Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Вешенки (Pleurotus)

Дата добавления: 2008-11-12 10:35:11, количество просмотров: 2730, рейтинг: 81.90, средний балл: 1.50, голосов: 2

вёшенковые, грибы

Pleurotus, иначе Вешенка - род грибов семейства Вешенковые, или Плевротовые (Pleurotaceae).

Это пластинчатые грибы с неразвитой эксцентрической ножкой. Споровый порошок белый. У некоторых представителей рода Pleurotus есть также и частное покрывало, которое, впрочем, почти не остается на ножке в виде кольца. Развивается на субстрате из неживых растительных остатков, из которого способен усваивать целлюлозу и лигнин. В природе растёт на стволах засохших деревьев.

Существуют технологии промышленного разведения вешенки на древесных опилках, соломе злаков, известны любительские технологии разведения грибов на шелухе подсолнечниковых семян. Грибница вешенки поддаётся хранению, культура вешенки распространяется некоторыми компаниями, занимающимися продажей семян для огородных хозяйств.

Вешенка относится к грибам-сапрофитам, то есть питающимся не живой, а мертвой древесиной. Поэтому живым деревьям и лесным посадкам она никакого вреда не приносит. Кроме того, было выявлено, что гриб вешенка хорошо растет и на других (даже искусственных) субстратах. По технологии выращивания этот гриб более прост и менее трудоемок, чем всем известный шампиньон. А по вкусовым качествам, как считают гурманы, вешенка также впереди шампиньона и даже напоминает по качеству благородный белый гриб.

Вешенка - экологически чистый гриб, выращиваемый на натуральном растительном сырье без химических добавок. В отличие от лесных грибов, не накапливает в себе, а выводит радионуклиды и соли тяжелых металлов.

Вешенка - источник полного набора аминокислот, витаминов групп B, PP, C, микроэлементов. По содержанию белка (15 %-25 %) и составу аминокислот, включая незаменимые (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), вешенка превосходит овощные культуры, кроме бобовых, и близка к мясомолочным продуктам. Белки плодовых тел вешенки характеризуются высокой усвояемостью, которая в результате тепловой обработки возрастает до 70 %, что соответствует усвояемости белков ржаного хлеба.

Хотя содержание жиров в плодовых телах вешенки невелико (2,2 мг на 100 г сухой массы гриба), 67 % составляют полиненасыщенные жирные кислоты, которые препятствуют атеросклероза, снижая уровень триглицеридов и холестерина в крови. Кроме того, вешенка обыкновенная является природным источником статинов (ловастатин), ингибирующих синтез холестерина.

Углеводы в плодовых телах вешенки составляют 68-74 % сухой массы, из них доля легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) составляет 14-20 %. Полисахариды бета-глюканы (лентинан), выделенные из вешенок, обладают высоким противоопухолевым и иммуномодулирующим действием; маннит и хитин, входящие во фракцию клетчатки, являются эффективным сорбентом токсических веществ.

Среди минеральных веществ, содержащихся в вешенках, — калий, фосфор, железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и ряд других элементов, необходимых человеческому организму.

Вешенка — превосходный источник как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами и фруктами. Плодовые тела вешенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а также аскорбиновую кислоту, витамин РР (в 5-10 раз больше, чем в овощах), D2, Е.

В пищу вешенка употребляется жареном, вареном или тушеном видах, кроме того, эти грибы пригодны для соленья. В западноевропейской и южноевропейской кухнях вешенку добавляли в основное блюдо для придания ему особенного аромата. Если высушить и растереть эти грибы, можно получить приправу, имеющую приятный сладковатый запах. При приготовлении блюд с вешенкой важно помнить, что лучше всего ее вкус сочетается с мясом и дичью, а вот к рыбе вешенку, впрочем, как и любые другие грибы лучше не добавлять.

Единственное условие при приготовлении этих грибов — обязательная термическая обработка. Вешенка содержит хитин, не усваиваемый человеческим организмом. Для того, чтобы удалить его, грибы нужно мелко порезать и готовить при высокой температуре.

Подобно многим другим родам, занимающим схожую экологическую нишу, род Вешенка долгое время подразделялся на виды достаточно условно, в соответствии с видом деревьев, на которых развивались плодовые тела; это, разумеется, не могло не привести к путанице, и сегодя число видов рода Pleurotus в различных популярных источника варьирует в удивительно широких пределах.

На территории России в разных областях можно встретить семь различных видов вешенки, пять из которых считаются съедобными. Самый ценный из них — это устричная вешенка. Она встречается в дикой природе, кроме того, ее можно разводить.

