name Трюфели

Дата добавления: 2008-11-06 00:58:11, количество просмотров: 7426, рейтинг: 519.82, средний балл: 2.33, голосов: 3
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1225921746.jpgТрюфель (нем. Trüffel; лат. Tuber) — род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка трюфелевых. Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Трюфель не поражает внешней красотой, больше всего он напоминает клубень картофеля, округлый и одновременно слегка какой-то угловатый, с крупными бородавками, имеет черный или красновато-бурый цвет. Мякоть — красноватая, к зрелости чернеет, пронизана белыми прожилками. Вес трюфеля может достигать килограмма, есть также совсем маленькие экземпляры, размером с горошину. Всего в мире около 100 видов этих подземных грибов. Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Их находят в земле Франции и Италии, Испании и Португалии, в южных районах Германии и на юго-западе и в средней полосе европейской части России. За пределами Европы трюфель растет в Северной Африке, Калифорнии и Австралии. Но лишь немногие трюфели съедобны.

Трюфели избрали собственную стратегию выживания на нашей планете. Эти грибы предпочли скрыться под землей. Однако, в целях сохранения вида, трюфелям необходимо размножаться. Для этого они и приобрели свой исключительный аромат, который служит им для привлечения животных. Будучи съеденными, споры трюфелей попадают на новые земли с необходимым количеством удобрений. Трюфели настолько приспособились к такому способу размножения, что теперь уже не могут существовать без своих помощников-зверей. Трюфельный аромат - виагра для живности. Их едят все: насекомые, птицы, млекопитающие.

Трифулау – профессиональные охотники за трюфелями. При сборе трюфелей грибники ориентируются на фазы луны. Согласно легендам, трифулау ищут трюфели только по ночам и обязательно с белой собакой – символом знаменитого «белого золота» - пьемонтского трюфеля. Места, где «охотятся» трифулау – великая профессиональная тайна, которая переходит из поколения в поколение и тщательно скрывается от конкурентов. Даже на рынке трифулау торгуются шепотом, пряча свои драгоценности в карман, подальше от посторонних взглядов.

Самые щедрые на трюфели леса находятся в Перигоре и Керси, которых сегодня не найти на политической карте Франции. Зато есть департаменты Дордонь и Ло. Как раз здесь и растут знаменитые черные трюфели. Об этом знают абсолютно все: и французы, и приезжие. Однако местные жители ни за что это не подтвердят. Потому что местонахождение трюфелей — великая тайна. Так уж принято в этих местах — не рассказывать о трюфелях всей правды.

Издавна добывать трюфели людям помогают свиньи, собаки и даже бурые медведи и плодовые мушки. Массовый сбор необычного гриба производят с помощью свиней. Их привлекает запах трюфелей, и они способны учуять их на расстоянии до 20 метров! Когда животное находит трюфели и начинает рыть землю, его отгоняют и выкапывают плодовые тела. В награду же дают свинье вареные бобы, горох или кукурузу. Искать трюфели с помощью насекомых издавна научились во Франции, родине черного перигорского трюфеля.

Правда, далеко не все трюфели пахнут аппетитно. В своем большинстве они источают зловоние, похожее на запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука. И лишь несколько разновидностей подземных грибов, среди которых почетное место занимает черный перигорский трюфель, вызывают усиленное образование желудочного сока у человека. Однако, люди реагируют на трюфельный запах по-разному. Почти 25% населения земли не чувствуют аромат грибов, 40% его не выносят, остальным запах нравится. Но все признают, что главное в трюфеле – вкус, тщательно упрятанный в землю и желанный.

