Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Сморчки (Morchellaceae)

Дата добавления: 2008-11-15 15:00:11, количество просмотров: 1320, рейтинг: 39.60, средний балл: 3.00, голосов: 1

грибы, сморчковые

Сморчковые, или Моршелловые (лат. Morchellaceae) — семейство аскомицетовых грибов порядка пецицевых. Появляются обычно ранней весной, в лесах, садах и парках.

К этому семейству относятся пецицевые грибы с крупными, хрупкими, маломясистыми плодовыми телами, часто — имеющими вид шляпки на ножке. Шляпка часто имеет коническую форму; её поверхность, выстланная спороносным слоем, губчатая, ячеистая, морщинистая или волнистая. Края шляпки могут прирастать краями к ножке, как у сморчков, или быть свободными, как у шапочек. Окраска сморчковых грибов преимущественно коричневая; каротиноиды у них отсутствуют. Аскоспоры гладкие, эллиптические, неокрашенные. Число ядер в зрелых спорах зачастую очень велико (20—60), что служит определяющим признаком семейства.

Среди грибов семейства наиболее известны представители рода сморчков (Morchella), большинство которых съедобны, а также шапочек (Verpa).

Сморчки (Morchella)
Morchella по-русски - это Сморчок. Род Morchella, входящий в семейство Morchellaceae, объединяет множество грибов-аскомицетов, дающих плодовые тела преимущественно в весенний период. Раньше других грибов появляются таинственные, необычайной формы, без привычных трубочек или пластинок, прохладные на ощупь сморчки и строчки. Растут они чаще на незадернованной почве по лесным опушкам, на полянках, у лесных дорог, в мелколесье.

В определенных условиях строчки могут становиться ядовитыми, и лучше их не есть. А вот так похожие на них сморчки и питательны, и полезны. Отличить эти грибы друг от друга можно по шляпке. У сморчков она имеет довольно правильную ячеистую поверхность, в то время как у строчков верх складчатый или волнистый.

Типичный Сморчок имеет нечто наподобие ножки и шляпки. Ножка обычно полая, шляпка тоже, имеет ячейки. Все виды предъявляют очень строгие требования к составу почвы и к растущим вокруг деревьям, но не всегда образуют микоризу. Количество видов, относящихся к роду Morchella, назвать сложно: сморчки изучены довольно слабо, настоящие генетические исследования только-только начались.

Сморчки известны людям очень давно. Первые упоминания о них мы находим у древнегреческого ученого Теофраста, жившего в IV веке до н. э. Аристократы Древнего Рима, считавшие сморчки деликатесом, не доверяли приготовление их слугам, а делали это сами и подавали к столу на дорогой посуде. Во многих странах и сейчас к этим грибам относятся уважительно. Например, в США ежегодно отварные сморчки подаются на банкете по случаю съезда американских микологов - специалистов по грибам.

Несмотря на все вкусовые достоинства, по классификации сморчки считаются условно съедобными грибами, поэтому прежде, чем готовить из них кулинарные изыски, надо их обязательно 15-20 минут поварить, жидкость слить и промыть холодной водой.

Сморчки хорошо культивируются. Причем их можно вырастить даже на даче. Сморчки разводят в садах уже более 100 лет. В средней полосе растут три вида сморчков.

Сморчок конический
Morchella conica

Прежде всего, это наиболее распространенный и легко узнаваемый сморчок конический. У него коническая, вытянутая, заостренная темно-коричневая шляпка с ребрами и правильными, почти прямоугольными, ячейками на ее поверхности. Диаметр - 2-4 см, высота - 4-8 см. Цвет - все оттенки коричневого, от шоколадного до землистого. Мякоть - тонкая, эластичная, быстро пересыхающая, особого вкуса и запаха не имеет. Споровый порошок: Беловато-кремовый. ННожка цилиндрическая, часто с бороздками, белая или желтоватая, 2-4 см длиной и 1,5 см толщиной, внутри полая, как и шляпка. Подсыхая, сереет и приобретает несколько резиновый вид.

