name Кускус: кочевник из Магриба

Дата добавления: 2008-12-16 21:14:12, количество просмотров: 75
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229451227.jpgКускус появился в кулинарии Магриба в XII–XIII веках благодаря берберам. И с тех пор вот уже много лет он кочует по всему миру

Одно из алжирских названий кускуса переводится как "еда", что говорит о том, какую большую роль
он играет в жизни народов, живущих к северу от Сахары. Без кускуса немыслимы ни обед бедняка, ни богатая свадьба. И при всей своей демократичности он считается почти деликатесом, как китайский рис или итальянские спагетти.

Кускусом называется не только крупа, но и разнообразные блюда на ее основе. Способ приготовления "арабского плова" меняется в зависимости от региона и воображения повара. В Тунисе, Алжире и Марокко его подают с мясом, птицей, овощами или рыбой в качестве главного блюда. В Египте, приправленный маслом, молоком, сахаром, орехами и сухофруктами, он превращается в прекрасный десерт. А самый острый кускус делают в Судане.

Лучший кускус получается из пшеницы твердых сортов. Сначала на большое блюдо высыпают манку и сбрызгивают ее подсоленной водой. Затем ладонью скатывают небольшие шарики и просеивают их через сито, чтобы шарики получились одинакового размера. Немного подсушив крупу, ее готовят на пару, а минут через тридцать с начала приготовления перемешивают и разминают, чтобы не было комков.

Причина популярности кускуса – в дешевизне и простоте приготовления. Все, что для него нужно, – обычная пароварка, в верхней части которой готовится кускус, а в нижней тем временем варится мясной бульон с овощами, пропитывая своим ароматом крупу.

В Марокко верх пароварки, называемой в кулинарии "кускусьер", оставляют открытым для получения сухой, рассыпчатой крупы. А в Тунисе ее накрывают крышкой, и кускус получается более влажный и плотный.

Традиционная процедура изготовления самой "крупы" на первый взгляд несложна, но требует определенных навыков, поэтому сейчас почти повсеместно используют уже готовую крупу. Ее делают не только из цельнозерновой муки, но и из ячменя и даже из риса.

Сегодня можно купить "быстрый" кускус, который достаточно залить двойным объемом кипящей жидкости, накрыть – и через 5 минут легкий гарнир готов. Конечно, он отличается от традиционного блюда, приготовленного на пару, но все же его стоит попробовать. Только заваривают его готовым бульоном. Такую крупу можно использовать в традиционных блюдах и даже заменить ею отваренную, высушенную и дробленую пшеницу – булгур – в холодной закуске табуле.

Остывший кускус смешивают с порубленной мякотью помидоров без кожицы и семян, мелко нарезанной петрушкой, зеленым луком и мятой, заправляют лимонным соком, оливковым маслом, солью и черным перцем.

ПОПРОБУЙТЕ!
Кускус с мятой и базиликом
4 порции
Что нужно: 1 чашка кускуса, веточки базилика, 2 веточки мяты, 1 лимон, 3 ст. л. оливкового масла

Что делать: Аккуратно натереть цедру, залить ее стаканом холодной воды, довести до кипения, снять с огня. Всыпать кускус, перемешать, оставить на 5–6 мин. Нарезать зелень. В готовый кускус влить масло, выжать сок из лимона. Перемешать, добавить зелень, вновь перемешать и подать. Можно нафаршировать этой смесью помидоры.

Источники материала:
gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 6, всего сегодня 94; просмотров 125