Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Кетчуп

Дата добавления: 2008-11-13 07:00:11, количество просмотров: 923

приправы, соусы, томат

Двадцать лет назад кетчупы в нашей стране не выпускались - были соус томатный и томат-паста. Предмет же повышенного спроса - болгарский кетчуп - попадал на стол исключительно по большим праздникам, отчего и остался в памяти многих как нечто изысканное. Сегодня магазинные полки уставлены самыми разнообразными баночками с помидорной массой. Еще чуть-чуть - и они вырвутся вперед, затмив собой столь любимый многими майонез.
Однако в последнее время все чаще приходится слышать, дескать, все кетчупы производятся с вредными добавками и консервантами. Так ли это на самом деле, давайте разберемся.

История знакомого всем кетчупа начинается в 1876 году, когда американский предприниматель Генри Хайнц выпустил его первую банку. Изготовив из помидоров, крахмала и различных пряностей соус, изобретательный американец не только навеки вписал свое имя в скрижали кулинарной истории, но и заработал на нем славу, деньги, почет и личную экспозицию в краеведческом музее города Питсбурга Соединенных Штатов. Впрочем, конкуренты утверждали, будто бы рецепт соуса был известен еще в Древнем Китае. Хайнц же купил его у одного бедного китайского рабочего, "поперчил, посолил" рекламой, поставил на массовый поток - так появился кетчуп.

А что же входит в состав этого продукта? Его главный ингредиент - в меру спелые помидоры. Из перезревших плодов производят томат-пюре или более густую томат-пасту, которая представляет собой протертые и уваренные помидоры, предварительно очищенные от кожицы и семян.
К томатам в разных пропорциях с целью повышения пищевой ценности и создания вкуса добавляют яблочное, свекольное, баклажанное или сливовое пюре, болгарский перец, сахар, соль, а также пряности и сушеный лук. Кстати, сушеный лук используют достаточно часто в производстве "быстрых" продуктов (каши, супы, бульонные кубики), мясных полуфабрикатов, колбас, соусов и майонезов.

До 1990 года в нашей стране Госстандарт тщательно следил за тем, чтобы при производстве продуктов использовались только натуральные ингредиенты. Но пришло время, когда и российский производитель, вслед за зарубежным, взял курс на удешевление продукции путем уменьшения доли натуральных компонентов. Затронула эта малоприятная реформа и кетчупы. В некоторые сорта стали добавлять химические ароматизаторы, загустители, красители, стабилизаторы, сахарозаменители, а также модифицированный крахмал, синтезированный химически или произведенный из генетически измененных картофеля и кукурузы.

Чтобы определиться, какие кетчупы изготовлены из натуральных продуктов, а в каких были использованы синтетические компоненты, обратимся к ГОСТу, где этот момент четко прописан.
Итак, натуральные кетчупы подразделяются на продукцию экстра-класса, высшего и низшего сорта. Под кетчупом экстра-класса подразумевается продукт, в котором содержание томатной пасты не менее 40%, а сухих веществ (лук, имбирь, молотый перец и т. п.) не менее 27%. В продукции высшего сорта содержится не менее 30% томатной пасты, сухих веществ - не менее 25% и разрешено использование загустителя. Низший сорт (или, как принято деликатно называть, - эконом-класс), к которому, как утверждают специалисты, относится большинство российских кетчупов, содержит порядка 15% томатной пасты, 80% составляют синтетические ингредиенты, а оставшиеся 5-7% приходятся на компоненты, которые на оборотной стороне упаковки обозначаются буквой "Е".

Вы когда-нибудь задавались вопросом: откуда же берется эта злосчастная "Е"? Рассказываем: в процессе приготовления основные компоненты кетчупа смешиваются и варятся до готовности, затем расфасовываются в тару и закрываются. После этого кетчуп подвергается стерилизации или пастеризации. Но делается это далеко не всегда, а лишь в тех случаях, когда речь идет о продуктах экстра-класса и высшего сорта в стеклянных банках.

В остальных случаях соус заготавливают с помощью консервантов, имеющих обозначение "Е". Однако при этом продукт теряет цвет - появляется необходимость добавлять красители. Если у кетчупа исчезает аромат, используют ароматизаторы, меняется консистенция - понадобятся загустители. В итоге получается дешево, но, как совершенно очевидно, не очень полезно.
По утверждениям российских специалистов, все пищевые добавки, которые используются при приготовлении кетчупов, разрешены к применению и их безвредность доказана. Но это не отменяет проблемы. Дело в том, что каждый такой компонент имеет свою предельно допустимую концентрацию. Эти показатели определялись опытным путем, но в отношении отдельно взятого вещества. В составе кетчупа эконом-класса этих компонентов не менее пяти-шести. Какое химическое соединение они образуют и как оно влияет на наш организм, не скажет никто: подобных исследований еще не проводилось. Нам остается только догадываться, что прячется за упаковкой, и делать выводы, покупать или не покупать такой продукт.

Получается, что кетчуп в пластиковых бутылках покупать крайне нежелательно. Во-первых, он вряд ли проходил стерилизацию, а был сохранен при помощи консервантов. Во-вторых, через некоторое время в пластиковой упаковке начинается процесс адгезии, то есть выщелачивания полимерного вещества, постепенно переходящего в продукт, который становится малопригодным в пищу. К тому же утилизировать полимерные упаковки гораздо труднее, чем вторично использовать стекло. Европа давно перешла исключительно на "возвратную" тару из стекла - экологично и безотходно. Лучше стеклянных бутылочек ничего нет - этот факт в доказательствах не нуждается. Однако учитывайте, что и стоить такой кетчуп будет на порядок выше.

Запомните, кетчуп с добавлением консервантов в полимерной упаковке при температуре от +2 до +18°С хранится от 3 до 6 месяцев. Срок хранения соуса в стеклянной бутылке дольше - до 9 месяцев, если в его приготовлении были использованы консерванты, и до 2 лет, если кетчуп подвергся пастеризации или стерилизации.

Невольно возникает вопрос: а есть ли от томатного кетчупа хоть какая-то польза? Оказывается, есть. Возьмем, к примеру, томаты - основные составляющие кетчупа. Их пищевая ценность определяется прежде всего содержанием органических кислот (яблочной, лимонной, фолиевой). К тому же помидоры богаты каротином: в 200 г томатов столько каротина, сколько в 100 г моркови. А по содержанию витамина С они приближаются к цитрусовым!

Кстати, в томатах красных сортов содержится больше полезных,веществ, чем, скажем, в желтых. По мнению американских ученых, природный красный цвет кетчупа может являться своеобразным индикатором содержания ликопена - пигмента, придающего красную окраску томатам. Это вещество защищает от образования злокачественных опухолей груди, предстательной железы и кишечника. Медики также утверждают, что ликопен снижает вероятность возникновения сердечных приступов. Исследователи протестировали тринадцать сортов кетчупа на предмет количества содержащегося ликопена. Лучшие сорта, имеющие насыщенный красный цвет, густую консистенцию и выраженный аромат, содержали 183 микрограмма вещества в одном грамме продукта, а бледненькие сорта, подаваемые в кафе быстрого обслуживания, только 60 микрограммов на грамм кетчупа. Таким образом, если вы хотите, чтобы от кетчупа была хоть какая-то польза и уж во всяком случае никак не вред, выбирайте в магазинах стеклянные банки и смотрите, чтобы соус в них был красный и насыщенный. Но наилучший выход - делать его самим в домашних условиях!

Если, предположим, обед или ужин у вас уже почти готов и вдруг вам захотелось сдобрить его кетчупом, самый простой способ приготовить его - пропустить полкило помидоров и 3-4 зубчика очищенного чеснока через мясорубку, посолить по вкусу и добавить измельченную зелень и пряности, которые вы любите. Если не съедите все сразу - разложите массу в чистые сухие банки и поставьте в холодильник. Только учтите, такая смесь может храниться не более недели. Если же вы хотите запастись кетчупом основательно, поступите следующим образом: возьмите 5 кг томатов, стакан измельченного лука, 0,5 стакана сахара, 1,5 столовой ложки соли, 0,5 стакана девятипроцентного уксуса, по одной чайной ложке черного перца, гвоздики и сухой горчицы, три чайные ложки корицы. Затем нарежьте помидоры дольками и распарьте их вместе с измельченным луком под крышкой в эмалированной посуде. Немного охладив, протрите через сито. Полученный сок уварите наполовину. Затем положите пряности в мешочек из марли, сложенной в два слоя, и опустите в кипящую массу. Перед концом варки добавьте соль, сахар и уксус, а затем проварите все еще 5-7 минут. Теперь вынимайте пряности, а горячий кетчуп разливайте в заранее простерилизованные бутылки и банки - и сразу закручивайте крышкой. Вот и все! Если же вы хотите ублажить близких изысканными блюдами, в состав которых входит томатный соус, воспользуйтесь нашими рецептами!

Наталья Сегень

Источники материала:
www.restoran.ua

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще:

Что в кетчупе твоем…