/pictures/1225922294.jpgИстория
Согласно историческим источникам, на ценные свойства трюфелей обратили внимание еще шумеры. Специфический тонкий аромат божественного гриба ценили и египетские фараоны, а от них культ трюфеля пришел в Древний Рим. Африканские трюфели римляне ценили на вес золота, не зная, что буквально у них под ногами, под землей Апеннинского полуострова растут такие же грибы, причем с более ярким и изысканным вкусом. В Средние века трюфели наделяли мистическими свойствами, использовали в колдовских таинствах и ритуалах, предполагая их связь с нечистой силой. Ученые тех времен считали, что при употреблении таких «ведьминских грибов» в пищу у человека нарушается память и теряется контроль над поведением. Древние греки и римляне наделяли эти грибы целебными свойствами. Трюфель – мощнейший афродизиак, заставляющий гурмана с головой кидаться в омут любовных приключений. Казанова, Наполеон, Байрон, мадам де Помпадур – вот неполный список знаменитостей, меню которых не обходилось без трюфелей. По последним научным данным, трюфели выделяют феромоны. Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность. «Природная виагра», - так называют трюфели французы, родоначальники моды на этот изысканный и необычный деликатес. Александр Дюма, не только писатель, но и знаменитый гастроном, писал о свойствах трюфелей: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим».

Первые трюфели в Италии и Франции нашли только в эпоху Возрождения - и сразу же началась настоящая охота за этими «черными» и «белыми бриллиантами». Происхождение трюфелей долгое время оствалось загадкой. Плутарх считал трюфели «порождением подземных газов». Средневековые алхимики и маги приписывали трюфелям колдовские свойства. Во времена коронованного чревоугодника Людовика XIV трюфели стали очень популярны. Французские повара придумывали все новые и новые блюда. Наполеон и его соратник Талейран, известные своим сладострастием, предпочитали вкушать этот гриб в сопровождении белого рейнского вина. В те времена трюфели сушили, мочили или отваривали и подавали без гарнира на тарелках или салфетках, украшая живыми цветами.

Россия узнала о трюфелях в результате победоносного шествия по Европе в 1812 году. Попробовав французское лакомство, предприимчивые крестьяне обнаружили похожие грибы в российских губерниях: Владимирской, Смоленской и Орловской. А в Подмосковье русские трюфели водились вплоть до начала ХХ. Считается, что русский трюфель по своим вкусовым качествам уступает своим заграничным собратьям, однако россияне использовали его для приготовления многих замечательных кушаний. В советское время о трюфелях практически забыли. Вновь они появились в отечественных ресторанах лишь в начале 90-х годов, привезенные иностранными шеф-поварами.

/pictures/1226298764.jpgКулинария
Трюфель – самый дорогой и загадочный деликатес мировой кулинарии. Непрезентабельная внешность этого гриба с лихвой окупается уникальным вкусом и ярким, несравненным ароматом. Все международные кулинарные конкурсы запрещают участникам использовать для приготовления блюд трюфели, как черные, так и белые. По мнению гурманов, трюфели способны сделать самое заурядное кушанье гастрономическим шедевром!

Трюфели варят и готовят на пару. 90% трюфелей идет на изготовление различных видов консервов. Свежие трюфели поступают в продажу крайне редко. Консервированные цельные трюфели продаются очищенными и неочищенными, сортов"экстра" или "выборка". Более доступны по цене консервированные трюфели, нарезанные кусочками. В магазинах можно также найти трюфельное масло. Для удобства приготовления можно приобрести уже готовый соус с трюфелями, который добавляется в итальянские пасты и ризотто, или оливковое масло с ароматом трюфелей для салата. И, конечно же, в любом кондитерском магазине вы найдете шоколадные конфеты-трюфели, получившие свое название от знаменитого деликатеса, так как напоминают трюфели-грибы формой и цветом.

Для приготовления блюд используют трюфели трех размеров. Лучшие и наиболее редкие, величиной с крупное яблоко, составляют не более 1% от обычного «улова» и относятся к категории «super extra». Те, что поменьше, со сливу, относят к «extra grade» и их не более 10%. Более мелкие, размером с вишню, называют «first choice», и они обычно составляют около трети от общего сбора. Остальные грибы еще мельче и используются только для приготовления соусов и в качестве добавок к различным продуктам.

При приготовлении трюфелей очень важно удержать их аромат. Именно поэтому их добавляют к блюду в последнюю очередь чаще всего в сыром виде. Трюфели нарезают тончайшими стружками, используя для этого специальное лезвие. По виду оно немного напоминает станок для бритья, поэтому в обиходе гурманов бытует термин «брить трюфели». Потом его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу начинает источать сильный аромат. Используются драгоценные грибы и в отварном виде, порезанные на дольки, припущенные в вине, приготовленные на пару. Выбор блюд с трюфелями в столичных ресторанах огромен, однако истинные ценители полагают, что ничто так ярко не раскрывает вкус «короля грибов», как простая... яичница. Трюфель сочетается со всем, однако, будучи продуктом с характерным вкусом и запахом, определяющим вкус блюда в целом, он все же выигрывает в блюдах «пассивного вкуса», приготовленных из продуктов, не обладающих собственным ярко выраженным вкусом. Из белых вин к трюфелям подойдет «Бургундское Гран Крю», «Мерсо», из красных — «Кагор», «Бордо».

Виды трюфелей
Правят в трюфельном царстве — двое. Первый — это белый итальянский трюфель из региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги. Второй — его извечный соперник — черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемонтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием «дольче вита» прочнее, чем марка «Гуччи» и мотороллер «Веспа», тогда как перигорец — повод для раздумий. Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с черным некоторые из них могут показаться незабываемыми, другие чудовищными, третьи — обыденными. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.

В России один вид — трюфель летний.

/pictures/1226298671.jpgПеригорский трюфель
Tuber melanosporum

Настоящим шедевром природы считается перигорский трюфель. Такие определения, как черные бриллианты или «капризный принц», которыми его привычно награждают французы, при всей красочности и эмоциональности не дают истинного представления о самом предмете национальной гордости.

Этот трюфель король французской кухни. Имеет вкус гриба с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов. В его аромате можноуловить лесную сырость, легкие оттенки алкоголя и шоколада. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. «Если вы любите яйца, и у вас дома найдется немного трюфелей, положите их вместе, и уже на следующее утро у вас будет лучший завтрак, который вам когда-либо приходилось пробовать», - советуют известные кулинары. Французы употребляют перигорские черные трюфели с яйцами, картофелем, мясными блюдами, паштетами из гусиной или утиной печени, винегретами и салатами. В ресторанах французской кухни вам предложат самые изысканные кулинарные шедевры, например, курицу «шаллан» или говяжью вырезку с «черными бриллиантами трюфелей». Многие блюда лишь «ароматизированы» трюфелями, входящие в их состав продукты перед приготовлением побывали только в соседстве с деликатесными грибами.

Он появляется с начала декабря до середины марта. Растёт в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, где он имеет большое промышленное значение. Он созревает осенью, и собирают его до самой зимы. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. Отыскать его не просто даже в местах привычного обитания. С 60-х годов прошлого века ничего, например, не слышно о трюфелях из Шаранты. Как говорят специалисты, черные трюфели переживают черные времена. В силу различных причин искусственное выращивание этого съедобного изыска по примеру шампиньонов не удается. Только лишь в Южной Франции и в Италии применяют так называемый «непрямой» способ выращивания, для чего создают искусственные трюфельные плантации.

Зимний Трюфель
Tuber brumale

Кроме настоящего перигорского трюфеля Tuber melanosporum в продаже часто бывает и трюфель зимний Tuber brumale, также под названием «черный трюфель». Растет он в тех же местах, что настоящий черный, но встречается несколько чаще. Впрочем, заботящиеся о своей репутации поставщики (а в этом секторе экономики о репутации заботятся почти все) обязательно сообщают, что именно вы покупаете в данном случае. Здесь и цена другая.

