Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Цветы

Артишок: Чертополох в тарелке

Дата добавления: 2009-01-30 10:54:01, количество просмотров: 461

артишок, астровые, цветы

Путешествуя по Италии, Гете обратил внимание на одно удивительное явление, о чем и поведал в своей книге: "Местные крестьяне, – писал он, – едят чертополох".

На самом деле речь шла об артишоке, который действительно очень похож на гигантский чертополох (некоторые виды достигают в высоту 1,5–2 м). Это растение встречается на побережье Средиземного моря – в Южной Европе и Северной Африке, на Канарах, Мадейре, в Центральной и Южной Америке, на юге США. Существует более 140 его видов, но лишь около 40 имеют пищевую ценность и выращиваются в промышленных масштабах. Два основных вида, употребляемых в пищу, – кардон (он же испанский) и артишок настоящий (он же посевной, колючий, французский, зеленый).

В кулинарии используются нераскрывшиеся соцветия растения, которые могут быть размером с крупный апельсин. У очень мелких сортов (вроде итальянского моретти) можно есть стебли – их очищают от кожицы, как спаржу. Иногда даже отваривают и консервируют их корни, но это уже на любителя.

Артишоки собирают на разных стадиях созревания. Сроки зависят от сорта: чем крупнее бутоны, тем дольше они должны зреть, маленькие, например моретти, следует срывать, пока они твердые. Главное помнить: у пригодного в пищу артишока листочки, равномерного зеленого цвета, должны быть плотно сомкнуты. Если урожай не собран вовремя, бутоны распускаются и артишок покрывается яркими цветами – фиолетовыми, красными, синими.

От сорта и размера зависит и то, как готовить артишоки. Маленькие, с куриное яйцо, и очень свежие можно есть целиком, причем не только в вареном, но и в сыром или полусыром виде (бланшированные). Небольшие и средние подходят для консервирования и маринования. Большие, примерно с апельсин, лучше варить, тушить или жарить. И обработать их надо как можно скорее – они вянут гораздо быстрее маленьких.

КСТАТИ
Артишоки впервые начали возделывать в Неаполе в XV веке. Постепенно эта культура распространилась по всей Европе.

В 1922 г. землевладелец из Калифорнии Эндрю Молера сдал в аренду свои земли, занятые раньше сахарной свеклой, итальянским переселенцам, предложив им выращивать артишоки. Они тогда стоили довольно дорого, и Молера подсчитал, что сможет получить с итальянцев денег втрое больше, чем ему платили сахарозаводчики.

Калифорнийский городок Кастровилль его жители провозгласили мировой столицей артишоков. Вот уже 45 лет в мае здесь проводится фестиваль артишоков. На самом первом из них звания королевы артишоков была удостоена малоизвестная голливудская старлетка Норма Джин – будущая Мэрилин Монро.

Подготовленные артишоки нужно хорошенько промыть. Самые крупные могут немного горчить, поэтому лучше предварительно в течение часа вымочить их в холодной воде. Закладывают их как в горячую, так и в кипящую воду. А чтобы полностью исключить контакт с металлом (иначе они почернеют), берут посуду с тефлоновым покрытием или эмалированную. Воду необходимо подсолить, а для сохранения цвета бутонов использовать что-нибудь кислое: как правило, лимонный сок или лимон – им натирают срезы артишоков, а затем добавляют в воду при отваривании (на 1 л воды – 4 ст. л. сока). Цитрусы отлично дополнит влитое в воду сухое белое вино (300 мл на 1 л воды) или обычный уксус. Кроме того, желательно положить в нее чеснок, петрушку и налить немного оливкового масла. Варят артишоки под крышкой – от 10–15 до 30–40 мин. в зависимости от размера. Готовность определяют деревянной шпажкой: если она свободно входит в артишок, его можно вынимать.

Если артишоки предполагается подавать холодными, их надо остудить в холодной воде (или на льду) и дать ей полностью стечь. Для этого выложите их донышками вверх – в дуршлаг или на полотенце.

В отходы идет значительная часть соцветия (кроме самых мелких сортов): верхняя треть – ее отрезают так, чтобы была видна сердцевина, внешние нижние листья и все листья, которые имеют непрезентабельный вид (с оставшихся также придется срезать треть). Кроме того, необходимо удалить сердцевину – ворсистый комочек. Несъедобные части с одинаковым успехом можно отрезать как ножом, так и ножницами, для удаления "сена" из середины подойдет чайная ложка или черенок столовой.

Артишоки подают в качестве гарнира, а также используют их как ингредиент супов, ризотто, пиццы, салатов, пирогов, десертов. Кстати, для салатов, пиццы и пирогов часто используют маринованные в оливковом масле – с морской солью, белым вином или уксусом, черным перцем и травами.

Их могут предлагать и как отдельное блюдо – вареные, тушеные, запеченные, фаршированные, жареные (запанированные в сухарях), приготовленные во фритюре (в кляре или тесте, которые можно замесить на белом вине). Такие артишоки очень хороши со сливочным, в том числе растопленным, маслом, оливковым маслом, смешанным с бальзамическим или малиновым уксусом (ягоды выдерживают в уксусе 3–4 недели), соусами из яиц и масла, из трав, а также соусом "винегрет".

В блюдах артишоки отлично сочетаются с морепродуктами, рисом, помидорами, грибами, оливками, спаржей, нежным мясом – ветчиной, телятиной, языком, курицей, – сыром, особенно пармезаном.

Маша Привезенцева

СОВЕТ
Готовить артишоки лучше по возможности свежими. Хранить – в глиняной или эмалированной посуде. Только имейте в виду, что они очень быстро утрачивают сочность и аромат. Если вы хотите заморозить артишоки, положите немытые овощи в пластиковый пакет и уберите в морозильник. Использовать их нужно в течение 4 дней с момента покупки.

Артишоки едят руками. Держа соцветие в левой руке, правой отщипывают листик за листиком, постепенно приближаясь к сердцевине. Мясистые ярко-желтые кончики листьев обмакивают в соус (тарелки для артишоков имеют для этого особые углубления) и высасывают мякоть. Несъедобную часть откладывают на специальную тарелочку. Затем, дойдя до сердцевины, одним движением ножа отделяют волокнистую часть и едят мякоть (иногда сервируют только ее).

К блюдам из артишоков рекомендуется подавать совиньоны, например сансер, полусухое рейнское или мозельское, а также эльзасский мускат.

Источники материала:
www.gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: