name Мед в кулинарии: Невидимка

Дата добавления: 2008-12-25 01:32:12, количество просмотров: 129
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1230157882.jpgНам кажется, это отличная привычка – есть мед. Потому что если время от времени ты даешь ему шанс, он делает для тебя хорошую и невидимую работу

Вчера ночью мне никак не удавалось заснуть – мучили всякие треволнения, и еще болела потянутая во время класса йоги мышца. Промаявшись так несколько часов, я приползла на кухню. Подогрела молоко, достала из шкафчика мед, собранный в лесах Махараштры, – и, кажется, уже через пять минут спала, как наигравшийся за день младенец.

Я, как и многие, верю в мед. Как и многие агностики, я подозреваю, что некоторые из его волшебных свойств – это чистый эффект плацебо, самовнушение. Но каждый раз, когда у меня болит горло, я не расстаюсь с баночкой меда и, как учил один из утраченных любимых, держу во рту глоток янтарной микстуры, позволяя ей неторопливо растекаться, как будто обволакивая теплым кашемиром горло.

Или вот когда со мной случается приступ мизантропии и я вновь пытаюсь уменьшить себя до 50 килограммов, я начинаю умеренно, но повсеместно пользовать мед вместо сахара: в нем на 40% меньше калорий, и к тому же он на 17% состоит из воды, ну и кроме того он полезнее рафинада.

Медных дел мастера

Мед – это вообще сплошная и безустанная работа. Одна пчела за всю свою жизнь производит его всего пол чайной ложки (живет она, правда, всего месяц-полтора). Сложный процесс в двух словах выглядит так. Сначала пчела без сна и отдыха летает по окрестностям и собирает в хоботок нектар. Нектар смешивается с ее, простите, слюной, богатой энзимами, и превращается собственно в мед, в котором, разложив его на молекулы, ученые нашли 181 активное вещество. Дальше он хранится в сотах. Постоянное порхание десятков тысяч пчелиных крылышек обеспечивают испарение лишней жидкости и придают ему тянучесть – а «прицельная» польза зависит от пыльцы, которую в этот раз собрали пчелы.

Считается, что самый простой индикатор полезности меда – это его цвет. Чем темнее, тем больше антиоксидантов, и тесты показывают, что в почти черном гречишном меде пользы примерно раз в двадцать больше, чем в светлом акациевом.

Говорят, что самое лучшее – это регулярно есть местный мед. То есть тот, что производят в вашем «ареале обитания», он помогает выстроить мощный иммунитет. В таком случае мед становится как будто гомеопатическим лекарством – аллергены, витающие в воздухе, вводятся в организм человека микродозами и делают его неуязвимым.

Мой местный мед – это небольшой специализированный магазинчик в Замоскворечье, одно из самых медитативных мест для осознанного шопинга. Здесь продается лучший молочный улун в городе, много разных полезных айранов, а также диковин вроде спирулины и «смолки для жевания», но главное здесь – это, разумеется, бесконечный прилавок с медами. Их десятки – от липового, малинового и каштанового до шалфеевого и «черного клена».

Драматичную разницу в ценах девушки за прилавком объясняют экологическим происхождением – мед сюда привозят со всех концов страны, и дороже всего чистый, с горного Алтая, с Урала, Дальнего Востока, куда не каждый доберется.

Во времени и пространстве
Вот-вот, мед для меня – это путешествие. Первый мед-открытка приехал со мной с греческого острова Родос по практической причине – там его продают в очень удачно сконструированных баночках, как будто с краниками: нажимаешь клавишу, и шелковая лента начинает струиться – даже не нужно ложкой пользоваться. Другой такой мед – лавандовый – был куплен в Экс-ан-Провансе на базаре, в горшочке с рукописной этикеткой, в дополнение к трем головкам терпкого козьего сыра. Сыр закончился, как говорится, не успев начаться, а вот мед длился очень долго, и каждая ложечка его как будто возвращала в август на Лазурном берегу. Так, не раз и не два, я привозила из разных мест мед, и мне по большому счету было даже все равно, из какой пыльцы сплавили его эти иностранные пчелы. Тем более что тщательно переработанные в их хоботках растения – будь то апельсин, эвкалипт, горчица или вереск – чаще всего теряют свой изначальный, известный аромат и приобретают совсем другие свойства. Так что я в этом смысле без претензий и соглашаюсь и на самый простой, сладкий мед – «цветочный» в русском варианте, multi-flora в английском, mille-fleurs («тысяча цветов») во французском. Ведь мне важно, чтобы мед принадлежал моему личному путешествию. И был способен на флэшбек с эффектом погружения.

Кружевные излишества
На кухне мед числится в маленьких и проворных помощниках. Расходуется он очень экономно, с уважением к пчелиному труду. В редкий рецепт идет больше чайной ложки, обжариваешь ли в меду кусочки тыквы с кардамоном, добавляешь ли ароматную сладкую нотку в изысканный суп из морковки с мятой. Последний, кстати, мне лично очень нравится. Тут все просто: сначала нужно поджарить лук и чеснок, затем добавить к ним нарезанную кубиками морковь с листочками мяты. Залить овощным бульоном и держать на огне минут 30, пока морковь не станет мягкой. Затем, убрав мяту, с помощью блендера превратить суп в пюре – и вот тут наконец добавить к нему ложечку-другую меда и свежих сливок. Ровный вкус моркови, кстати, располагает к экспериментам со специями.

Мед во многих рецептах выступает в паре с корицей – в качестве дегустации предлагаю нарезать дольками яблоко или грушу, «нанести» несколько капель меда и припудрить корицей. Время приготовления – от силы минута, результат – конкурентоспособный десерт.

Вообще мед – это декораторская штучка. Кружевная отделка к блюду – часто необязательная, но украшающая жизнь. И как в мире не осталось сфер, до которых не добрался гламур, так и в гастрономии не найти области, где бы нельзя было применить мед. Ну хотя бы ложечку.

Вот, например, хотите вы приготовить салат – пожалуйста. Можно без премудростей: взять тонкий ломтик филе лосося, выложить на него немного голубого сыра, слегка полить медом. Запечь под грилем буквально несколько минут – пока сыр не начнет таять. Подавать теплым с салатом из помидоров, лука и пряных трав. (А еще, не могу промолчать, мягкий голубой сыр и лавандовый мед – это отличное сочетание для фокаччи.)

Другой вариант салата – медовый дрессинг. Нужно хорошенько взбить мед с дижонской горчицей, выжать туда лимон и развести, как полагается, оливковым маслом. Заправлять таким дрессингом можно что угодно, но лучше всего харизматичную зелень вроде руколы.

Или, скажем, вы решили приготовить горячее. Если вы располагаете временем, можете приготовить домашний соус терияки: соединить в блендере мед и растительное масло (6 чайных ложек на половину стакана), постепенно добавить имбирь и горчицу (примерно по четыре чайные ложки), затем чеснок по вкусу. Потом – уксус (две чайные ложки) и соевый соус (стакан). В таком соусе можно мариновать хоть мясо, хоть тофу с овощами.

Без меда сложно приготовить вкусную курицу в кисло-сладком соусе – вообще китайцы молодцы, они больше других понимают в меде. Считается, что мед – чуть не единственная общая черта для десятка китайских кухонь. Вегетарианцы могут «глазировать» в медовом соусе коренья – они будут и вкуснее, и наряднее. А для тостов с маслом и медом больше подойдет мед закристаллизовавшийся. Кстати, если вам такой «твердый» вариант не по душе, просто опустите банку в кастрюлю с горячей водой, и он снова станет жидким, как незастывший янтарь.

Рождение чуда
А вот теперь я хочу рассказать вам про самое прекрасное применение меда в кулинарии, которое встречалось мне в жизни. Есть у меня знакомая девушка по имени Алина – еще год назад вы могли встретить ее в самых модных клубах. Начинала вечер с «Космополитен» и заканчивала ... Впрочем, я не знаю, чем она заканчивала вечер – мне ни разу не удалось пройти всю дистанцию до конца.

Не так давно у той самой Алины родился ребенок. И кто бы мог подумать, молодая мама не готова расстаться с ним ни на секунду.На ее кухне даже появилась йогуртница. Алина покупает в аптеке какую-то специальную закваску и делает домашний йогурт – такой, что, попробовав его, просто хочется заплакать от нежности. И в этот йогурт она добавляет мед. В английском языке, как вы, наверное, знаете, слово honey обозначает не только «мед», но и «любимый» – так, слегка старомодно, обращаются друг к другу люди, прожившие рядом много лет. И молодые мамы – к своим детям. Мед – как мне показалось, когда я сидела на той самой кухне с медовым йогуртом в фарфоровой чашке, – это очень хорошее выражение любви и гармонии в душе.

Елена Голованова

Источники материала:
www.gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 129; просмотров 181