Главная | Карта сайта | Контакты | Поиск | Друзья | Вход
Каталог сайтов | Продукты | Кулинария | Алкоголь | Кухни мира | Питание
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды
Шампиньоны
Дата добавления: 2008-11-15 16:06:11, количество просмотров: 5909
   |
Шампиньон (лат. Agaricus) — род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые (Агариковые) (лат. Agaricaceae). Русское название «шампиньон» происходит от фр. champignon, означающего просто «гриб». Род шампиньонов включает 60 видов грибов, из них только 2 вида можно назвать токсичными, либо неудобоваримыми — шампиньон желтокожий (Agaricus xanthoderma) и шампиньон пёстрый (Agaricus meleagris). Всё остальные виды пригодны в пищу, а Agaricus bisporus культивируется в промышленных масштабах. Из плодовых тел некоторых шампиньонов выделяют антибиотики. В диких условиях шампиньоны плодоносят с мая по октябрь. Произрастают обычно группами. У шампиньонов обычно толстая, мясистая шляпка, достигающая 25 см в диаметре, цилиндрическая ножка, окраска белая, сероватая матовая, мякоть белая, плотная на вкус и запах приятная. Свободные, частые пластинки имеют сначала белую, а затем, по мере созревания, розоватую и бурую окраску. Ни в коем случае не спутайте шампиньон с бледной поганкой. В отличие от нее, у шампиньона оборка прикреплена к краю шляпки, а не к ножке.
Шампиньон – самый распространённый гриб в мире. Он используется в кухнях многих народов и в авторских блюдах знаменитых кулинаров разных стран. Шампиньон – один из немногих грибов, поддающийся выращиванию в специальных условиях, дома или на специальных грибных фермах.
Первые культивируемые шампиньоны появились в Италии около тысячи лет назад, затем, стремительно распространяясь по свету, грибы попали в другие страны. В Европе первыми их стали выращивать французы в 17 веке. Парижские садоводы, растящие шампиньоны на лужайках, дали им название «парижские грибы». С конца 17 века было замечено, что шампиньоны неплохо растут в подвалах или подземных помещениях. Некоторые монархи того времени держали специальные подвалы для выращивания шампиньонов, ведь этот гриб считался деликатесом и весьма дорогим и редким лакомством, предназначенным для избранных.
Все шампиньоны — сапротрофы, и произрастают, в основном, на унавоженной почве, на богатом органикой лесном и луговом перегное, встречаются на коре отмерших деревьев и на муравейниках. По приуроченности к определённым типам субстрата представителей рода Agaricus подразделяют на 5 групп: растущие только в лесах (A. silvaticus, A. silvicola); почвенные сапротрофы открытых безрастительных пространств (A. bisporus, A. bitorquis, A. subperonatus); гербофилы, произрастающие только среди травы (A. campester, A. augustus и др.); растущие на открытых пространствах среди травы и в лесах (A. arvensis, A. comtulus и др.); пустынные виды, в том числе галофиты (A. bernardii, A. tabularis). Наиболее распространены шампиньоны в лесостепных и степных районах Евразии, степях Азии, на лугах Австралии и открытых местах Африки.
Шампиньон – один из первых грибов, который стали культивировать. К настоящему времени технологии производства шампиньонов достигли почти полного автоматизма. Грибы выращивают в открытом грунте, теплицах, подвалах, парниках и сараях. Иногда в наших широтах получают по 2 урожая в год: весенне-летний и летне-осенний. Шампиньоны можно выращивать и круглый год, если специально оборудовать подвальное помещение с вентиляционной системой и поддержанием постоянной температуры (там не должно быть слишком тепло или очень холодно).
Шампиньон содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. По содержанию фосфора шампиньоны могут поспорить с рыбопродуктами. Калорийность этого гриба 27,4 ккал на 100 г, что позволяет использовать шампиньон в разнообразных диетах и не лишать себя необходимых белков, микроэлементов и витаминов. Низкое содержание натрия позволяет использовать шампиньоны в бессолевых диетах. Диабетики также могут употреблять эти грибы – ведь в них совсем не содержится сахара и жиров. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина, который помогает избежать головных болей и мигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость. Кроме того, эти замечательные грибы помогают поддерживать кожу в хорошем состоянии. Всё это говорит о том, что шампиньоны не только вкусные, но и весьма полезные грибы, которые необходимо включать в свой рацион. Их низкокалорийность способствует здоровому образу жизни и поддержанию фигуры в тонусе.
Шампиньоны можно использовать в самых разнообразных блюдах. Они прекрасно сочетаются с мясом, овощами и выпечкой. Массовое выращивание начиная с середины 20 века сделало этот гриб самым популярным и используемым в грибных блюдах. С тех пор шампиньоны активно используются в сфере быстрого питания, как безопасный и неприхотливый гриб с отличным вкусом и запахом. На сегодняшний день существует огромное количество грибных ферм и домашних хозяйств, выращивающих эти грибы. Именно их продукцию можно увидеть в супермаркетах или в составе пицц, пирожков, сэндвичей, а также в составе различных блюд в ресторанной кухне и всевозможных закусочных. Шампиньоны жарят, тушат, запекают, жарят в гриле, готовят в глиняных горшочках. Из них делают великолепные грибные соусы, подливы, суфле и супы.
Чтобы свежекупленные шампиньоны дольше сохранились, не следует их мыть. Можно завернуть в бумагу или положить в пластиковый контейнер с дырочками в нижнюю часть холодильника. Шампиньоны надо хранить не дольше 5 суток. Перед тем, как готовить шампиньоны, их следует тщательно почистить. От земли и грязи грибы можно очистить ножом, потом быстро промыть под струёй холодной воды, но не отмачивать – шампиньоны впитают воду, станут безвкусными и водянистыми.
Можно использовать и сырые (свежие) шампиньоны. Без тепловой обработки грибы сохранят гораздо больше полезных веществ. В этом случае чистить их лучше сухой или влажной тканью, можно полотенцем, можно промыть под сильной струёй холодной воды, но не долго, чтобы грибы не набрали влаги. Затем подсушить и разрезать на полоски или кубики по полсантиметра толщиной. Хранить разрезанные грибы нужно как можно меньше, в закрытой таре.
Шампиньон августовскийAgaricus augustus
Шляпка: диаметром 8-15 (25) см, сначала, полушаровидная, с частным покрывалом, закрывающим пластинки, затем выпукло-распростертая, бугорчатая, с остатками покрывала по краю, желтоватая, коричневатая, с более темной серединой, с темно-коричневыми чешуйками, на пораненных местах желтеет. Пластинки: частые, свободные, беловатые, затем серовато-коричневатые, позднее - черно-коричневые с более светлым краем. Споровый порошок коричневый. Ножка: длиной 10-15 см и диаметром 1-3 см, цилиндрическая, расширенная к основанию, мелкочешуйчатая, беловатая или желтоватая, с желтоватыми пятнами. Кольцо - простое, тонкое, желтоватое.
Мякоть: мясистая, плотная, с анисовым запахом, беловатая, на срезе слабо желтеющая. Вкусный съедобный гриб (3 категории), самый крупный среди шампиньонов, используется так же, как предыдущие виды.
Обитание: с середины августа до октября в хвойных лесах, иногда около муравейников, группами, редко.
Шампиньон двукольцевойAgaricus bitorquis
Шляпка диаметром 4-10 см, сначала шаровидная, сплющенная, с завернутым краем, долго сохраняет такую форму, затем выпуклая, подушковидная, с вдавленным центром и загнутыми краями, толстая, гладкая, матовая, грязно-белая, охряно-белая, местами буроватая. Пластинки: частые, тонкие, слабо приросшие или свободные, сначала грязно-розовые, затем коричневые и буро-коричневые. Споровый порошок темно-коричневый. Ножка: короткая, длиной 3-5 см и диаметром 1-3 см, цилиндрическая, ровная, часто суженая к основанию, плотная, волокнистая, сплошная, одноцветная со шляпкой. Кольцо - двойное, верхнее и нижнее, приросшие к одному общему толстому кольцу с отогнутыми краями (остатки общего и частного покрывал). Мякоть толстая, плотная, мясистая, белая, на срезе слабо розовеет, с приятным грибным запахом. Cъедобный гриб (2 категории), используется свежим (отваривание около 15 минут), маринованным.
Обитание: с самого конца мая до конца сентября на богатой, перегнойной почве, в парках, садах, огородах, реже в лесах, в траве, вдоль улиц, на газонах, на мусорных кучах, не часто. Культивируется в некоторых странах.
Сходство: от других шампиньонов отличается характерной сплюснутой формой шляпки и двойным кольцом.
