name Снимите лапшу с ушей!

Дата добавления: 2009-10-04 18:22:10, количество просмотров: 324
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1254666112.jpgКогда кто-то из журналистов поинтересовался у Тамары Тер-Егиазарян - основательницы музея в пресловутом "доме на набережной" и одного из последних аборигенов этого острова коммунизма, как она узнала о начале великой Отечественной войны, старушка не задумываясь вспомнила: "Позвонили из магазина (не менее легендарный, чем дом "Спецраспределитель №1") и сказали: Бегите скорее за макаронами!"

Ярчайший, что и говорить, штрих к портрету третьего по значимости после хлеба и картофеля продукта, которым стали итальянские макароны за двести с лишком лет своего пребывания в России.

Несмотря на то, что тесные контакты Руси с Апеннинами установились ещё в XV веке, наше близкое знакомство с итальянскими макаронами состоялось лишь через четыреста лет во многом благодаря Екатерине II. Императрица, как известно, питала глубочайший "решпект" к памяти Петра I и, судя по всему, именно себя видела продолжательницей его "славных дел". В подражание реформаторским подвигам своего венценосного предшественника, не без усилий приучившего Русь к табаку и кофе, Екатерина Алексеевна с чисто немецкой прагматичностью принялась за насаждение куда более полезного растения, плоды которого она сама охотно употребляла в пищу.

Картофель, подобно всякому благому начинанию властей на Руси, как водится, был встречен в штыки, но все недовольные ими же вскоре были и успокоены. Однако в полной мере картофель прижился в народе лишь столетие спустя, а уж самым распространенным гарниром русской кухни стал и вовсе только в середине XIX века.

Приблизительно в то же самое время просвещенная российская самодержица попыталась зазвать к себе в Россию и многих европейских знаменитостей. Хорошо известно, что к её престолу были в частности приглашены Даламбер, Дидро и даже Вольтер, которые, впрочем, от такой чести благоразумно отказались. А вот известный итальянский кулинар Франческо Леонарди, которого так же пригласили на службу в Петербург, будучи человеком от философии, а тем паче политики, далеким, живо согласился и вскоре прибыл в Северную Венецию, где вскоре стал личным поваром Екатерины Алексеевны. Приготовляемые им среди прочего полые тестяные трубки, так пришлись в прямом и переносном смысле слова ко двору, что даже юному наследнику российского престола Павлу Петровичу, как рассказывает в романе "Емельян Пугачев" В. Шишков, на обед непременно "…подавали костный мозг, только что входившие в моду макароны и самые свежие устрицы".

Однако в отличие от картофеля, в итальянских макаронах Екатерина Алексеевна никакой особой пользы для подданных не обнаружила. Так бы остаться им диковинным разносолом вроде каких-нибудь там консоме, пате и фрикандо, если бы не дальновидный ум её фаворита и верного сподвижника в делах - Григория Александровича Потёмкина. Именно он увидел в заморской кулинарной забаве великое подспорье в деле освоения новых российских владений в Северном Причерноморье, наместником которых он и являлся: ...в августе Потёмкин хотел быть уже в Петербурге, чтобы поспеть к празднику в Преображенском полку. Отъезжал он из Херсона весёлым, но в дороге его навестила хандра, светлейший грыз ногти, озирая поля, думал...

- Пропадём! - вдруг сказал он и затем объяснил Рубану, что боится неурожаев. - Потому и пропадем, ежели без хлебных магазинов останемся. Нужны большие запасы, а в магазинах зерно гниёт в кучах, мука затхлится. На юге страны потребно заводить макаронные фабрики. Чем в амбарах хлебу париться или на водку его переводить, так лучше пусть хлебушко в макаронах сохраняется.

- А кто их есть станет? - сомневался Рубан.
- Не хочешь - не ешь! Я сам брезглив, и мне на макароны глядеть противно: трубка длинная, а внутри дырища. Но голод не тётка: сварят и сожрут за милую душу. Вот увидишь, пройдет срок - и станут на Руси говорить: "Что за жизнь, если макарон нету?" Ко всему человек привыкает, привыкнем и мы к макаронам... Чего так лошади наши тащатся?

Прямо с дороги он распорядился отправить агентов в Италию, чтобы вывезти оттуда мастеров "макаронного искусства". (В.Пикуль "Фаворит").

В самое скорое время одна из первых макаронных фабрик, которая благополучно дожила до наших дней, заработала в Одессе.

Итальянские макароны, между тем, сами по себе сделались весьма популярны среди столичной знати, во всём подражавшей придворной моде. Стало даже хорошим тоном приглашать гостей специально на "блюдо макаронов" и к началу XIX века один только итальянец Греппи, открывший собственную фабрику уже непосредственно в Петербурге, вырабатывал до 5 пудов макарон в год. Со временем их стало возможно найти даже в русской глубинке:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яишницу свари…


- наставлял А.С. Пушкин, не единожды пропутешествовавший из Петербурга в Москву и обратно, своего приятеля С.А. Соболевского.

А ещё лет через тридцать, что засвидетельствовал в романе "Обломов" И.А. Гончаров, макароны с пармезаном полюбились не только аристократами, но и городским обывателем. Их наравне с ботвиньей и кулебякой готовила Илье Ильичу Обломову простая мещанка Агафья Матвеевна у себя на Выборгской стороне: Суп с потрохами, кулебяка, макароны с пармезаном, ботвинья, свои цыплята - всё это сменялось в строгой очереди одно за другим и приятно разнообразило монотонные дни маленького домика…

Причем своим качеством российские макароны в те годы могли запросто поспорить с лучшими итальянскими образцами. Или, правильнее сказать, лучшие итальянские макароны делались из малороссийской твёрдой пшеницы. Зерно твердой пшеницы, в изобилии выращиваемое на юге России, и прозванное на Апеннинах "Таганрог", не знало себе равных по качеству и дешевизне. Потому и в самой России макаронных фабрик прибывало год от года. К 1870 году в одном только Петербурге их насчитывалось уже шесть, самые мощные из которых, принадлежавшие заводчикам Хохолькову и Федорову, выделывали в день до 60 пудов макарон. К межевому для российской истории 1913 году по всей стране работало уже более сорока макаронных фабрик, производивших почти 30.000 тонн макаронных изделий ежегодно.

Между тем, сами макароны, что так стремительно ворвались в русскую кулинарную традицию, на деле были лишь частью блюда, формирование которого в самой Италии только-только подходило к своему завершению, после более чем двух тысяч весьма прихотливой истории.

Память человечества всегда изобиловала всякого рода романтическими заблуждениями, многие из которых живы и поныне. Одним из них, широко распространённым даже в Италии, является легенда, о том, что итальянская паста, ведёт-де свою родословную от китайской лапши, рецепт которой был в XIII веке привезён на Апеннины венецианским купцом Марко Поло.

Между тем, если полюбопытствовать, о чем же, собственно, повествует Марко Поло в книге своих воспоминаний "Il Milione", то окажется, что в Китае Марко Поло всего лишь видел и пробовал лапшу из бобовой и рисовой муки, подобную той, что в Италии испокон веку готовили из муки пшеничной.

И действительно, самые древние свидетельства присутствия макарон в кулинарной традиции Апеннинского полуострова относятся ещё к IV веку до Р.Х. В 44 километрах к северу от Рима находится этрусский некрополь "Бандитачча". Среди его многочисленных усыпальниц наиболее известен "Склеп барельефов". Это единственная из гробниц, в которой хорошо сохранились расписные штукатурные барельефы, на которых без труда можно различить предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий: деревянная доска, скалка и специальные железные ножи для нарезки теста. Этруски готовили макароны из полбы (той самой что требовал себе в качестве прокорма пушкинский Балда), яиц и воды и не высушивая отваривали вместе с овощами, мясом или рыбой.

В V веке до Р.Х. римляне подчинили своей власти и полностью ассимилировали этрусков, переняв при этом многие культурные и бытовые традиции древнего народа, среди которых, в частности, жестокие гладиаторские забавы, а так же культура приготовления макаронных изделий из сырого теста, которые стала пищей римской знати и богачей. А вот появление более привычных для нас сухих макарон - всецело заслуга римской бедноты.

При императоре Октавиане Августе, обитателей Вечного города насчитывалось уже более полутора миллионов. Нетрудно себе представить, насколько сложным было управление таким мегаполисом в античные времена. Одной из главных проблем для городских властей, да и для всего римского государства, было обеспечение жителей продуктами питания, и прежде всего хлебом. Муку, а еще чаще просто зерно, римскому плебсу выдавали раз в месяц за символические деньги, а то и вовсе бесплатно.

Хлеб в столицу в изобилии везли из многочисленных имперских провинций,
но сохранить то огромное количество зерна, что скапливалось в городе, было весьма непросто. Оно быстро портилось, тратилось грызунами и насекомыми и власти стремились как можно скорее раздать его горожанам, избавляясь таким образом от всех дальнейших хлопот. Голь же, как известно, на выдумку хитра. Поначалу римские бедняки стали обжаривать сырое зерно на огне и потом по мере необходимости смалывать его в муку, из которой пекли хлеб или просто добавляли в похлебки из бобов и овощей. Но и обжаренное зерно сохранялось не лучшим образом. Тогда из муки и воды римская бедноста стала выпекать своего рода галеты или просто высушивала пласты теста на солнце. Эти пресные хлебцы хранились дольше и лучше, чем зерно, мука или обычный дрожжевой хлеб. По мере надобности их ломали ромбами или узкими полосками и варили вместе с овощами, уподобляя сырым макаронам знати. Судя по всему, именно таким образом появились предки современных сухих макаронных изделий.

Дальнейшая история как сырых, так и сухих макарон теряется во мраке раннего средневековья, но уже в 1154 году арабский географ и путешественник Аль Идриси напишет о том, как жители Сицилии употребляют в пищу длинные тестяные нити, сваренные в кипятке.

О сухих макаронах вспомнят гораздо позднее. Первым достоверным свидетельством их присутствия в пище итальянцев считается кулинарный сборник "О добродетельном удовольствии и добром здравии", составленный в 1474 году настоятелем Ватиканской библиотеки Бартоломео Сакки. В своем трактате он писал, что высушенные на солнце макароны могут храниться два и даже три года, только для этого их-де непременно нужно готовить в августе месяце, при растущей луне. Он же советовал всем добрым христианам употреблять в пищу во время поста макароны с сахаром.

Каким образом возродилась культура приготовления сухих макаронных изделий, установлено не вполне. Некоторые исследователи приписывают их повторное появление в Италии Крестовому походу и вообще арабскому влиянию, приводя в качестве доказательства поваренную книгу XI века Ибн Аль Мибрада, в которой описывается весьма распространённое и по сей день среди бедуинов кушанье из сухой лапши и чечевицы.

Использовали же сухие макароны в пищу только в случаях крайней нужды, в то время как лапша из сырого теста продолжала оставаться излюбленной пищей богатых сословий. Со временем сырое тесто стали начинять всевозможным фаршем. Так появились известные многим итальянские пельмени "равиоли", а промежуточным звеном между ними и обычной лапшой были, по всей видимости, клёцки. И если в русской традиции народные мечты о беззаботном и изобильном житье-бытье воплощались в молочные реки с кисельными берегами, то итальянцы в этом случае представляли себе гору тёртого сыру, на вершине которой жили счастливцы, занятые исключительно приготовлением клёцок и их поеданием с сыром, который был, что называется, прямо под ногами. Именно так писал в Третьей новелле "Декамерона" Джованни Боккаччо.

Со временем более доступные сухие макароны начинают теснить сырые: их научились изготовлять массово. В Италии появляются первые ремесленники, профессионально занятые изготовлением сухих макарон. Поначалу они обосновывались в немногих прибрежных городах, климатические условия которых позволяли круглый год просушивать готовые макароны на морских бризах. Тесто для макарон месили ногами, а потом усилиями нескольких человек продавливали через специальные сита. Готовые макароны развешивали для просушки прямо на улице, а к вечеру уносили в подвалы. С каждым годом изготовление макарон становилось все более и более прибыльным делом и к XVII веку желающих заняться им стало так много, что в Риме, к примеру, понадобилось даже особое вмешательство властей. Булла римского папы Урбана VIII от 1641 года устанавливала минимальное расстояние между макаронными лавками в 24 метра во избежании стычек между их владельцами. При этом изготовлением пасты могли заниматься только члены соответствующей гильдии, а при отсутствии таковой, например в небольших городках, только пекари. Всякое самовольное изготовление макарон каралось крупным штрафом и плетьми.
В 1759 году король Испании Карл III, выступил против Неаполитанского королевства и королевства Двух Сицилий и после одержанных им побед провозгласил себя владыкой обоих итальянских государств. Юг Апеннин на долгие годы оказался под испанским владычеством и вскоре, по причине бездарного правления захватчиков, в Неаполе возникли серьезные проблемы с продовольствием. Сухие макароны стали едва ли не основным продуктом питания основной массы городского населения и два столетия испанского ига превратили Неаполь в самую настоящую макаронную столицу полуострова. Некогда известные, как "истребители овощей", жители Неаполя стали именоваться "макаронниками".

Долгие годы главными дополнениями к сухим макаронам было оливковое масло и сыры - брынза или пармезан. В качестве альтернативы макароны приправляли сахаром и корицей и лишь триумфальное шествие по Апеннинам культуры томатов коренным образом изменило облик блюда, или, точнее сказать, окончательно завершило его формирование. Потребовалось, правда, более трехсот лет, прежде чем доставленные испанцами в Европу томаты превратились в Италии из сугубо декоративного растения в одну из главных сельскохозяйственных культур.

Первыми, подстёгиваемые в своей изобретательности нуждой и голодом, спелые помидоры стали добавлять в воду, в которой отваривались макароны, жители Калабрии. Так появилась "пуммарола" - один из самых первых томатных соусов для макарон. Совсем скоро макароны с томатным соусом уже предлагали на каждом углу в Неаполе за пару "чентезимо", а Ипполито Кавальканти Буонвичино в своем сборнике "Блюда неаполитанской домашней кухни" приводил рецепт их приготовления, как один из самых характерных.

Аккурат в это самое время в Италии, столетиями раздробленной на множество карликовых королевств, княжеств и герцогств, набирает мощь движение за национальное объединение и государственную независимость. Неаполитанская паста, как некий гастрономический сублимат этих настроений и аллегорический вызов иноземным захватчикам, становится частой гостьей на столах патриотически настроенной аристократии и буржуазии. Незамысловатая еда бедняков юга входит в моду и становится признаком гастрономической утончённости. Однако появление макарон, приправленных томатным соусом, на столах людей знатных и состоятельных сделало совершенно невозможным её употребление руками, как это было повсеместно распространено среди простолюдинов. Но и привычная двузубая вилка, которой пользовались богачи и аристократы, совсем не годилась в дело. И тогда-то вспомнили о давнем изобретении Дженнаро Спадаччини - камергера короля обеих Сицилий Фердинанда II, который ещё в 1700 году для удобства употребления макарон оснастил обычную двузубую вилку двумя дополнительными зубцами, немного изогнув и укоротив их. Эта вилка, придуманная специально для поедания макарон, вскоре становится эталоном.

К концу XIX столетия макароны с томатным соусом стали по сути своей первым общенациональным блюдом молодого итальянской государства, насмотря на то, что кое-где на севере Италии, где главным продуктом питания всегда был рис, макароны войдут в повседневный быт едва ли не столетие спустя. Сословная разница между сырыми и сухими макаронами постепенно сошла на нет, сделав их разновидностью одного и того же блюда, а массовая эмиграция итальянских бедняков в поисках работы в США, Бразилию, Бельгию принесла итальянским макаронам поистине мировую известность. Если верить О.Генри, то сам Джефф Питерс каждую зиму специально наезжал в Нью-Йорк, чтобы полакомиться спагетти.

К середине XX века итальянское слово "паста" становится вполне обиходным во многих языках мира, широко обозначая блюдо из макарон с соусом. У себя на родине слово "паста" имеет куда больше значений. Это и "тесто", и "пирожное", и всякое "месиво", и даже, в переносном смысле, характер и нрав человека. Но главное его значение, как и повсюду в мире, это совокупное название всевозможных макаронных изделий и первых блюд, приготовленных на их основе. В отличие кулинарных традиций многих стран мира макароны с соусом являются для итальянцев первым блюдом, таким же, как и собственно супы, которые в Италии традиционно более густые, чем привычные нам.

Всё многообразие современной итальянской пасты по давней традиции делят на сырую и сухую. Сырая паста приготавливается из яиц и обычной пекарской муки мягких сортов пшеницы, в которую иногда добавляют муку твёрдых сортов, гречишную муку, а в некоторых областях даже каштановый крахмалом или отруби. Сухую пасту, напротив, изготавливают только из особой муки твёрдых сортов пшеницы, известной у нас как "крупка".

Это связано с тем, что в макаронных изделиях из сырого теста яичный белок овальбумин является своего рода цементом, связывающим и удерживающим зёрна крахмала во время приготовления, благодаря чему макароны сохраняют свою первоначальную форму. В сухих макаронах структурообразующую роль яичного белка берёт на себя уже растительный протеин глютин, повышенным содержанием которого, как раз и отличаетс твёрдая пшеница. В дополнение к этому сама технология изготовления сухой пасты, когда очень крутое тесто под большим давлением продавливается через особые матрицы, делает текстуру сухих макарон ещё более плотной, а значит и более устойчивой к тепловой обработке в воде.

С середины 70-х, когда предприниматель из Сиены Джованни Рана первым освоил технологию промышленного приготовления макаронных изделий из сырого теста, они наряду с сухой пастой, стала объектом промышленного производства. Однако дома и в многочисленных итальянских ресторанах домашней кухни сырую пасту как и прежде делают вручную.

Все макаронные изделия из сырого теста можно в свою очередь разделить на три группы. Это - простые макаронные изделия, фаршированная паста и клёцки. К простым макаронным изделиям из сырого теста относят прежде всего различных форм и размеров лапшу и некоторые короткие макаронные форматы. Сырая фаршированная паста представлена в основном обширным семейством пельменей, весьма разнящихся между собою по форме и содержанию, не говоря о названиях и размерах. Так, в области Пьемонте в качестве фаршированной пасты вам непременно предложат "аньолотти". В Эмилии-Романье - небольшие по размерам "тортеллини" (они же "каппелетти"), или гигантские "тортеллони". В Венето и Фриулии - "офелле", а в Лигурии - "панчутти". Начинка фаршированной пасты при этом бывает самой разнообразной - мясной, овощной, творожной, сырно-яичной и даже рыбной. Она заметным образом меняется от одной итальянской области к другой. Уже упомянутые "офелле", к примеру, обычно фаршируются телятиной, измельчёнными свиными колбасками и отварным шпинатом. А в Эмилии-Романье, на Адриатическом побережье, "тортеллони" часто готовят с рыбной начинкой. В зависимости от типа наполнителя фаршированные макаронные изделия приправляют разнообразными соусами и сыром или употребляют непосредственно с бульоном, в котором они варились. На сей счёт существует достаточно строгое правило. Пасту, фаршированную мясом, принято подавать в бульоне. Считается, что навар подчёркивает и усиливает вкус и аромат мясного фарша. Фаршированную пасту с постной начинкой - из зелени, творога, рыбы и пр. подают без бульона, но под соусом. Характерной особенностью всех макаронных изделий из сырого теста, которую со временем распространилась и на сухие макаронные изделия, являются разнообразные добавки, меняющие цвет теста. Сырые макаронные изделия могут быть зелёными, если в тесто добавляется предварительно отваренный и измельченный шпинат, жёлтыми, если добавляют мякоть тыквы, розовыми, при добавлении томатов, чёрными - с "чернилами" каракатицы, оранжевыми - с мякотью молодой моркови и даже голубыми, если к тесту подмешивают ликёр "Кюрасо".

Всё из того же сырого теста приготавливают и третью разновидность сырой пасты - "ньокки", то бишь итальянские клёцки. Так же как и другие виды макаронных изделий из сырого теста, они могут иметь самую разную форму и размеры - от ребристых "виноградин" или шариков диаметром около 1 см, до кружков диаметром 5 см. Это так называемые клёцки "по-римски".

Сухие же макароны, как детища массового производства, делят, исходя из особенностей производственного процесса, на длинномерные и короткорезанные.
К первым относят прежде всего различной толщины "спагетти" (от итальянского слова "spago" - верёвка) - хорошо всем знакомые, круглые на срезе макароны и прямоугольного сечения лапшу различной ширины. "Короткорез" отличается значительно более широкой гаммой форм и размеров: от самых мелких, предназначенных для засыпки в супы и бульоны, и до гигантских трубок "ротоли".

Помимо муки на качество сухих макаронных изделий непосредственно влияет тип матрицы, с помощью которой они изготовляются и время сушки. Чем медленнее просушиваются готовые макароны, тем более высокого качества они получаются в итоге.
Понятно, что в этом случае снижается производительность оборудования, а следовательно возрастает и стоимость конечного продукта. Материал, из которого выполнена матрица, задающая при продавливании через неё тестовой массы, форму макаронных изделий так же заметно влияет на их качество. Если матрица выполнена из бронзы, то при изготовлении макарон их поверхность остается более пористой и шероховатой, чем при использовании современных матриц с тефлоновым покрытием, которые делают поверхность макарон идеально гладкой. Пористая поверхность макарон позволяет им лучше впитывать масло и соус, отчего такая паста и считаются более вкусной и более "правильной". Цвет макарон, между тем, становится более блёклым. Они выглядят тусклыми и напоминают макароны более низкого качества. Именно поэтому далеко не все известные производители спешат возвратиться к использованию бронзовых матриц и если изготавливают некоторые форматы таким образом, то особо указывают это на упаковке. Как и сырая паста, сухие макаронные изделия могут изготавливаться с использованием различных добавок, которые придают им самые разнообразные цвета и оттенки. В последнее время для этого используют обезвоженные порошки, полученные из мякоти шпината, томатов, моркови, свеклы и других овощей.

Однако, какими бы качественными не были макароны, их нужно правильно приготовить. Настоящая итальянская паст варится едва ли не священнодейственно, хотя ничего запредельно сложного в этом нет. Для начала найдите подходящую посуду. Вода вместе с макаронами не должна превышать в своём объеме 3/4 кастрюли, иначе после их приготовления вам придётся мыть плиту. Воды для варки и сырой и сухой пасты берут из расчёта 1 л. жидкости на 100 гр. макаронных изделий. Приготовление в меньшем количестве воды делает макароны клейкими. Соли при этом потребуется 8-12 грамм, что составляет приблизительно 1 чайную ложку. Соль добавляют в воду, как только она закипит, после чего следует дождаться повторного кипения и только после этого можно закладывать в кипящую воду макароны.

И ни в коем случае не следует добавлять в воду оливковое масло. При таком способе варке паста, действительно, склеивается меньше, но не один уважающий себя кулинар не позволит себе прибегнуть к нему: из-за покрывающей макароны масляной плёнки они потом гораздо хуже впитывают соус. Чтобы макароны во время варки не слипались, их нужно постоянно помешивать и желательно деревянной ложкой. Металлические ложки, нагреваясь, как правило, портят макароны. Именно поэтому варкой макарон не следует заниматься между другими делами. Во время варки макароны нужно непременно пробовать, не особенно доверяя указанному на упаковке времени варки. Правила хорошего кулинарного тона в Италии не допускает слишком разваренных макарон, на юге же их и вовсе оставляют в сердцевине чуть сырыми.

Первое, что нужно сделать, как только вы почувствовали, что макароны готовы, это влить в кастрюлю холодной воды, чтобы прекратить кипение. После этого макароны откидывают на дуршлаг. Бульон из под макарон, в отличие от бульона из-под яиц, выливать не следует. Он богат растительным белком и часто используется для приготовления соуса.

Заправленные соусом макароны нередко обжаривают пару минут (дословно "подбрасывают") на сковороде или в сотейнике вместе с соусом. В этом случае варку макарон следует завершать чуть раньше.

Правильно отварить макароны - это все-таки только половина дела. Ещё важнее приготовить соус. Одним из последних кулинарных достижений уходящего века, попавшим даже в книгу рекордов Гиннеса, стало единовременное приготовление сразу 350 различных соусов к пасте двумя итальянскими поварами. Сколько же на самом деле в Италии существует рецептов соуса к макаронам, едва ли кто возьмётся сказать с точностью. Правило же сочетания внушительного количества типоразмеров пасты и многочисленных типов соуса, тем не менее весьма просто: чем крупнее "макароноединица", тем более густого и плотного соуса требуют макароны. И, соответственно, наоборот: чем паста меньше и тоньше, тем более легкий соус ей нужен. Лишь длинномерные макаронные изделия, такие как классические "спагетти" и различные типы узкой лапши можно дополнять практически любым соусом.

И последнее. Единственным напитком, который гармонично дополняет итальянскую пасту, что совершенно естественно с точки зрения её принадлежности средиземноморской кулинарной традиции, является вино.

Даже натуральная минеральная вода, не говоря уж о всякого рода суррогатных газированных напитках, и тем более пиве, не способствует правильному усвоению блюд из макаронных изделий в организме человека в силу их довольно плотной консистенции, в особенности, если паста сопровождаются довольно обременительным соусом. Понятно также, что не всякое вино, при всём разнообразии его сортов и видов, может гармонично сочетаться с блюдами из макаронных изделий. Практически неисчерпаемое количество комбинаций всевозможных типов пасты и соусов позволяет говорить лишь о весьма общих правилах в выборе вина к этому блюду.

До относительно недавнего времени единственно возможным вином к блюдам из макаронных изделий в Италии полагали сухое белое вино, исходя из низкой плотности напитка и умеренного содержания в нём алкоголя. Лучше всего сухие белые вина сочетаются с соусами из рыбы (морской или пресноводной) и разнообразных морепродуктов. Они также подходят ко всяким не слишком плотным томатным соусам, например с базиликом. При этом вино не должно быть слишком ароматным и по возможности наименее сладким. Оптимальным можно считать молодые вина последнего или предпоследнего урожая.
Не возбраняются игристые вина, но в этом случае следует быть наиболее внимательными в выборе, чтобы не выбрать к пасте газированный "компот" сомнительного качества и происхождения. В крайнем случае следует остановить свой выбор на сухом шампанском от известного производителя.

Если же блюдо из макарон сопровождает более насыщенный соус, например, из сыра, к нему хорошо подать уже крепленое белое вино, а еще лучше - красное вино.
Молодое, не слишком плотное красное вино, как нельзя лучше подходит к огромному числу блюд из макаронных изделий, в особенности тем, что дополняются плотными соусами из дичи, сыров и тушеного мяса.

С самыми тяжелыми соусами, такими как "рагу", позволительно употреблять и крепленые красные вина, традиционно показанные ко вторым блюдам из красного мяса и дичи.

Некоторые сорта молодых красных вин вполне можно предложить и к пасте с соусом из рыбы и морепродуктов. Что же касается красных игристых вин, то ситуация схожа с шипучими белыми винами - выбирайте вино только известных домов.

Сегодня, когда Россия вышла в четверку основных мировых потребителей макаронных изделий, сборники кулинарных рецептов итальянской пасты не публикует только ленивый. Однако, чаще всего этого не вполне вразумительные переводы с итальянского языка на английский или немецкий и только потом на русский, напоминающие испорченный телефон, а то и вовсе измененные до неузнаваемости местными поварами рецепты.

Источники материала:
pasta.agava.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 55; просмотров 75