Распространение: Подобно всем добрым сморчкам, появляется в начале мая и присутствует - с той или иной степенью массовости - почти до начала июня, особо предпочитая осинники, а также места с поврежденной почвой, например, обочины дорог, старые валы и склоны канав. Кроме хвойных и смешанных лесов этот гриб можно встретить на пустырях, по краям полей, в садах и рощах. В том, что касается массовости, заметно уступает более распространенным видам. Согласно информации, приведенной в книге Ю.Г. Семенова, растет довольно медленно.

Сходные виды: Ни со сморчком обыкновенным (Morchella esculenta), ни со сморчковой шапочкой (Verpa bogemica) внимательный грибник сморчок конический не перепутает: вытянутая "шляпка" с ячейками, ориентированными по вертикали, составляющая единое целое с ножкой, говорит сама за себя. Судя по описаниям, на Morchella conica сильно похож некий сморчок высокий, Morchella elata, но судя по всему, в наших краях он встречается редко, если вообще встречается.

Съедобность: Считается отличным съедобным грибом (4 категории), на уровне обыкновенного сморчка. Используется свежим и сушеным (отваривание около 15-20 минут). Некоторые специалисты относят к условно-съедобным грибам. Отвар с обильной белковой пеной желтоватого цвета, с мясным запахом. Мякоть в ножке резинистая.

Замечания автора: С весенними грибами мне как-то не везло: в нашей семье их никогда не собирали, а знания, недополученные в раннем возрасте, как-то возместить очень трудно. В строчки я поверил только после того, как нашел их самостоятельно; в сморчки я до самого последнего времени не верил вообще, потому что регулярно искал, и не находил. (Искал не очень тщательно, потому что не верил - замкнутый круг получается.)

Однако же первый гриб, который мы увидели во время встречи грибников в мае 2005 года, был именно сморчок конический. На него указал Михаил - как на нечто, само собой разумеющееся и, может быть, даже заурядное. С тех пор "всё изменилось". Сморчки конические начали попадаться мне, пусть и не в промышленных масштабах, во время каждой прогулки по майскому лесу, и лишь с наступлением лета уступили место другим, более привычным грибам. Вот что делает вера.

Сморчок обыкновенный
Morchella esculenta

Сморчок обыкновенный отличается от конического яйцевидной формой шляпки и неправильными, скорее округлыми, ячейками на ее поверхности. Диаметр шляпки 3-4 (8) см, полая внутри. Цвет шляпки желто- или серо-бурый, светло-коричневый, реже буро-коричневатый. Споровый порошок светло-желтый. Ножка длиной 3-5 (8) см и диаметром 1-2 см, светло-буроватая, полая (составляет единую полость со шляпкой), бороздчатая.

Растет: весной, с последней пятидневки апреля до пятой пятидневки мая. Иногда встречается в начале и в конце (в пятую пятидневку) июня, а очень редко в длинную теплую осень даже в начале октября. Любит плодородные почвы и светлые места в смешанных и лиственных лесах, в траве, в кустах, вдоль канав, в садах, на кострищах, около упавших деревьев и лесозаготовок. Растет в лиственных лесах и парках. Встречается одиночно и группами, не часто.

Мякоть: тонкая, нежная, светлая, с приятным грибным запахом. Вкусный съедобный гриб (особенно жареный со сметаной) свежий и сушеный, в Европе считается деликатесным. Некоторые российские авторы относят к условно-съедобным (3 категории) грибам (отваривание около 15 минут).

Сморчок полусвободный
Morchella semilibera

Шляпка в отличии от сморчка обыкновенного, у сморчка полусвободного не срослась с ножкой, ее нижняя часть свободно располагается над ножкой, как шапочка (отсюда и такое название). Шляпка коричневая, конусовидная, маленькая, с острыми продольными продольными перегородками и крупными нерегулярными ромбовидными ячейками. Ножка беловатая или желтая, полая. Высота гриба вместе со шляпкой достигает 4-15 см, но встречаются и более крупные экземпляры. Мякоть очень ломкая, тонкая с неприяным запахом.

Растет в светлых лиственных лесах, на опушках, полянках, предпочитают осины и липы. Может расти и среди берез, дубов, даже в глухом ольшанике, заросшим крапивой и другими высокими травами. В Польше этот гриб занесен в Красную книгу, а, например, в Рейнской области Германии он является самым распространенным весенним грибом.

Гриб съедобен!

Сморчковая шапочка (Verpa)
Verpa, иначе Шапочка (имеется в виду сморчковая), род грибов-аскомицетов, принадлежащий к семейству Morchellaceae. От обычных сморчков, Morchella, Шапочку отличает главным образом форма плодовых тел: в полном соответствии с названием, представители рода Verpa имеют хорошо выраженную "ножку" и явно заметную "шляпку". Как и прочие "сморчки", виды рода Verpa плодоносят, как правило, весной, очень требовательны к составу почвы и к деревьями, с которыми они образуют микоризу.

Сморчковая шапочка
Verpa bohemica

Сморчковая шапочка имеет маленькую колокольчатую, коричневую или темно-желтую шляпку, 2-4 см длиной и 2-5 см шириной, с узкими, продольными, волнистыми складками на ее поверхности. Она свободно надета на цилиндрическую беловатую гладкую ножку, так что ее край к ножке не прирастает, как у других сморчковых грибов. Длина ножки от 6 до 14 см, а толщина около 2 см. Она обычно изогнутая (вплоть до дугообразной), нередко - неравномерно сплюснутая с боков. В молодости - цельная, очень скоро, однако, образуется всё расширяющаяся полость. Со шляпкой контакт слабый, лишь в самой верхней части. Мякоть тонкая, светлая, с приятным запахом и без особого вкуса. Споровый порошок желтоватый.

Растет сморчковая шапочка на полянах в светлых лиственных лесах, особенно часто под липой и осиной, где-то с начала до середины мая. При благоприятных условиях плодоносит очень большими группами.

Сходные виды: Сморчковая шапочка, с ее практически свободной "шапочкой" и нетвердой ножкой, гриб вполне уникальный.

Verpa bohemica считается отличным съедобным грибом, лучшим среди сморчков, которые и так неплохи. Правда, я своим личным опытом подтвердить это мнение не могу - недостаточная выборка.

Шапочка коническая
Verpa conica

Шляпка диаметром 2-4 см, колокольчато-коническая, поверхность покрыта неглубокими морщинками, иногда почти гладкая, смятая, на верхушке обычно имеется вмятина.Край шляпки свободный. Цвет желто-коричневый, красновато-буро-коричневый, шоколадный. Споровый порошок белый. Споры бесцветные, гладкие, эллиптические, размером 20-24х11-14 мкм. Ножка высотой до 10 см, изредка до 20 см, цилиндрическая или сплюснутая с боков, полая, ломкая. Поверхность покрыта отрубевидными чешуйками. Цвет сначала белый, затем желтоватый.

Мякоть очень нежная, хрупкая. Запах и вкус невыразительные. Гриб сьедобен после обязательного отваривания (отвар слить). Некоторые источники указывают на наличие гиромитрина в грибе.

Встречается в лиственных, смешанных и пойменных лесах, кустарниках, лесополосах, чаще рядом с осинами, ивами, березами, практически в тех же местах, что и сморчковая шапочка, хотя является более редким видом. Предпочитает известковые почвы. Плодоносит в апреле-мае.

Имеет большое сходство со сморчковой шапочкой Verpa bohemica, которая отличается морщинистой поверхностью. Иногда в справочниках под названием Verpa conica помещают сморчковую шапочку, что, на взгляд автора описания, ошибочно.

По материалам Интернет сайтов и статьи из научно-популярного издания «Сад. Огород. Цветник» №6(39) июнь 2006.

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: