name Гауда

Дата добавления: 2008-10-30 05:43:10, количество просмотров: 1213
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1225334579.jpgГауда - традиционный голландский твердый сычужный сыр, производится из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов. Бледно-желтого цвета с твердой корочкой. Вкус и запах умеренно выраженный, сырный, от слегка сладковатого до острого, без посторонних привкусов и запахов. Сыр относится к группе сыров натурального вызревания и производится уже как минимум семь столетий. В основном изготавливается на заводах, но есть гауда местного производства. Сырная головка имеет форму колеса с закруглыми углами, весит 4,5 кг или 12 кг и содержит 48% жира в сухом веществе. Подаётся гауда обычно к пиву, прекрасно сочетается с рислингом.

Сыр Гауда назван в честь нидерландского города Гауда, на рынке которого он продавался уже многие века. Сыр производился на нескольких десятках ферм в окрестностях города. В середине 19 века данный сорт распространился по стране, и сыр «Гауда» стал самым производимым сыром в Голландии. Этот сыр предпочитают сами голландцы. Хотя 60% сыра, производящегося в Голландии - Гауда, этот сыр почти больше не производят в самом городке Гауда. Название не защищено, поэтому этот сыр могут производить где угодно в Голландии или в мире.

Сыр «Гауда» представлен в трех вариантах: молодой, выдержанный и экстра выдержанный. Время созревания варьируется от 4 до 52 недель. У молодого сыра «Гауда» мягкий сливочный вкус. По мере того как сыр зреет, вкус становится более терпким и ярким. Чем старше сыр, тем отчетливее становится вкус карамели.

Сыр хорошо поддаётся гриллизации. Помимо обычной гауды голландцы обожают копченую, с аппетитной коричневой корочкой. Особенно она хороша с пивом. Копченая Гауда в Европе покрыта коричневой корочкой, чтобы ее легче было отличить. В Северной Америке этот сыр покрыт черной или коричневой восковой корочкой. Впрочем, исторически гауду, как и другие сыры, стали коптить не из-за вкуса, а ради увеличения сроков хранения. Гауду делают также с добавками, например, в Голландии есть Гауда с крапивой, которая называется "Brawdnettel kaas". Гауда, подобно Эдамеру, может быть с тмином, кроме того, сегодня в Голландии производят сыр с пониженным содержанием соли, жира, а также Гауду с итальянским оттенком, недозрелый сыр, который легко плавится при нагревании.

На севере Голландии производится сыр «Noord-Hollandse Gouda», который получил исконно контролируемое название и охраняется законодательством ЕС. В самой Голландии существует множество разновидностей сыров в зависимости от сроков созревания и форм. Сыр продается под следующими названиями: "Graskaas", "Jong", "Jong belegen", "Belegen", "Extra belegen", "Oud" и "Extra oud". Экспортный вариант сыра «Гауда» имеет возраст примерно шесть недель и, как правило, покрывается красным воском.

Сыр проходит прессование, затем его подсаливают и выдерживают до полного созревания по классической голландской технологии. Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. Очень важную роль в образовании вкуса играет процесс созревания. Медленное вызревание в складских помещениях дает лучшие результаты, чем ускоренное созревание сыров заводского производства.

Интересно, что в Голландии существует и вариант крестьянской Гауды. Гауда крестьянского изготовления обладает сливочным вкусом, насыщенным ароматом, а в незрелом виде имеет запах свежего сена и орехов. При более длительном вызревании вкус становится более насыщенным, даже резким. Мякоть может содержать некоторое количество глазков и белых кристаллов. Многие думают, что это обычная соль (хлористый натрий), на самом же деле, - это кристаллы кальция, которые делают сыр более питательным и полезным.

По материалам Интернет сайтов





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 263; просмотров 300