name Творог

Дата добавления: 2009-05-18 15:02:05, количество просмотров: 7822, рейтинг: 234.66, средний балл: 3.00, голосов: 1
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1242644532.jpgТворог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.

Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный творог (не более 3%). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Сырье для производства творога – молоко, молоко сухое, сливки сухие, масло сливочное несоленое, закваска из молочнокислых организмов. Использование растительного сырья для производства творога не предусмотрено.

Нет точных сведений о том, кем и когда был изобретен творог. Вполне вероятно, что изобретение творога произошло случайно: у скисшего молока стекла сыворотка и осталась плотная и вкусная зернистая масса. После этого творог стали готовить специально. Творог был известен человеку со времени приручения коз и коров. Самопроизвольное образование творога из молока при стоянии описано еще древними шумерийцами. По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт готовили в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Таким же способом готовили творог и в древней Греции. Сейчас таким способом готовят сычужные сыры. Римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) указывал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом.

Творог производят только в России и странах СНГ. Само слово "творог" не переводится ни на один язык мира. За границей практически невозможно найди в продаже этот продукт. Иногда русский творог за границей продают в специализированных магазинах для русских и украинских иммигрантов. Хотя есть множество, так называемых, свежих сыров, которые похожи на наш творог, например итальянская рикотта или фиоцци. Чаще всего похожий на него продукт называют описательно – деревенский или домашний сыр.

Интересно, что и в русском языке слова «творог» и «сыр» четко различаются только сейчас. А раньше до Петровских времен на Руси и некоторых других славянских странах слово «сир» означало как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным». Отголосок старого названия сохранился в слове «сырник». Русский творог готовился из простокваши, помещенной на несколько часов в остывающую печь. Затем с помощью полотняного мешка из творога отцеживали сыворотку, и клали творог под пресс. До сих пор в деревнях сохранились корчаги конической формы с отверстием внизу для сцеживания сыворотки. Чтобы сохранить творог на долгое время в отсутствии холодильника и при высоких удоях, готовили так называемый концентрат – снова помещали творог в печь и под пресс. Он становился твердым, как нынешняя пластмасса. Хранили в погребе. Говорят, из такого творога даже делали пуговицы: мол, он так хорошо закостеневал. Сухой творог, залитый топлёным маслом, ценился намного выше «сырого». Его можно было брать в дальнюю дорогу и запасать до весны в погребе. Кто-то подсчитал, что русская традиция насчитывает более 120 способов приготовления творога.

Промышленное производство творога было освоено в прошлом столетии.

/pictures/1257963896.jpgСостав и польза
Творог превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты: триптофан, метионин, холин и другие, необходимые организму человека. По сути, творог – это квинтэссенция молока, в которой усилены полезные свойства напитка и ослаблены негативные. Поэтому творог рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни. По расчетам специалистов по питанию, в течение года каждый из нас должен съесть около 10 кг творога.

Творог рекомендован при хронических заболеваниях органов пищеварения, так как он не повышает кислотность и не раздражает поверхность желудка. Он содержит меньше жиров, чем другие сыры. Обезжиренный творог обладает диетическими свойствами, в результате чего входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней». В твороге отсутствуют пурины, в отличие от мяса и рыбы, поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен. Прессованный сухой творог на Руси считался незаменимым средством при отравлениях.

Энергетическая ценность 100 граммов творога – от 90 до 230 ккал в зависимости от жирности. Обезжиренный творог содержит 0,5% жиров; жирный – до 18%, в то время как жирность сыра может превышать 45%. Содержание белка в обезжиренном твороге – доходит до 28%.

Кроме незаменимых аминокислот, творог богат витаминами А, Е, Р, В2, В6, В12, фолиевой кислотой, солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. Благодаря этим соединениям творог хорошо усваивается. Для беременных женщин и кормящих матерей творог отличный источник кальция и других микроэлементов. Его можно давать ребенку уже с 5-7 месяцев. Для детского питания обычно используют нежирный творог из молока, не подвергавшегося длительному нагреванию.

Творог необходим для роста и восстановления всех тканей организма, особенно костной ткани. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования. Он способствует улучшению обмена веществ и очищению организма. Регулярное употребление в пищу творога способствует профилактике атеросклероза. Творог полезен для страдающих заболеваниями сердца и почек, так как кальций обеспечивает выведение жидкости из организма, а также для предупреждения малокровия, так как минеральные вещества в составе творога участвуют в выработке гемоглобина. Творог используется в детском и лечебном питании при заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, легких.

Несмотря на полезные качества, творог может быть опасен: вызвать аллергическую реакцию или отравление, если он не первой свежести. Помимо легкоусвояемых белков, творог, как и все молочные продукты, содержит казеин. Его избыток может сказаться на здоровье печени или сосудов. Для лучшего усвоения свежего творога следует избегать его сочетания с жирами и углеводами в равных пропорциях. Небольшие количества сахара и сметаны для улучшения вкуса незначительно повлияют на усвояемость творога. Больше 150 граммов творога за один раз есть нецелесообразно, потому что наш организм в состоянии усвоить не более 35 граммов чистого белка, что и составляет 150 граммов творога.

/pictures/1226387852.jpgПриготовление в домашних условиях
Творог легко приготовить дома. Для этого используют цельное молоко. Из магазинного пастеризованного молока или восстановленного вряд ли что-то получится. Чтобы приготовить творог, оставьте кастрюльку с молоком в тёплом месте примерно на сутки, после чего нагрейте почти до кипения, остудите и процедите через несколько слоёв марли. Марлевый мешок с творогом отожмите и повесьте над кастрюлей, чтобы вся сыворотка стекла. Сыворотку можно пить как диетический напиток или использовать в выпечке. Самодельный творог существенно дороже и жирнее магазинного. Из 3 литров молока получается около 300 граммов творога и около 2 литров сыворотки.

Другой, способ приготовления творога в домашних условиях предусматривает кипячение или пастеризацию молока. Для этого поместите кастрюлю с молоком на водяную баню, нагрейте молоко до 80 градусов, выдержите 10-15 минут и быстро охладите. Вскипяченное молоко тоже необходимо быстро охладить до 32-33С. В охлаждённое молоко следует ввести закваску, простоквашу или сметану в количестве около 5% от общего объёма молока. Молоко с закваской оставьте на сутки в тёплом месте, после чего сделайте в творожном сгустке разлом и посмотрите на внутренние поверхности. Гладкие, ровные и блестящие гранулы говорят о высоком качестве творога. Чтобы удалить сыворотку, поместите образовавшийся сгусток в кастрюлю с водой и медленно нагрейте до 35-40 градусов, аккуратно помешивая. Готовый творог откиньте на дуршлаг, дайте стечь сыворотке, спрессуйте творожную массу под гнётом и охладите в холодильнике.

Иногда для приготовления творога в домашних условиях используют сырое молоко, случайно скисшее при хранении в неблагоприятных условиях. Этого делать нельзя, так как из самопроизвольно скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут и в творог. Нельзя использовать для приготовления творога и случайно скисшее пастеризованное молоко.

Кулинарное применение, выбор и хранение
Творог едят солёным, смешанным с молоком или со сметаной, сливками, ягодами, мёдом и даже вином. Творог идеален для выпечки и как начинка для пирожков. Готовят из него творожные запеканки, творожные массы из протёртого творога с фруктами, цукатами, орехами или шоколадом. Идеальным для усвоения является сочетание творога со сладкими фруктами и ягодами. Если растереть творог с травами и/или чесноком, получится прекрасная масса для бутерброда, а если добавить в творог изюм, курагу и сахар – готова сладкая начинка для всевозможных кондитерских изделий. Творожники или сырники, вареники, ватрушки, вертута, бабка творожная и это еще не весь список.

Все холодные и горячие блюда можно готовить как из жирного, так и из обезжиренного творога. Однако холодные блюда выйдут вкуснее из жирного творога. Чтобы приготовить из творога какое-то блюдо, нужно учитывать жирность продукта и насыщенность его влагой. Когда товар слишком водянистый или маслянистый, качественные сырники из него не получатся. Для начинки в вареники или пирожки стоит взять творог средней жирности. А вот для традиционной пасхи, наоборот, нужен маслянистый домашний продукт 19-23% без суховатых крупинок.

/pictures/1226182087.jpgНаша промышленность вырабатывает творог обезжиренный, столовый, 2%-ной жирности, крестьянский-5%-ной жирности, полужирный-9%-ной жирности и жирный, содержащий 18% жира. На некоторых предприятиях освоено производство творога 4-и 11%-ной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Разработана технология и высокожирных творожных изделий (20-26% жира). К ним относятся: масса творожная сладкая особая, сырки творожные сладкие особые. Близки к этой группе изделий творожные торты. Их изготовляют из творожной массы с содержанием жира 22-26% и украшают сливочным кремом. Выпускают также творожный крем с ванилью. В РФ творог производится в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003 или Техническими Условиями, которые вырабатывают предприятия – изготовители. На государственных молокоперерабатывающих предприятиях творог изготовляют только из пастеризованного молока. Это служит гарантией высокого качества продукта.

Творог, изготовленный в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003, должен отвечать следующим требованиям. Внешний вид и консистенция творога – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, для нежирного творога возможно незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

В пищу можно употреблять только свежий творог, так как, будучи белково-жировым концентратом, он является весьма благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому быстро портится. Особенно осторожно нужно обращаться с творогом, выработанным из сухого молока. В нем могут содержаться нежелательные, иногда даже вредные для здоровья микроорганизмы. Поэтому творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также долго хранившийся дома, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки.

Согласно новому молочному регламенту, творогом может называться только товар, сделанный из натурального молока. Если на упаковке написано «творожный продукт» или «творожный», «творожная», «творожистая», значит такой творог сделан с добавлениями растительных ингредиентов. Технология его производства примерно такая же, но вот молоко используют специфическое, из которого удалена часть дорогих жиров и белков, а их место заняли соевые или пальмовые дешевые масла. Такой продукт не опасен для здоровья, однако это все-таки не идеальный кисломолочный продукт с его полезными свойствами.

При покупке творога на рынке или в магазине на развес стоит ориентироваться по его внешнему виду, цвету и запаху. Консистенция у хорошего продукта может быть от мягкой нежно-маслянистой до рассыпчатой в виде крупинок – это зависит от количества оставленной производителем влаги и степени фильтрации. Если творог обезжирен, в нем также возможно присутствие небольшого количества сыворотки. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком и равномерным по всей массе. Качественный творог имеет специфический кисломолочный аромат. Если присутствует кислый запах, значит он начал портиться.

Температура хранения творога – от 2 до 4 градусов. Соблюдение температурного режима очень важно. Не рекомендуется хранить свежий творог дольше 2-3 суток. По истечении этого времени творог годится только для приготовления сырников и запеканок. В бумажной негерметичной пачке продукт портится быстрее, чем в современных вакуумных контейнерах. Развесной творог лучше достать из полиэтиленового пакета и переложить в эмалированную посуду и накрыть крышкой.

Для снижения сезонности в снабжении населения творогом часть этого продукта, выработанного в летнее время, закладывают в деревянные кадки или картонные коробки с прокладкой из полиэтиленовой пленки, замораживают при температуре минус 35°С и хранят при минус 18°С. В таком состоянии творог можно хранить до 6 месяцев. Размораживать нужно постепенно при низких положительных температурах.

По материалам Интернет сайтов





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Комментарии посетителей

U Гость  2011-03-16 14:19:43

О каких хи реактивах вы говорите))))))для более быстрого скашивания молока, использют лишь другой вид бактерий для скавишания


U svet_ik  2011-01-23 22:07:37

Ой я как-то дома приготовила творог всю семью отравила, на меня потом неделю все косо посматривали и не допускали к кухне После этого самодеятельностью не занимаюсь, предпочитаю купить творог, просто отечественных производителей Милини например, и обязательно проверяю срок годности. Ну конечно вкуснее всего готовит бабушка в деревне из коровьего молока, жаль что она далеко 500 км от Москвы.


U Кирилл  2011-01-15 20:32:50

Здравствуйте.
Обезжиренный творог для процесса пищеварения не на много сложнее туалетной бумаги.
Если Вы не собираетесь съесть килограмм, то пару столовых ложек без сахара быстро разрешат Ваш вопрос.


U Гость  2011-01-15 19:26:43

Здравствуйте!Как вы думаете можно ли есть обезжиренный творог после шести?


U Гость  2010-12-02 17:41:20

Спасибо за статьи.узнал много нового=)


U Гость  2010-11-04 01:24:54

Можете не беспокоиться. Пока еще получение химреактивов обходится несколько дороже саморазведения молочнокислых бактерий.
Живая культура питается лактозой, в избытке содержащейся в молоке, а жирное оно или нет на процесс сквашивания не влияет.
Другими словами - молоко прокиснет любой жирности. От жирности молока будет зависеть лишь жирность конечного продукта.


U Гость  2010-10-22 15:58:12

Я СЛЫШАЛА,ЧТО ОБЕЗЖИРЕННЫЙ ТВОРГ(И ДР.КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ) ДЕЛАЮТСЯ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХИМИЧЕСКИХ ДОБАВОК! ПРАВДА ЛИ ЭТО? И КАК ЭТО МОЖЕТ ЛТРАЗИТЬСЯ НА ЗДОРОВЬЕ?


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 8; просмотров 12