name Фасоль-ремикс

Дата добавления: 2009-01-30 10:58:01, количество просмотров: 502
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1233302279.gifБобовые – растения удобные. Встречаются на всех материках, кроме Антарктиды. Есть не просят (в смысле, некапризные) – сами кормят миллионы жителей Земли. И что ни возьмешься из них приготовить – хоть суп, хоть кашу, хоть десерт, – все получается как по нотам

Зрелые бобы впервые попали в поле зрения человека примерно 10 тысяч лет назад. Дело было в Азии. С тех пор народы как Азии, так и прочих континентов вывели тысячи бобовых сортов. В разных странах им давали разные имена, неудивительно, что ботаники, пытавшиеся классифицировать отдельно горох, чечевицу, фасоль и, собственно, бобы, совершенно запутались.

Самое удачное определение придумали индусы, в рационе которых (особенно у беднейших слоев населения) бобы, наравне с рисом, занимают основную позицию. В Индии практически все бобы очищают от жесткой оболочки, после чего называют "дал", различая их в дальнейшем при помощи приставок: "урад-дал", "мунг-дал", "чана-дал", "раджма-дал", "масоор-дал" (черная фасоль, маш, нут, кидни и красная чечевица соответственно).

Если вы собираетесь готовить зрелые бобовые, начало процесса – независимо от их сорта и блюда, которое вы будете делать, всегда одинаково. Нужно перебрать бобы, удалив все разломанные, а также камешки и прочий мусор. Затем – положить их в большую кастрюлю с толстым дном, залить холодной водой, снять весь всплывший мусор, который вам не удалось убрать на первом этапе, воду слить. Эту операцию можно проделать несколько раз.

Дальше все зависит от сорта. Если фасоль или горох требуют замачивания, залейте их водой, объем которой минимум в 4 раза превышает тот, что занят бобами. И оставьте – на время, которое требуется для каждого конкретного сорта. Потом слейте воду, залейте новой (примерно тот же объем) и варите на медленном огне, снимая пену, – в зависимости от сорта от 45 минут до 3 часов. Ближе к концу приготовления добавьте соль и какую-нибудь кислоту (например, лимон и помидоры – это поможет легче переварить бобы).

- Черную фасоль и "кранберри" нужно замачивать на 4 часа и варить от часа до полутора.
- Красную фасоль "кидни" замачивают на 4–6 часов, варят 1–1,5 часа.
- Белую фасоль замачивают на 4 часа, варят в зависимости от размера 1–2 часа.
- Фасоль "пинто" и "скарлет" нужно замачивать на 4 часа, готовить 1,5–2 часа.
- Фасоль "лима" ("масляная") тоже замачивают на 4 часа, варят 1,5 часа.
- Нут нужно вымачивать дольше всех – 12 часов и варить 2–3 часа.
- Маш замочите на 3–4 часа, готовьте от 45 мин. до 1 часа.
- Фасоль "черный глаз" не замачивают; варят 1–1,5 часа.
- Горох, если он целый, замачивают на 4–6 часов и варят 40 мин.
- Если же горох колотый (желтый или зеленый – неважно), не замачивайте его; варите от 45 мин. до 1 часа.
- Красную чечевицу не замачивают, варят от 10 до 20 мин.
- Зеленую чечевицу не замачивают, готовят 20–25 мин.
- Редко встречающуюся черную чечевицу "белуга" тоже не замачивают, готовят 20–30 мин.
- Коричневую чечевицу не замачивают, но варится она дольше – от 20 до 40 мин.

Некоторые бобы, например, красная фасоль "кидни", в сыром виде содержат ядовитые токсины, поэтому их нельзя проращивать, можно только замачивать на несколько часов, а потом варить. Поскольку далеко не на каждой упаковке с фасолью содержится информация об этих самых токсинах, лучше всего придерживаться одного правила. Не варите фасоль-бобы в той же воде, в которой вы их замачивали. Некоторые специалисты даже рекомендуют менять воду во время отваривания – но это необязательно.

Свежая фасоль и бобы всевозможных сортов продаются в разных странах – мы приближаемся к мировому стандарту, но медленно. Вот что нам удалось найти в московских магазинах:

- Зеленый горошек – замороженный. Готовится быстро, иногда достаточно просто его разморозить.
- Горошек сладкий – появился у нас совсем недавно, стоит довольно дорого, но очень вкусный. Его едят сырым в салатах или быстро обжаренным с лапшой, креветками или мясом.
- Горошек стручковый – продается на рынках в совершенно некоммерческом виде. Его нужно лущить, сидя на лавочке, и тут же съедать.
- Зеленая стручковая фасоль – чаще можно купить замороженной; попадается свежая – кенийского производства. Хотя "кенийской" фасолью у нас иногда называют сорт с очень тонкими стручками; готовят ее 1 мин. Для обычной достаточно 3–5 мин. Она вкусна не только в горячих блюдах, но и в салатах.
- Плоская зеленая фасоль варится дольше круглой стручковой и легко приобретает консистенцию пюре – поэтому хороша в блюдах с соусами.
- Плоская грузинская фиолетовая фасоль почти не отличается от обычной плоской. При температурной обработке почти сразу теряет фиолетовые полоски.

Журнал "Гастрономъ", #07(66), 2007
фото: Моргунова Е.


Источники материала:
gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:

Читать еще:



    Добавить комментарий
    * Ваш ник
    Email (будет скрыт)

    s
    b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


    Посетителей: сейчас 6, всего сегодня 52; просмотров 58