/pictures/1254748255.jpgТрюфель итальянский или пьемонтский
Tuber magnatum

Дороже всего за интенсивный запах и вкус с приятной чесночной ноткой ценится белый трюфель. Плодовые тела его угловато-округлые, сплюснутые, с заметно выдающимся основанием и вдавленные сверху, так что по форме несколько напоминают репу. Поверхность их совершенно гладкая, беловато-желтая, в зрелости охряно-бурая. Тело с нежными жилками, рыхлое, губчатое, сначала белое, затем желтоватое или красно-бурое, иногда почти розово- или рубиново-красное, с чесночным или сырным запахом. Плодовые тела достигают 10 см в диаметре и 700 г массой.

Созревает гриб в конце июля. Собирают его до поздней осени. Распространен этот трюфель в основном в Италии (Пьемонт) и во Франции (департамент Рона). Встречается он даже вне лесов — под ивами и тополями, а иногда и на полях. Самые ароматные экземпляры произрастают исключительно на севере Италии. Лучшими из лучших, в свою очередь, признают грибы, растущие в окрестностях городка Альба. Эти светло-бурого цвета со складками и трещинками на поверхности грибы созревают с начала октября по конец декабря.

Белый пьемонтский трюфель обладает более ярким, но менее стойким ароматом, чем черный. Едят его только сырым! На особой терке белый трюфель натирают на приготовленные блюда, самые разнообразные: мясные, рыбные, овощные. Используют белый трюфель и как приправу для равиолли и ризотто. Популярен соус из пьемонтских трюфелей, сливочного масла, сливок, чеснока и анчоуса. Им поливают овощи и спагетти. Знатоки рекомендуют попробовать белый трюфель, посыпанный пармезаном и заправленный лимонным соком. Пьемонтский трюфель придаст необычный изысканный вкус обыкновенным куриным яйцам.

Ни один другой гриб не ставит рекорды стоимости. А белый трюфель весом чуть более 1 килограмма продали с аукциона за 41 000 долларов США. Купил его владелец итальянского ресторана в Нью-Йорке Макс Джамбелли, а все вырученные средства были направлены на благотворительные цели.

К сожалению, салат из белых трюфелей, приготовленный по рецептам из старинных кулинарных книг, вряд ли удастся отведать даже в самом дорогом ресторане. Такой редкостью на сегодняшний день стал этот удивительный деликатес.

/pictures/1254748368.jpgТрюфель летний
Tuber aestivum

Плодовые тела этого трюфеля различны, от неправильно округлых до почти круглых. Перидий покрыт многоугольными, но более мелкими, чем у предшествующего вида, бородавками. Снаружи он вначале красновато-фиолетовый, потом совсем черный. Мясо пепельно-серое, с многочисленными белыми мраморными прожилками. Сумки с 4—6 овальными темными аскоспорами, покрытыми длинными и толстыми шипиками. Запах зимнего трюфеля менее ароматичен, чем у настоящего французского, и потому он менее ценится. Созревает этот гриб с ноября до февраля—марта. Собирают его зимой (отсюда его наименование). Этот трюфель широко распространен во Франции, Италии и Швейцарии, а также в России и Украине.

Помимо европейских трюфелей из рода Tuber существуют и другие грибы, которые тоже называют трюфелями.

/pictures/1254746661.jpgТрюфель африканский
Terfezia leonis

Широко распространенный в Северной Африке, на Ближнем Востоке. Иногда он встречается в некоторых средиземноморских странах Европы, в том числе на юге Франции. Этот трюфель находится в симбиозе с растениями из родов ладанник (Cistus) и солнцецвет (Helianthemum). Плодовые тела его неправильно округлой формы, беловато-желтого или различной степени бурого цвета, с гифами мицелия у основания. Плодовое тело бывает размером с апельсин. Содержимое его светлое, мучнистое, при созревании мягкое, влажное, с белыми жилками и круглыми бурыми пятнами. Сумки расположены беспорядочно, мешковидные, с восемью яйцевидными или шаровидными спорами. Африканский трюфель значительно ниже по качеству, чем настоящий французский. Однако плодовые тела этого трюфеля играют определенную роль в питании местного населения.

