Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Шиитаке

Дата добавления: 2008-12-05 03:39:12, количество просмотров: 850, рейтинг: 25.50, средний балл: 3.00, голосов: 1

грибы, китай, негниючниковые

Шиитаке (шитаке, ши-итаке, чёрный гриб, сиитаке)
Lentinula edodes

Съедобные древесные пластинчатые грибы, выращиваемые обычно на деревьях кастанопсиса длинноостроконечного (Castanopsis cuspidata). Шиитаке были известны под латинскими названиями Lentinus edodes и Agaricus edodes.

Шляпка - от 5 до 25 см в диаметре, от темно-коричневой до светло-коричневой окраски, по краю более светлая, кремовая, с бахромой, по поверхности покрыта беловатыми чешуйками. На шляпке можно увидеть узор из трещинок и утолщений. Мякоть плотная, белая. Пластинки не прикреплены к ножке, белые, на изломе и при надавливании коричневеют. Ножка центральная, цилиндрическая, 1-2 см в диаметре, кремовая, с волокнистой поверхностью и жесткой мякотью, коричневеющей на изломе. Ножка окружена мембраной, защищающей пластинки шляпки у молодых грибов. Когда споры созревают, мембрана рвется и остается в виде бахромы на шляпке.

Шиитаке растут одиночно на пнях или стволах деревьев. Обычно они появляются весной и осенью после дождя.

Вкус шиитакэ - нечто среднее между шампиньоном и белым грибом. Это полноценный белковый продукт, содержащий полный набор незаменимых аминокислот, а в составе жиров отсутствует холестерин. Шиитакэ относится к числу деликатесных продуктов.

Шиитаке содержит большое количество цинка, фосфора, калия, железа, меди, кальция, полисахаридов (сложных углеводов), аминокислот и витаминов A, C, B1, B2, особенно витамина D. Блюда с шиитаке следует включить в свой рацион вегетарианцам, которым не хватает витамина D и белков. Энергетическая ценность шиитаке – 175-337 ккал.

Название шиитакэ (или сиитакэ) происходит от дерева шиа, близкого к дубу и другим широколиственным породам, на мертвой древесине которых растет этот гриб.

Шиитакэ также известен под названиями «японский гриб» или «черный лесной гриб». Растет в Японии, Корее, Китае и некоторых странах Юго-Восточной Азии, где издавна применяется в народной медицине, которая называет его эликсиром жизни. На территории России изредка встречается на Дальнем Востоке, в Приморском крае. Еще он известен как «лентинус». Это название происходит от его латинского имени.

История выращивания шиитакэ началась на востоке, откуда постепенно распространилась по всему миру. В настоящее время его ежегодное мировое производство составляет около 500 тысяч тонн, из которых около 150 тысяч производится в Европе. Популярен он и в странах Северной Америки - Канаде, США, где есть даже ассоциация фермеров, выращивающих шиитакэ. Но основной производитель и экспортер гриба сейчас Япония.

Исторической же родиной шиитаке является Китай, где эти грибы выращиваются на протяжении более 1000 лет. Некоторые документы подтверждают, что дикие грибы шиитаке использовались в пищу около 199 года н.э..

Шиитаке растет в диких лесах Китая и Японии. Его можно встретить не только на каштанах, но и на кленах, дубах, черном дереве. В древности грибы шиитаке культивировали с большим трудом. Не зная, как они размножаются, грибами натирали надрезы на бревнах и деревьях. Только в 1940 году был изобретен эффективный способ выращивания шиитаке на древесине с сохранением его полезных свойств.

В период династии Мин (1368-1644), врач У Цзюэй (англ. Wu Juei) написал, что шиитаке могут употребляться не только в пищу, но и как лекарство от болезней верхних дыхательных путей, слабого кровообращения, болезней печени, изнеможения и слабости, а так же для повышения жизненной силы ци (ки). Считалось, что шиитаке предотвращают преждевременное старение. Кроме того, в Китае эти грибы считаются сильным афродизиаком. Как и все лучшие продукты, грибы шиитаке получили название «императорские грибы». Другие народные названия шиитаке: Гриб Спящего Будды и Гриб-женьшень.

В соответствии с патентами Японии, Франции, Германии, Великобритании гриб обладает противоопухолевым, антивирусным и антиспидным действием, то есть содержит биологически активные вещества, благотворно воздействующие при этих заболеваниях и способствующие выработке интерферона самим организмом человека.

К этому нужно добавить достаточно хорошо изученное действие гриба на снижение уровня (или концентрации) холестерина в крови, что приводит к замедлению развития атеросклероза, снижению и стабилизации кровяного давления. Для этих целей из шиитакэ получено лекарственное средство «лентинан», еще известное под названиями «лентинацин», «эритаденин».

Наконец, в плодовых телах гриба содержится провитамин D, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D. Поэтому в Японии широкий спрос находят сушеные шиитакэ и до 80% произведенных грибов используют в сушеном виде.

Считается, что для профилактики атеросклероза и гипертонии,стабилизации кровяного давления достаточно ежедневно съедать половинку сушеного гриба.

Сегодня грибы шиитаке для медицинских целей прививают на бревна твердого дерева, а для пищевой промышленности выращивают на древесных опилках и рисовой шелухе. Поэтому грибы шиитаке, купленные в супермаркете, хотя и вкусны, почти не имеют полезных свойств, так как только существование в симбиозе с деревом наделяет грибы полезными для человека веществами.

Шиитаке – самый культивируемый гриб в мире. Он широко используются в китайской и японской кухнях, а так же в кухнях других народов. Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употреблением. Многие предпочитают такие грибы свежими по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жёстче шляпок. Употребляют его без термической обработки в салатах или после нее в первых и вторых блюдах. В Японии из этих грибов делают йогурт, богатый калием, в европейских ресторанах шиитаке стал незаменимым продуктом благодаря своему карамельному запаху и универсальности применения. В японской кухне шиитаке также важный компонент супа мисо, в Корее из него готовят маринады для мяса, в Таиланде шиитаке готовят на пару или просто жарят.

В европейских супермаркетах продают сушеные шиитаке, которые легко восстановить, опустив в воду. Вода, в которой восстанавливались шиитаке, может использоваться для супов, бульонов или соусов. В рецептах сушеные шиитаке можно заменить на свежие в пропорции 1:10. Ножки грибов шиитаке почти не используются в кулинарии, так как они слишком твердые.

Сегодня шиитаке распространены во многих странах, в том числе и в России.

Шиитакэ в отличие от многих других грибов хорошо хранятся. При температуре от 0 до 2°С и влажности воздуха от 85 до 95% они не портятся в течение двух недель. Хранить свежие шиитаке рекомендуется в холодильнике, в бумажных пакетах. Без доступа воздуха грибы быстро испортятся.

Дневная норма шиитаке не должна превышать 16-20 г сушеных грибов или 160-200 г свежих. Шиитаке - единственные грибы, которые могут вызывать аллергическую реакцию, поэтому начинайте знакомство с ними с небольших порций. Беременным женщинам не следует увлекаться шиитаке, так как они содержат большое количество активных веществ, действие которых на плод еще не изучено.

Салат из шиитакэ
150 г шиитакэ,
3 вареных яйца,
2 ст. ложки растительного масла,
по вкусу уксус,
соль,
зелень укропа и перец.

Грибы очищают, моют, мелко нарезают и перемешивают с порубленными яйцами. Заправляют уксусом и растительным маслом, солят, перчат и, тщательно перемешав, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Пицца с сыром и шиитаке
Готовый корж для пиццы,
100-120 г свежих шиитаке,
1 небольшая луковица,
100 г мягкого козьего сыра,
сливочное масло,
орегано, тмин, чеснок – по вкусу.

Обжарьте грибы с луком на сливочном масле и выложите их на корж для пиццы. Растолките сыр, разложите над грибами, посыпьте пряностями. Выпекайте 15-20 минут пока на сыре не образуется коричневая корочка. Это блюдо лучше сервировать холодным.

Суп из свежих шиитаке
50-70 г грибов,
1 морковь,
1 головка лука,
100-150 г макарон или лапши,
перец, соль – по вкусу.

Порежьте шляпки грибов соломкой, засыпьте в кипяток и варите 15 минут. (Можно замочить грибы в прохладной воде на 2-3 часа, порезать и засыпать в кипяток.) морковь с луком слегка обжарьте и вместе с лапшой добавьте к грибам. Варите еще 15-20 минут, за несколько минут до готовности посолите и поперчите. Суп будет вкуснее, если дать ему настояться около часа.

Чебуреки с шиитаке и сыром
250 г грибов,
250 г твердого сыра,
50-70 г сливочного масла,
500 г муки,
соль по вкусу.

Тонко порежьте грибы, натрите сыр на крупной терке, смешайте с размягченным маслом. Из муки и воды приготовьте тесто, тонко раскатайте, разрежьте на квадраты. Положите в каждый по столовой ложке сырно-грибного фарша и скрепите в виде полумесяца. Жарьте чебуреки 3-5 минут в масле или растопленном жире.

Цитрусовый салат
100 г грибов шиитаке,
50-70 г свежего шпината,
100 г помидоров,
20-30 г грейпфрутового сока,
1 ст.л. оливкового масла,
1/2 ч.л. горчицы,
соль, перец по вкусу.

Мелко порежьте и смешайте шляпки шиитаке, помидоры и шпинат, удалив из помидоров семена. Смешайте грейпфрутовый сок, масло, горчицу, соль и перец и заправьте салат.

По материалам Интернет сайтов и статьи из Научно-популярного издания «Сад. Огород. Цветник» №6(39) июнь 2006.

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: