Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Бле дю Веркор-Сасенаж (Bleu du Vercors-Sassenage)

Дата добавления: 2009-01-30 10:21:01, количество просмотров: 129

сыр, сыры с голубой плесенью, сыры с плесенью, французские сыры

В XIV веке в местах, где теперь расположен город Гренобль, располагались поместья барона Альбера де Сасенажа (Albert de Sassenage). Все деревни, принадлежавшие ему (Вилар-де-Ланс, Ланс-ан-Веркор, Отран и Меодр) просто называли в округе "Горы Сасенажа" (местность здесь гористая - предгорья Альп). В этих "горах" сеньор собирал дань в виде деревенского сыра, а затем продавал сыр на рынке своего имени. Так и повелось называть этот сыр "сасенаж". Имя "Веркор" (Vercors) добавилось к нему сравнительно недавно, после Второй мировой войны. Веркор - это гористый массив на котором и были расположены владения Сасенажа. Здесь три с половиной тысячи французских партизан (макизаров) в течение двух месяцев вели неравный бой с немцами. Большинство из них погибли или были расстреляны. Для французов слово "Веркор" звучит примерно так же, как для русских "Малахов курган". Может быть, поэтому после войны местный сыр стали называть "Голубым сыром Веркорских гор" (Bleu des montagnes du Vercors). Наконец, 11 декабря 1997 г. произошло знаменательное событие - этот сыр получил официальное контролируемое название "Бле дю Веркор-Сасенаж" (Bleu du Vercors-Sassenage).

В издании XIX века знаменитого французского словаря "Ларус" впервые можно было прочитать, что страстным любителем сыра "сасенаж" был Франциск Первый, правивший в первой половине XVI века (1515 - 1547 гг). Другой французский король Генрих Четвертый (1589 - 1610), попробовавший "сасенаж" во время своего визита в Гренобль, нашел его столь превосходным, что распорядился присылать ему целую подводу каждый месяц в Париж.

Бле дю Веркор-Сасенаж - это в настоящее время единственный французский сыр, который изготовляется из смеси подогретого и сырого молока. Происходит это следующим образом: молоко, надоенное вечером, разогревают, накрывают и оставляют остывать на ночь. На следующее утро его смешивают с только что надоенным теплым сырым молоком. Как правило, используется коровье молоко, но в него иногда добавляют козье и овечье. Смешивание подогретого и сырого молока, а также различных видов молока и составляет главную особенность "сасенажа" по сравнению с другими французскими "голубыми" сырами, например, рокфором (овечье молоко), бле де Кос (коровье молоко), или шевротен дез Арави (козье молоко).

На Веркорском плато традиционно разводили вилардскую породу коров (la Villarde). Она дает очень жирное молоко, из которого получается великолепный "сасенаж". Говорят, что до Второй мировой войны поголовье этой породы насчитывало 15 000 голов. После войны вилардская порода была постепенно вытеснена монбельярдской породой (la Montbeliarde), дающей больше молока. Сегодня вновь стали вспоминать о вилардских коровах, так как качество стало цениться выше, чем количество. На французских пастбищах уже гуляют 150 вилардских коров, и, очевидно, их поголовье будет расти.

Изучение старинных рецептов "сасенажа" показывает, что секрет его изготовления оттачивался веками. Например, разные источники указывают долю сырого молока от 10 до 50%. Процесс изготовления сыра происходит примерно следующим образом :

* Вечерняя дойка. Условия гигиены - наистрожайшие.
* Подогрев молока до температуры 30-35.. Одновременно добавляются ферменты, хорошо себя чувствующие при высокой температуре, а также грибок "penicillium roqueforti".
* Добавление сырого молока утром. Сырое молоко также играет роль фермента, добавляя вещества, которые были разрушены при подогреве.
* Добавление сычужной закваски.
* Через 30 - 45 минут: отделение сырной массы и ее нарезка на кусочки размером примерно 1 см.
* Перемешивание. Сначала осторожно вручную, а затем механической мешалкой.
* Процеживание. Сырная масса откидывается на марлю, чтобы слить сыворотку.
* Укладывание в формы. Кусочки сырной массы укладываются рядами, чтобы они не слипались в один большой кусок.
* Удаление жидкости. Формы с будущим сыром оставляют на столах при температуре 22-26.. Периодически сыр переворачивают (7-8 раз).
* Соление. Через 8-9 часов после добавления сычужной закваски сыры извлекают из форм и солят. При этом используется крупная соль, дающая прекрасный рассол при растворении в остатках сыворотки.
* На следующий день - переворачивание сыра и второе соление.
* На второй день - переворачивание сыра и третье соление.
* Созревание. Сначала сыр укладывают в помещении с температурой 17-20.. Во время первых суток его несколько раз вытирают, а затем прокалывают специальными спицами, чтобы образовались "жилища" для плесени. Затем сыр переносят в подвал с температурой 7 - 10. и влажностью 94-98.. Там он созревает три недели. Сыр готов !

Форма: Круг высотой 7- 9 см, в диаметре 27 - 30 см
Вес: 4 - 4,5 кг
Жирность: 48 %
Содержание сухих веществ: 54%
Мякоть: С плесенью
Корочка: Тонкая и гладкая
Вкус: Нежный, с запахом лесных орехов
Лучшее вино: Красное "шатийон" (chatillon)

Для того, чтобы изготовить один "сасенаж", нужно примерно 40 литров молока.

Ежегодное производство "сасенажа" во Франции оценивается в 150 тонн. 80% потребляется в двух департаментах - Изер (Isere) и Савойя (Savoie).

Наконец, еще одна особенность "сасенажа". В настоящее время все Веркорское плато объявлено Национальным парком и находится под охраной государства. Таким образом, этот сыр также охраняется наряду с уникальной флорой и фауной этого района.

Административный район "Рона-Альпы" расположен на юго-востоке Франции. В него входят 7 департаментов: Эн (Ain), Ардеш (Ardeche), Дром (Drome), Изер (Isere), Луара (Loire), Рона (Rhone), Савойя (Savoie) и Верхняя Савойя (Haute Savoie).

Национальный парк Веркор находится в южной части департамента Изер (центр - г.Гренобль) и северной части департамента Дром (центр - г.Валанс).

Город Гренобль (Grenoble) - крупный промышленный центр, где сосредоточено производство самых новейших отраслей промышленности. Кроме того, он известен Университетом им. Фредерика Стендаля (кстати, традиционно принимающим стажеров из России). Гренобль расположен в треугольной впадине, образованной тремя горными массивами, одним из которых и является Веркор.

Валанс (Valence) - небольшой городок (всего около 70 тыс. жителей), известный своими живописными окрестностями, прекрасным воздухом и католическим собором.

Источники материала:
cheese.hobby.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще:

Бле де Бресс (Bleu de Bresse)