/pictures/1226758806.jpgТрюфель белый
Choiromyces meandriformis

Один из наиболее распространенных видов трюфелей. Плодовые тела белого трюфеля имеют неправильно сплюснутую или округлую форму, с волокнистой желтоватой или бурой поверхностью, становящейся со временем войлочной. Тело равномерно белое, со временем становится мраморное, с заметными прожилками и специфическим ароматом, окруженными бесцветными ободками, в зрелом состоянии желтовато-бурое. Мякоть упругая мучнистая, как у картофеля. Плодовое тело диаметром 5-8 (15) см, весом 200-300 (500) г. Сумки удлиненно-мешковидные, с восемью шаровидными спорами, орнаментированными тупыми шипиками.

Редкий съедобный гриб 4 категории со специфическим не грибным, а больше мясным вкусом.

Обитание: с конца июля до ноября (в теплую осень), в хвойных лесах, среди молодых сосен и в лиственных (в орешнике, с березой, осиной), на песчаной и глинистой почве на глубине 3-10 см, иногда появляясь на поверхности небольшим бугорком. Встречается очень редко и не ежегодно. По литературным данным пики урожайности совпадают с урожайностью белых грибов. Белый трюфель широко распространен в Западной Европе, а также в нашей стране (на Украине, в Тульской, Орловской, Смоленской, Владимирской, Московской областях, в Среднем Поволжье). Раньше этот трюфель в больших количествах добывали в окрестностях Загорска и Александрова, причем урожай их совпадал с урожаем белых грибов. Собирают белые трюфели с августа по ноябрь. У трюфелей, собранных в более позднее время, плодовые тела крупнее и качество лучше.

/pictures/1226773019.jpgТрюфель красно-бурый
Hydnotrya tulasnei

Гиднотрия Тюлана - (RUSSIA)
Truflica kasztanowata - (POLAND)
Rotbraune Rasentruffel - (DEUTSCH)
Oriskovec Tulasneuv - (CZECH)
Komorovka Tulasneova - (SLOVAKIA)

Плодовое тело неправильно-шаровидной формы до 8 см в диаметре, напоминающее небольшую картофелину. Поверхность неровная, иногда трескающаяся, окрашена в розовато-коричневые тона. Внутренняя структура мозговидная. Поверхность внутренних полостей гладкая, светло-палево-коричневая, с возрастом темнеющая до ржаво-коричневой. Споры в зрелости красно-бурые, сферические, 20-35 мкм в диаметре, угловатые или грубобородавчатые.

Мякоть резиноподобная, бледно-палевая. Запах приятный, пряный, слегка напоминает запах сыра. По некоторым литературным данным гриб имеет запах какао. Съедобный гриб.

Встречается летом и осенью (в Европе в течение всего года) в лиственных и смешанных лесах. Одиночно или небольшими группами. Растет подземно, иногда на поверхности (плодовые тела лишь частично погружены в почву).

Родовое наименование Hydnotrya производится от hydnon греч. трюфель + tryma греч. отверстие, пора. Видовой эпитет tulasnei дан грибу в честь французских микологов - братьев Луи Рене и Шарля Тюланов (1815-1885 / 1816-1884), прославившихся своим трехтомным трудом "Избранные главы карпологии грибов" (Selecta fungorum carpologia), написанным в 1861-1865 гг. Эта монография, не потерявшая своей научной ценности до настоящего времени, была посвящена биологии и систематике сумчатых грибов, а все иллюстрации к ней выполнены Шарлем Тюланом.

Гриб занесен в Красную книгу республики Беларусь (2004) и включен в Red List of fungi in Bulgaria (2006).

Сходные виды Hydnotrya michaelis более темноокрашенная с преобладанием желтых тонов, с возрастом приобретает запах чеснока.

По материалам Интернет сайтов





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:

Читать еще:



    Добавить комментарий
    * Ваш ник
    Email (будет скрыт)

    s
    b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


    Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 11; просмотров 14