name Банон (Le Banon)

Дата добавления: 2009-01-25 01:35:01, количество просмотров: 150
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1232836373.jpgВ августе большинство французов устремляется на юг, образуя на знаменитой автомагистрали "Дорога Солнца", ведущей на Лазурный берег, колоссальные пробки. Пусть и нас увлечет эта народная волна отдыхающих. Помните, что в июле мы были в Савойе? Спустившись южнее поближе к Средиземному морю, мы окажемся в Альпах Верхнего Прованса и, пожалуй, дальше к морю не поедем, а задержимся здесь. Солнце здесь палящее, а жизнь неспешная. Провансальцы говорят на своем языке или на таком французском, который звучит для парижан примерно так же, как южный крымский говорок для москвичей. Провансальцы попивают пастис (анисовый аперитив), играют в петанк (металлические шары) и ни за что на свете не пропустят послеобеденную сиесту. Нас же, как всегда, интересует местный сыр. Такой есть - называется банон.

В сырной лавке банон можно отыскать взглядом сразу : это круглый козий сыр небольших размеров, завернутый в каштановые листья и перевязанный лентами из высушенных листьев пальмы рафия. Очень хочется посмотреть, что там внутри. Но сначала, как всегда, немного истории. Говорят, что банон был знаменит уже во времена Римской империи. С баноном связана трагико-анекдотичная легенда : римский император Антонин Пий (86-161), якобы, так увлекался этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много. Так это было или нет, ясно одно: сыр это с древней, может быть, тысячелетней традицией изготовления.

Le BanonСлово "традиция" имеет особое значение в разговоре о баноне. При его изготовлении используется так называемая техника "мягкого створаживания" в отличие от "молочного створаживания". Зоны применения этих двух принципиально отличных методов изготовления сыра, практически, совпадают с исконным делением всей территории Франции на две культурно-исторические части : северная часть, или Лангдойль (Langue d'Oil), где всегда использовали "молочное створаживание" и южная часть, или Лангедок (Langue d'Oc), или Окситания, где используют "мягкое створаживание".

Для того, чтобы изготовить козий сыр методом "молочного створаживания", достаточно четверти литра молока. В молоко добавляют сычужную закваску и (это очень важно!) сыворотку. Створаживание происходит в течение суток при температуре окружающего воздуха. В результате получается достаточно кислая (из-за сыворотки) и рассыпчатая сырная масса. Созревание сыра происходит на воздухе, при этом ближе к корочке он затвердевает, а внутри остается мягким.

Переработка молока должна произойти как можно быстрее после дойки, пока молоко не остыло. Желательно, чтобы температура молока в период створаживания оставалась близкой к температуре козьего вымени, составляющей 37 градусов. В молоко добавляют только сычужную закваску. Створаживание происходит всего лишь за полчаса, в результате чего образуется тестообразная однородная сырная масса. Из такой массы получается козий сыр, который даже у корочки остается мягким. В качестве форм для созревания используют специальные цедилки, абсолютно такие же, какие были найдены при раскопках римских колоний на территории современного Прованса. Перед тем, как завернуть будущий банон в каштановые листья, его часто обмывают в местной виноградной водке. Созревание происходит в темном погребе при постоянной температуре и влажности и длится от 10 до 30 дней.

Банон делают летом, когда молоко коз вбирает в себя все неповторимые пряные ароматы провансальской степи "гаррига" : розмарина, чебреца, иссопа или вездесущей полыни. В начале июля, когда уже можно делать сыр, в городке Банон, на родине нашего юбиляра, проходит Праздник Сыра. Однако желательно подождать по крайней мере до второй половины августа, чтобы попробовать банон "нового урожая", поэтому многие считают его осенним сыром.

В 1993 г. в Провансе было создано "Общество Защиты и Распространения Банона". Собрав все необходимые документы, активисты общества передали их в Национальный институт исконных названий на предмет присвоения банону "исконного контролируемого названия". Однако дело это непростое и требует времени, поэтому провансальцы пока ждут и надеются. Хотя чего тут раздумывать, если этим сыром объелся в свое время римский император, а сегодня встречаются даже подделки, разоблачить которые может только опытный взгляд? Давайте и мы с вами научимся это делать. Вот два банона. Какой из них настоящий, а какой нет?

Вот вам подсказка: настоящий банон обязательно обернут в сушеные листья каштана, имеющие темно-коричневый цвет, и обвязан лентами из листьев настоящей рафии. Поддельный банон может быть завернут в какие угодно листья и обвязан синтетическими ленточками. Ну вот, вы и догадались. Настоящий банон слева.

американский банонИли вот еще доказательство, что уж этот сыр должен занимать достойное место рядом с камамбером и рокфором. Оказывается, банон научились делать в США, где он имеет немалый коммерческий успех. Посмотрите: он очень похож на своего старшего брата из Прованса и имеет весьма благородный вид.

Ну а теперь попробуем дать банону подробную характеристику.

Молоко: Сырое цельное козье молоко провансальских пород. В период сбора молока для изготовления банона запрещается кормить коз силосом, капустой и крестоцветными.
Район производства: Альпы Верхнего Прованса
Время створаживания: 30-45 мин. (максимум 3 часа) при температуре 29-35 градусов
Время созревания: 10-30 дней при температуре 11-14 градусов и влажности более 90%
Мякоть: Мягкая, можно есть ложкой
Корочка: Сухая соломенного цвета с белыми пятнышками
Форма: Диск диаметром 80-90 мм и толщиной 15-20 мм, завернутый в сушеные листья каштана и обвязаный лентами из листьев рафии
Вес: 95 гр (допуск 5 гр)
Лучшее вино: Blanc de Cassis - Наливка из черной смородины, традиционный напиток Прованса

Чтобы получить "исконное контролируемое название", сыр должен иметь ограниченный строгими границами район изготовления. И с этим у банона все в порядке. Посмотрите на карту.

В центре района, окрашенного в бежевый цвет, расположен городок Банон (Banon), родина этого сыра. Банон расположен в департаменте Альпы Верхнего Прованса - номер 04 (Alpes de Haute-Provence). В зону изготовления банона не входит только северный краешек этого департамента, где расположены кантоны Юбэ (Ubaye) и Верхний Вердон (Haut-Verdon). На северо-западе банон делают в кантонах Ларань (Laragne) и Сер (Serre), относящихся к департаменту Верхние Альпы - номер 05 (Hautes-Alpes) и кантонах Монбрен (Montbrun) и Себерон (Seberon), относящихся к департаменту Дром - номер 26 (Drome). И, наконец, на западе банон делают в кантонах Со (Sault), Апт (Apt), Бонье (Bonnieux), Кадне (Cadenet) и частично Петрюис (Petruis), относящихся к департаменту Воклюз - номер 84 (Vaucluse). Ниже расположены департаменты, непосредственно выходящие к Средиземному морю (но там уже свои кулинарные пристрастия): Приморские Альпы -номер 06 (это Ницца), Вар - номер 83 (это Тулон) и Буш-дю-Рон - номер 13 (это Марсель).

Ну и для самых терпеливых читателей немного эротичная поэма во славу банона (автор неизвестен).

Не угасая ни на миг, страсть, которую питают к банону жители солнечного края, оттачивала в долинах и плато Верхнего Прованса гордость тысячелетнего умения.

Покрытый завесой таинственности, он открывается глазу только после ритуала обнажения. Сбросив драгоценные одежды каштановых листьев, он ласкает взор своей нежной кожей, источая изысканный аромат и вызывая невольную улыбку у своего служителя. А тот предупредительно обрамляет совершенное создание топазом Шатонеф дю Пап, фугой Пьерфе, густым рубином Кот де Венту или малиновым ожерельем Люберона. Кто может устоять перед столь возвышенным союзом ! Сколько несравненных открытий таит он в себе !

Те, кто пас коз на плодородных лугах, воспетых Джоно. Те, в чьих руках он созревал, завернутый в каштановое покрывало. Те, кто гордится своим ремеслом и первыми каждый год открывают таинство совершенства. Те, кто готов сохранить в веках свое умение... Спасибо вам за то, что банон сохраняет благородство своего имени, красоту своей формы, славу своего вкуса !

Источники материала:
cheese.hobby.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 6, всего сегодня 174; просмотров 207