вошел в историю как истинный "сибирский". Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают. Приготовленный по такому рецепту и правильно отваренный (он должен дважды всплыть) пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину, чего не могут добиться при изготовлении пельменей в промышленности.

Сам себе повар
На досуге, вооружившись необходимыми ингредиентами, ножом и кастрюлей, отчего бы не попробовать себя в роли повара-"пельменного доки"? На вооружение даем вам несколько рекомендаций и, само собой, рецептов.

Форма классического, то есть истинного пельменя - пухленький полумесяц, концы которого легко и, главное, всегда точно, без излишней натяжки (оставляя внутреннее пространство!), соединяются вручную, что придает пельменю его классическую форму.

Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне (возможно, с добавкой масла), либо "а-ля наж" (с повышенными дозами соли, уксуса, вина и пряностей в отваре, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, который в таком случае больше не используется), но ни в коем случае не просто в подсоленной воде. Сваренные наполовину пельмени можно жарить, запекать, томить в русской печи, добавлять в различные супы.

Пельмени сибирские
Ингредиенты: тесто - 300 г муки, 2 яйца, воды до нужной консистенции, 1/3 чайной ложки соли. Для фарша: 300 г жирной говядины (мякоть), 200 г свинины, 150 г репчатого лука, 100 г ледяной воды или льда, 1 г сахара, 6 г соли, 0,5 г молотого черного перца. Для формования: 2 столовые ложки муки, 1/2 яйца. Для отваривания: 1 л крепкого мясного бульона.
Приготовление: смешать ингредиенты и приготовить пресное тесто. Воду добавлять до нужной консистенции. Поместить в пакет и дать "отдохнуть" 30 минут. В это время приготовить фарш. Репчатый лук очищаем, промываем и измельчаем. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, сахар, перец черный молотый и ледяную воду или мелко колотый лед. Массу тщательно перемешать, выбить. Сформировать мелкие пельмени. Хорошо заморозить. Затем варить в крепком мясном бульоне, заправить пряностями (майоран, перец и др.). Сибирские пельмени можно подать в бульоне или горячими на блюде. При подаче на блюде бульон подают в чашках. Отдельно подать 1/2 стакана 3%-ного уксуса.

Приятного аппетита!

Источники материала:
www.top4man.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:

Читать еще:



    Добавить комментарий
    * Ваш ник
    Email (будет скрыт)

    s
    b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


    Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 15; просмотров 21