Шампиньон двуспоровыйAgaricus bisporus
Шляпка 3 — 8 см в диаметре, полушаровидная, с завернутым краем, слегка вдавленная, с остатками покрывала по краю, светлая, коричневатая, с бурыми пятнами, радиально-волокнистая или мелкочешуйчатая. Различают три цветовые формы: кроме коричневой существуют искусственно выведенные белая и кремовая, с гладкими, блестящими шляпками. Пластинки частые, свободные. Молодые пластинки розовые, зрелые — темно — коричневые, с фиолетовым оттенком. Споровый порошок темно-коричневый. Ножка толстая, длиной 3-8 см и диаметром 1-3 см, цилиндрическая, иногда суженная к основанию, гладкая, выполненная, одноцветная со шляпкой, с буроватыми пятнами. Кольцо - простое, узкое, толстое, белое.
Мякоть плотная, мясистая, сочная, беловатая, на срезе слабо розовеет, с приятным грибным запахом. Вкусный съедобный гриб 2 категории, считается ценным грибом, используется в свежем виде, для жарки, варки, консервирования, приготовления салатов, маринования. Высушенные грибы и порошок из них используют для приготовления пирогов, супов и т. д.
В природных условиях встречается сравнительно редко, но большими группами на компостных кучах, в садах, около теплиц, в придорожных канавах, обычно на местах, лишённых травы, редко в лесах, на почве, где совсем мало или нет травы, не часто. Произрастает с самого конца мая до конца сентября. Культивируется во многих странах.
Шампиньоны составляют 75–80% мирового объема производства грибов. Их культивируют более чем в 70 странах мира, главный производитель — США (около 25% мирового производства). На втором месте — Франция (200 тыс. тонн/год), где шампиньоны разводят уже несколько веков. Также, в больших масштабах шампиньоны искусственно культивируются в таких странах, как Великобритания, Нидерланды, Польша, Южная Корея и Тайвань.
Шампиньон лесной Agaricus silvaticus
Также известен под именем благушка и колпак. Основные отличительные признаки - волокнистая шляпка коричневого цвета, пластинки шоколадного цвета, тонкая ножка и краснеющая на срезе мякоть.
Шляпка яйцевидно—колокольчатая, 7—10 см в диаметре, при созревании плоско-распростёртая, часто с выступающим бугром, ржаво—буро—коричневая, с многочисленными тёмными чешуйками. Мякоть белая, при надломе краснеющая. Пластинки сначала белые, затем красноватые и наконец тёмно—коричневые, вздутые к середине, суженые к концам. Ножка 4—6 см высоты, 1—1,5 см ширины, цилиндрическая, часто слегка вздутая к основанию, с белым плёнчатым кольцом, часто исчезающим в зрелости.
Растёт с июля по октябрь в хвойных и смешанных лесах на почве, особенно часто встречается около муравьиных куч или на них. Съедобен.
Шампиньон лесной — отличный съедобный гриб с ярко выраженным характерным вкусом, его можно есть сырым. Он из числа краснеющих шампиньонов, которые, в противоположность желтеющим, не содержат в большом количестве тяжелых металлов, в первую очередь, кадмия.
Шампиньон лесной можно легко спутать только с другими разновидностями краснеющих шампиньонов, благодаря общим для них характерным признакам: темно-коричневым пластинкам, кольцу, сухой шероховатой шляпке и краснеющей мякоти. Одна из таких разновидностей - шампиньон темно-красный (A. haemorrhoidarius), но он крупнее и с более толстой, до 2 см, ножкой. Растет преимущественно в лиственных лесах и также считается хорошим грибом. Шампиньон пестрый (A. impudicus) по внешнему виду почти не отличить от шампиньона лесного, но его мякоть не краснеет. У этого гриба несколько неприятный запах металла, но вкус хороший. Растет группами, преимущественно в ельниках.
Шампиньон лесной гладенькийAgaricus silvicola
Шляпка диаметром 4-8 см, сначала яйцевидная, полушаровидная, с частным покрывалом, закрывающим пластинки, затем выпукло-распростертая, с остатками покрывала по краю, тонкомясистая, гладкая, шелковистая, белая или грязно-белая, кремовая, от прикосновения слабо желтеет. Пластинки частые, тонкие, свободные, розоватые, красноватые, затем темно-коричневые. Споровый порошок коричневый. Ножка длиной 5-8 см и диаметром 1-1,5 см, цилиндрическая, расширенная к клубеньковому основанию, шелковисто-волокнистая, полая, светлая, одноцветная со шляпкой. Мякоть плотная, с грибным запахом, беловатая или кремовая, на срезе слабо розовеет. Cъедобный гриб (4 категории), используется свежим.
C середины июля до конца сентября в смешанных (с елью) и широколиственных (с дубом, березой) лесах, в парках, в траве, одиночно и группами, не часто.
Шампиньон луговой, печерицаAgaricus campestris
Основные отличительные признаки - шляпка и ножка белые, кольцо узкое, свободные пластинки розового или коричневого цвета, растет на полях.
Шляпка диаметром 3—8 см, у молодых грибов полушаровидная, позже — почти плоская, гладкая, иногда с плотно прижатыми к поверхности плоскими чешуйками. Шляпка сухая, матовая, белого цвета. Пластинки частые, свободные, сначала беловатые, затем розовые, позже становятся коричневыми. Споровый порошоктемно-коричневый. Ножка высотой 3—6 см, диаметром 1—2,5 см, белая, цилиндрической формы, с узким и тонким легко отделяющимся кольцом. Мякоть белая, иногда слегка краснеет. Вкус мягкий. Запах напоминает анисовый.
Шампиньон луговой обычно растет на выгонах, лугах, травяных пастбищах, то есть в тех местах, где пасутся лошади или коровы и почвы удобрены навозом. Растет с июня по октябрь, как правило, целыми семьями или образует «ведьмины кольца». По соседству можно найти дождевик исполинский, навозник серый, вольвариеллу красивую, а в тех местах, где почва удобрена навозом, растет и шампиньон полевой.
Шампиньон луговой готовят так же, как и искусственно выращиваемые шампиньоны. Можно сушить и замораживать. Вкусный съедобный гриб. Идет для приготовления супов и гарниров к мясным и яичным блюдам.
Съедобные шампиньоны легко спутать друг с другом, так как все они белого цвета, имеют розовые или коричневые свободные пластинки. Шампиньон двуспоровый во многом сходен с шампиньоном луговым, но отличается двуслойным кольцом сложного строения, которое, однако, иногда трудно заметить. Кроме того, этот гриб растет только около навозных и компостных куч. Другая разновидность — шампиньон двукольцевой — имеет ярко выраженное двуслойное кольцо (вернее, два прижатых друг к другу кольца) и растет, как правило, вдоль городских улиц, порой пробиваясь сквозь асфальт. Это также съедобный гриб, который, правда, необходимо более тщательно промывать и очищать от уличной пыли.
Шампиньон отчетливоклубеньковый Agaricus abruptibulbus
Шляпка диаметром 5-10 см, сначала тупо-колокольчатая, усеченно-конусная, с частным покрывалом, закрывающим пластинки, с загнутым краем, затем выпукло-распростертая или распростертая, шелковистая, беловатая, кремовая, с возрастом с охряным оттенком, в пораненных местах и от надавливания желтеет, практически похожая на предыдущий вид. Пластинки частые, тонкие, свободные, сначала белые, затем красно-бурые, позднее - темные, черно-бурые. Споровый порошок темно-бурый. Ножка длиной 6-8 см и диаметром 1-2 см, цилиндрическая, ровная, расширенная к основанию, внизу с клубеньковым основанием, волокнистая, выполненная, с возрастом полая, одноцветная со шляпкой, при надавливании желтеет. Кольцо - тонкое, широкое, свисающее, простое (однослойное).
Мякоть толстая, плотная, мясистая, белая или желтоватая, на срезе слегка желтеет, с заметным запахом аниса. Вкусный, съедобный гриб (3 категории), используется так же, как шампиньон полевой, практически не уступая ему по вкусу: свежим (отваривание около 10 минут) в первых и вторых блюдах, соленым, маринованным.
Обитание: с середины июля до конца октября в хвойных лесах (с елью), на подстилке, одиночно и группами, часто, ежегодно.
Сходство: с бледной поганкой, от которой отличается сильным анисовым запахом, отсутствием вольвы (основание клубеньковое, но вольвы нет) и наличием желтоватых пятен при надавливании. От других шампиньонов отличается запахом и желтизной при надавливании. Только от полевого шампиньона отличить сложно: отличается местом произрастания (еловый лес, на подстилке) и началом плодоношения.
Шампиньон перелесковыйAgaricus silvicola
Шляпка от белого до кремового цвета, диаметр 5-10 см, сначала шаровидная, затем распростерто-выпуклая. Чешуйки практически отсутствуют. Мякоть сравнительно тонкая, плотная; запах анисовый, вкус ореховый. При надавливании шляпка охотно принимает желто-оранжевый цвет. Пластинки частые, тонкие, свободные, при созревании гриба постепенно меняют цвет от светло-розового до темно-коричневого. Споровый порошок темно-коричневый. Ножка высотой 5-10 см, тонкая, полая, цилиндрическая, у основания незначительно расширяется. Кольцо сильно выражено, белое, может свисать низко, едва не до земли.
Распространение: Произрастает одиночно и группами в лиственных и хвойных лесах с июня по конец сентября.
Сходные виды: Большой ошибкой было бы принять за шампиньон бледную поганку, Amanita phalloides. Это, можно сказать, классика токсикологии. Тем не менее, основные отличия шампиньонов от представителей рода Amanita должны быть известны каждому юному грибнику. В частности, пластинки бледной поганки никогда не меняют цвет, остаются белыми до конца, в то время как у шампиньонов они постепенно темнеют, от светло-кремовых в начале и до практически черных в конце жизненного пути. Так что если вы нашли маленький одинокий шампиньончик с беленькими пластиночками, оставьте его в покое. Это отравленная бледная поганка.
Гораздо легче перепутать Agaricus silvicola с другими представителями семейства шампиньонов. Agaricus arvensis обычно крупнее и не растет в лесу, а растет в полях, в садах, в траве. Ядовитый Agaricus xanthoderma отличается резким неприятным запахом (который везде описан по разному - от карболки до чернил), и растет не в лесу, а в поле. Можно также спутать этот вид с шампиньоном кривым или, иначе, "отчетливоклубеньковым", Agaricus abruptibulbus, но тот несколько тоньше, выше, не так охотно желтеет, да и встречается реже.
Это хороший съедобный гриб, не уступающий лучшим из шампиньонов.
Шампиньон полевойAgaricus arvensis Schaeff.: Fr.
Syn.: Psalliota arvensis (Schaeff..: Fr.) Kumm.
Шляпка почти вся белая или кремовая, гладкая, голая, шелковистая, при надавливании желтеет; толстомясистая, округло—колокольчатая, 8—20 см в диаметре, белая, желтеющая от прикосновения, шелковистая, гладкая или покрыта волокнистыми желтоватыми или буроватыми чешуйками. Сначала яйцевидная, позже выпуклая, к зрелости плоская, диаметром 50—150 мм. Пластинки вначале серовато-беловатые, позже серовато-буроватые, к зрелости от темнобурых до черно-коричневых, 8—12 мм шириной, частые, у ножки свободные. Ножка цилиндрическая, утолщенная к основанию, 60— 150 мм длиной и 10—25 мм толщиной, у молодых грибов сплошная, затем с узкой полостью, от шляпки легко отделяется, гладкая, голая, целиком белая, при надавливании желтеет. В верхней трети крупное повисшее кольцо. Споровый порошок черно-коричневый. Споры: 6—8 х 4—5мкм, яйцевидно-эллипсоидные, гладкие, коричневые. Мякоть мягкая и плотная, сначала чисто-белая, у зрелых грибов желтоватая. Вкус обычный, запах анисовый. Употребление: Очень хороший съедобный гриб, из которого получаются самые вкусные блюда. Приготавливается различными способами также, как искусственно выращенные шампиньоны. Очень питательный, поскольку у него крупные мясистые плодовые тела.
Растет с июня по октябрь в хвойных лесах, изредка и в лесах лиственных. Плодовые тела появляются единочно или небольшими группами. Чаще всего его можно встретить в горных еловых лесах.
Неопытные грибники могут его легко спутать с ядовитым шампиньоном желтокожим — Agaricus xan-thodermus Gen., так как на первый взгляд они очень похожи, особенно в начальной стадии развития. При этом необходимо помнить, что шампиньон желтокожий имеет ярко-желтую мякоть в основании ножки и неприятный запах карболовой кислоты.
Родственные виды: Шампиньон лесной и Шампиньон луговой, печерица.
По материалам Интернет сайтов
Ссылка на статью для размещения на сайтах
| BBCode: | |
| HTML: | |
| Прямая: |
Комментарии посетителей
Гость 2011-10-01 10:57:55У шампиньона до момента созревания спор пластинки светлые. Как только споровая вуаль разорвана это означает, что споры созрели и пластины при этом темнеют.
Чаще всего луговые грибы не ядовиты и почти все съедобны.
Гость 2011-10-01 09:47:49Кто-нибудь проконсультируйте пожалуйста. Нам на лугу попадались,и не раз, вроде-бы шампиньоны. И вид и запах и юбочка, все как у них, только пластинки светлые,даже беленькие,как сам гриб.Кто это?
Гость 2011-08-08 00:48:28Если речь идет о Lepista saeva - Рядовка (Леписта) лиловоногая, то нет. Они относятся к другому семейству: Трихоломовые, Tricholomataceae.
Dizel 2011-08-07 10:53:25Здравствуйте, а " синяя ножка" к шампиньёнам относится? она вроде тоже растет только на навозной почве. или этот гриб подругому как то называется. скажите пожалуйста, уж очень интересно узнать что мы уже два года собираем).