Вешенка устричная или обыкновенная
Pleurotus ostreatus

Синонимы:
Русские: вешенка устричная, устричный гриб.
Латинские: Agaricus ostreatus Jacq. — базионим; Crepidopus ostreatus (Jacq.) Gray; Dendrosarcus ostreatus (Jacq.) Kuntze и др.

Довольно крупный гриб. Шляпка мясистая, округло-эксцентрическая, воронкообразная, уховидная, обычно с подвернутыми краями, матовая, гладкая, может принимать любые оттенки в диапазоне от светло-пепельного до темно серого (попадаются и светлые, и желтоватые, и "металлические" варианты). Диаметр 5-15 см (до 25). Несколько шляпок часто образуют веерообразную, многоярусную конструкцию. У молодых грибов шляпка выпуклая и с завернутым краем, позднее — плоская или широковоронковидная с волнистым или лопастным краем. При произрастании во влажных условиях шляпка гриба часто покрыта мицелиальным налётом. Мякоть белая, плотная, с возрастом становится довольно жесткой. Запах слабый, приятный. Вкус описывается как приятный, с привкусом аниса, благодаря присутствию бензальдегида. Пластинки нисходящие по ножке (до основания ножки, как правло, не доходят), редкие, широкие, в молодости белые, затем сероватые или желтоватые. Споровый порошок белый. Споры 8 - 13 × 3 - 4 мкм, гладкие, цилиндрические, удлиненно-яйцевидные, бесцветные. Ножка короткая (иногда практически незаметная), плотная, сплошная, эксцентрическая или боковая, цилиндрическая, суженная к основанию, часто изогнутая, 2 - 5 см длиной и 0,8 - 3 см толщиной. Поверхность ножки белая, гладкая; у основания буроватая и слегка войлочная. У старых грибов ножка становится очень жёсткой.

Вкусный съедобный гриб 4 категории (лучше в молодом возрасте до 7-10 см), у старых грибов ножка несъедобна (отваривание около 25 минут). Пожилые грибы становятся жесткими и безвкусными. Используется универсально: в супах (мелко нарезанная), во вторых блюдах, в солении и т.д. Искусственно культивируется (кто ходит в магазин, тот видел). Плодовые тела вешенки являются ценным диетическим продуктов, поскольку имеют низкую калорийность (38-41 ккал) и содержат многие вещества, необходимые организму человека.

Дереворазрушающий гриб-сапрофит (ксилофит), широко распространённый в лесах умеренной зоны. Растёт группами, реже — одиночно, на пнях, валежнике, сухостойных или живых, но ослабленных, деревьях различных лиственных (дуб, берёза, рябина, осина, ива), очень редко — на хвойных, пород в лиственных и смешанных лесах, парках и садах. На древесных стволах встречается довольно высоко над землей. Часто растёт густыми пучками из 30 и более плодовых тел, срастающимся у основания, и образует «многоярусные конструкции».

Встречается с сентября по ноябрь-декабрь (массовое плодоношение — в конце сентября-октябре), хорошо переносит отрицательные температуры. При благоприятных условиях (холодная погода) может появляться и в мае-июне. В дикой природе она плодоносит достаточно долго, вплоть до первых заморозков. В искусственных условиях растет в течение всего года.

Вешенка обыкновенная вызывает жёлтую смешанную гниль стволов деревьев лиственных, реже хвойных пород. Заражение обычно происходит через морозобойные трещины. Плодовые тела грибов образуются в месте наибольшего развития гнили. Гриб продолжает развиваться и на мёртвой древесине.

Вешенка обыкновенная относится к т. н. хищным грибам и способна парализовывать с помощью выделяемого нематотоксина и переваривать нематод, таким образом получая азот.

Сходством с ядовитыми грибами из числа произрастающих на территории РФ не обладает. Упоминается сходство с австралийским ядовитым грибом Omphalotus nidiformis (Berk.) O.K. Mill. семейства Omphalotaceae. Однако вешенка обыкновенная похожа на ряд несъедобных или условно-съедобных древесных грибов — в частности, на пилолистничек (Lentinellus ursinus (Fr.) Kühner), обладающий очень горькой мякотью.

Родственные виды. Похожий вид вешенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae (Paulet) Rolland) отличается от вешенки обыкновенной более светлым, желтоватым окрасом шляпки и сетчато-соединёнными пластинками, доходящими до основания ножки. Вешенка беловатая (Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quél.), растущая с середины лета до начала осени, также отличается более светлой шляпкой и желтоватой мякотью и т. д.

Вешенка обыкновенная культивируется в промышленных масштабах во многих странах мира, включая Россию. В отличие от многих других грибов вешенки в искусственных условиях растут практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу и лигнин, — на отходах деревопереработки (опилках, стружке, коре, бумаге), на отходах сельскохозяйственного производства (соломе злаковых культур, початках и стеблях кукурузы, отходах сахарного тростника, камыше, лузге подсолнечника) и т. п. Гнездовой принцип образования плодовых тел служит гарантией высокой урожайности гриба, которая может составлять до 350—420кг/м²/год.

По завершении жизненного цикла гриба остающийся субстрат можно использовать в рационе питания крупного рогатого скота, цыплят и свиней, для создания компоста, для выращивания иных видов грибов, например, страфории морщинистой (Stropharia rugosoannulata).

Вешенка дубовая
Pleurotus dryinus

Шляпка диаметром 5-8 (15) см, плосковыпуклая, матовая, мелкоопушенная темными чешуйками, желтовато-серая, серо-коричневатая, мясистая, с завернутым краем, часто с малозаметными остатками покрывала. Пластинки: нисходящие, частые, белые, светлые, позднее желтоватые. Споровый порошок белый. Ножка: длиной 2-5 см и диаметром 1-3см, толстая, суженная к основанию, мелкочешуйчатая, с ребрами нисходящих пластинок, беловатая, желтоватая, с быстро исчезающим кольцом.

Мякоть: плотная, светлая или желтоватая, довольно рано твердеет. Съедобный гриб в молодом возрасте (отваривание около 25 минут).

Обитание: со второй половины июля до сентября на валежнике широколиственных пород (дуб, вяз), группами, редко.

Вешенка легочная
Pleurotus pulmonarius

Чаще всего в природе встречается легочная вешенка. Она сильно напоминает устричную по вкусовым качествам и внешнему виду, однако имеет менее мясистую мякоть и сравнительно короткую ножку. Плодоносит легочная вешенка недолго — в средней полосе России ее можно собирать с июня до середины сентября.

Шляпка светлая, беловато-серая (от места прикрепления ножки распространяется более темная зона), с возрастом желтеет, эксцентрическая, веерообразная. Диаметр 4-8 см (до 15). Мякоть серовато-белая, запах слабый, приятный. Пластинки нисходящие по ножке, редкие, толстые, белые. Споровый порошок белый. Ножка боковая (как правило; встречается и центральная), до 4 см в длину, грязно-белая, у основания волосистая. Мякоть ножки жесткая, особенно у зрелых грибов.

Распространение: Растет с мая до октября на гниющей древесине, реже на живых ослабленных деревьях. При хороших условиях появляется большими группами, срастаясь ножками в пучки.

Сходные виды: Вешенку легочную можно спутать с вешенкой устричной, Pleurotus ostreatus, которая отличается более крепким сложением и темным цветом шляпки. Маленькие крепидоты (род Crepidotus) и панеллюсы (включая Panellus mitis) и в самом деле очень малы и на серьезное сходство с легочной вешенкой претендовать не могут.

Съедобность: Съедобный в молодом возрасте гриб низкого качества.

Вешенка осенняя
Panellus serotinus

Шляпка размером 4-5 (15) см боковая, лопастевидная, уховидная, мясистая, сначала с загнутым краем, позднее с прямым, тонким, иногда неровным, мелко-опушенная, слабо слизистая, в сырую погоду блестящая. Цвет шляпки бывает самых разнообразных темных оттенков: чаще серо-буро-оливковая, сине-зелено-коричневая, иногда серая или коричневая, с лиловым оттенком или желтовато-зелеными светлыми пятнами. Пластинки: частые, приросшие или слабо нисходящие, желтоватые, бледно-охряные, желто-охряные, с возрастом - охряные или охряно-буроватые. Споровый порошок белый или лиловатый. Ножка: длиной 2-3 см и диаметром 1-2 (4) см, цилиндрическая, короткая, иногда почти отсутствует, изогнутая, боковая, мелкочешуйчатая, охряная или желто-коричневатая.

Мякоть плотная, мясистая, водянистая в сырую погоду, светлая или желтоватая, с возрастом становится жесткой и резинистой. Съедобный (4 категории) в молодом возрасте гриб (отваривание около 25 минут). В зрелом возрасте - жестковатый с толстой скользкой кожицей. После морозов немного теряет вкусовые качества, но вполне съедобен. Используется для приготовления вторых блюд и соления.

Обитание: с последней декады сентября до декабря, до снега и морозов (массовое плодоношение в октябре) в лиственных и смешанных лесах, на замшелом валежнике лиственных пород (ольха, тополь, береза, дуб, осина), группами, не часто, ежегодно. Один из самых позднерастущих грибов. Оттепели с температурой около 5 градусов тепла ему вполне хватает для плодоношения.

Вешенка рожковидная
Pleurotus cornucopiae

Вешенка рожковидная, получила свое название благодаря светло-песочной или светло-коричневой шляпке, схожей внешним видом с пастушечьим рожком.

Шляпка 3-10 см диаметром, рожковидной, воронковидной, реже - языковидной или листовидной формы (с отчетливой тенденцией "загибаться вверх") у взрослых экземпляров, выпуклые с подвернутым краем - у молодых. Окраска довольно изменчивая в зависимости от возраста гриба и условий произрастания - от светлой, почти белой, до серо-охристой; поверхность гладкая. Мякоть шляпки белая, мясистая, упругая, с возрастом становится довольно жесткой и волокнистой, имеет приятный специфический запах. Пластинки белые, извилистые, редкие, нисходящие до самого основания ножки, в нижней части нередко переплетаются, образуя своеобразный узор. Споровый порошок белый. Ножка центральная или боковая, обычно хорошо выраженная по сравнению с другими вешенками; длина 3-8 см, толщина до 1,5 см. Поверхность ножки покрыта низбегающими пластинками практически до сужающегося основания.

Рожковидная вешенка растет только на вязе, ее часто можно встретить в лесостепной зоне России и Украины, а также на Северном Кавказе, где ее называют караганчиком. Произрастает с начала мая до середины сентября. Гриб не редок, но пристрастие к труднодоступным местам - бурелому, густому кустарнику, вырубкам, - делает его не таким приметным, как другие вешенки.

Сходные виды: Из популярных вешенок похожа вешенка легочная, Pleurotus pulmonarius, однако рожковидная форма для нее не свойственна, да и такой выраженной ножки у нее не найдешь.

Как и все вешенки, рожковидная съедобна и даже в каком-то смысле вкусна. Съедобный гриб (4 категории) в молодом возрасте (отваривание около 20 минут).

Вешенка розовая
Pleurotus djamor
Syn: Pleurotus salmoneo-stramineus

Шляпка размером 3-5 (10) см, языковидная или округлая, сначала выпуклая или слабо вдавленная, волокнистая, с тонким завернутым краем, позднее лопастная, тонкая, слабоопушенная, с тонким опущенным, часто надтреснутым краем, сначала насыщенно-розовая, серовато-розовая, позднее беловато-розоватая, с желтоватыми вкраплениями. Пластинки далеко нисходящие, нисбегающие на ножку, частые, сначала красно-розовые, розовые, темно-розовые, позднее беловато-розоватые, желто-оранжевые, иногда с желтым оттенком. Ножка длиной 1-2 см и диаметром 0,5-1 см, боковая, изогнутая, суженная, беловато-розоватая. Мякоть тонкая, нежная, белая, розоватая, без особого запаха.

Съедобный гриб низкого качества. После отваривания 15-20 мин. раствор желтоватый, мякоть со слабым неприятным запахом теплого хлеба и привкусом, напоминающим Вешенку легочную (Pleurotus pulmonarius).

Распространение: в юго-восточной Азии (Малайзия) и других тропических регионах (Гавайи, Австралия, Новая Зеландия), легко выращивается в культуре на соломе, отходах хлопка и кукурузы. В России встречается на Дальнем Востоке (Pleurotus salmoneo-stramineus), растет черепитчатыми группами, сростками.

Различные проявления разновидности еще слабо изучены, хотя различают две цветовые разновидности - Pleurotus djamor var. roseus (розовая) и Pleurotus djamor var. (белая). Родственная разновидность Вешенка "плетевидная" Pleurotus djamor-caju (Syn: Pleurotus flagellatus) имеет шляпку серых оттенков (коричневато-зеленоватую, серо-лиловую с розовыми или оранжевыми тонами) и встречается небольшими группами (по 2-3 (5) экземпляра в сростке) на хвойных породах в Европе и на западе Сев. Америки, а также в Индии (Вешенка индийская, гриб Феникс, Дхингри).

Вешенка степная
Pleurotus eryngii

В отличие от других видов, вешенки степные поселяются не на деревьях, а в прикорневой зоне трав семейства зонтичных. Чаще всего этот гриб можно встретить в степях Средней Азии, предгорьях Тянь-Шаня и Памира. Степная вешенка — достаточно ценный гриб с плотной душистой, белой мякотью.

Шляпка 4-8 см диаметром, довольно мясистая, плосковыпуклая. По мере созревания гриба становится в центре притуплённой. Форма шляпки неправильная. На ощупь она гладкая или слегка чешуйчатая. Окраска вначале серовато-рыжеватая, затем становится желтоватой. Пластинки нисходящие, редкие, широкие, беловато-розоватые. Ножка до 4 см высотой, до 2 см шириной, плотная, слегка эксцентрическая, к основанию суженная, беловатая.

Один из самых любимых грибов жителей Приморского края — лимоновидная вешенка, отличается большим количеством плодовых тел на сростке. Свое название этот гриб получил благодаря ярко-желтой окраске шляпки.

По материалам Интернет сайтов

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: