name Бобовые

Дата добавления: 2009-01-30 11:02:01, количество просмотров: 854
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1233302378.jpgБобовые выращивали еще в Древнем Риме и Греции. Они найдены в гробницах фараонов - и горох, и фасоли разные, и чечевица. Сегодня представителей этого семейства можно встретить практически повсеместно. В связи с этим возникла путаница: то, что в одной стране считается горохом, в другой называют фасолью. Оставив в стороне западные условности, попробуем разобраться с русской терминологией.

1. Соевые бобы - самый мощный источник белка из всех бобовых. Чтобы можно было их есть, эти бобы очень долго вымачивают и варят.
2. Фасоль черная - самая распространенная фасоль в Бразилии. Едят ее с рисом и мясом, сдабривая луком, чесноком, зирой и орегано.
3. Красная чечевица - самый "скоростной" боб, готовится всего за 10-15 минут. Если не переварить, украсит практически любой холодный салат.
4. Белая фасоль - из нее легко получается однородное пюре, которое можно по-армянски заправить толченым миндалем с кишмишем и запечь в духовке.
5. Красная фасоль ("кидни") - отлично сочетается с пикантными томатными соусами, в которые добавлены лук, чеснок и розмарин.
6. Зеленая фасоль флажоле - с очень нежной консистенцией, быстро разваривается, прекрасно сочетается с мятой и кервелем, подается как гарнир к запеченному мясу.
7. Фасоль пестрая ("пинто") - в Латинской Америке из нее готовят чили, для которого также понадобится говядина, лук, помидоры, чеснок и перец: сладкий, острый и черный.
8. Горох нут коричневый - в Индии из него делают муку чанна, или безан. Ее можно смешать с водой, нарезанными овощами, зирой и семенами горчицы - и пожарить в масле как оладьи.
9. Горох шлифованный колотый - тот самый, из которого так легко получаются вкуснейшие супы. К нему хорошо подходят лавровый лист и черный перец.
10. Фасоль "черный глаз" - в Пакистане ее разваривают, смешивают с помидорами, чесноком, перцем, гарам-масалой, имбирем, куркумой, кориандром и подают с мятным чатни и луковым салатом.
11. Фасоль пестрая ("пинто") (см. пункт 7)
12. Горох нут белый - из готового нута, размолотого в блендере с пастой из кунжутного семени, лимонным соком и оливковым маслом, получается очень вкусный хумус.
13. Зеленая чечевица - если добавить к ней самые простые овощи и зелень - морковь, картофель, лук, чеснок, петрушку, - получится весьма изысканный суп.
14. Горох зеленый гладкозерный - из него можно сделать нежнейшую закуску, смолов в блендере с мятой, лимонным соком, йогуртом и оливковым маслом.

Горохи и горошки
Зрелый горох бывает лущеным - цельным (твердые желтые горошины) - и колотым (их половинки). Из него варят всем известный суп. Незрелый - в основном немучнистых, мозговых сортов - это зеленый горошек, который замораживают или консервируют. Его сморщенные сухие горошины напоминают мозг - отсюда название. Есть еще одна его разновидность - гладкозерный.

В странах Юго-Восточной Азии цельный лущеный горох жарят, солят, посыпают специями и едят как закуску. Из колотого в Англии готовят пудинг. На Руси из гороха делали не только суп и кашу, но и лапшу, и кисель, и даже сыр. И цельный, и колотый замачивают на 10 часов и варят: первый - 1-1,5 часа, второй - 30 минут.

Нут - тоже горох (испанский, турецкий или бараний), песочно-желтый, с заостренной верхушкой. Сегодня это одна из наиболее распространенных бобовых культур в мире. Нут предварительно вымачивают 12-14 часов, а потом варят около часа, если больше, получится пюре - основа популярной арабской закуски хуммус. Из него делают и другую закуску, горячую - фалафель. Кроме того, нут кладут в супы, овощные рагу и салаты. В Индии нутовую муку смешивают с водой, добавляют рубленые овощи и жарят эти "оладьи" в растительном масле.

Пинто и "черный глаз"
Различные виды фасоли широко используются в кулинарии Индии, Китая, стран Южной и Центральной Америки. В ее зрелых семенах много белка (24-26%), по составу близкого животному, - только он легче усваивается.

Один из основных ингредиентов многих креольских и мексиканских блюд, в частности чили кон карне, - красная фасоль (kidney beans), по форме напоминающая почки. Проращивать ее нельзя - в сырых бобах содержатся ядовитые вещества. Перед приготовлением их нужно замочить минимум на 8 часов, слить воду, после чего варить до готовности 50-60 минут.

В свой любимый салат, помимо красной и зеленой, стручковой, мексиканцы добавляют также мелкую черную фасоль - со сладковатым, мучнистым вкусом. Сначала ее замачивают на 6-7 часов, затем отваривают в течение часа. Обычно ее готовят с большим количеством лука, чеснока и кайенского перца.

Крупная белая лима, или лимская фасоль (она бывает также черной, красной и пятнистой), - родом из Анд. За приятный маслянистый вкус ее еще называют "масляной". Она очень хороша в густых томатных супах с большим количеством сушеных трав. Ее нужно долго вымачивать - не менее 12 часов, а потом варить - не менее часа.

"Черный глаз" - белая, среднего размера фасоль с черным глазком, очень свежая на вкус. Это один из видов коровьего гороха, вигны. Особенно распространена в Африке, откуда она родом, а также на юге США и в Иране. Ее вымачивают 6-7 часов и варят 30-40 минут. Из этой фасоли в южно-американских штатах на Новый год делают блюдо под названием "Прыгающий Джон" - со свининой, жареным луком, чесноком, помидорами и рисом, которое заправляют тимьяном и базиликом.

А наибольшей популярностью в США пользуется пестрая фасоль (она же - пинто) - средняя, овальная, с розово-коричневыми пятнышками. Чаще всего из нее готовят супы или поджаривают, разминают в пюре и поджаривают еще раз - со специями. Из пинто также делают начинку для буррито. Ее нужно вымачивать 8-10 часов и варить час-полтора.

Средних размеров овальная белая фасоль обладает нейтральным вкусом и считается универсальной. Существует несколько ее разновидностей. Особенно широко она применяется в средиземноморской кухне. В Италии пюре из белой фасоли добавляют в густые картофельные супы с зеленью; ее кладут в пасту - pasta e fagioli. Белую фасоль нужно замачивать на ночь и варить час-полтора.

Небольшая, продолговатой формы флажоле (незрелая - светло-зеленая, зрелая - белая, черная, желтая и красная) готовится очень быстро. Во Франции ее подают с бараньей ногой. Еще ее варят и едят холодной - с оливковым маслом и лимоном.

И, наконец, адзуки - маленькая, овальная, красно-коричневая с белой полоской. Родина угловатой фасоли, как ее еще называют, - Азия. Из сладкой адзуки делают десерты: мороженое, желе, конфеты - сначала замачивая на 3-4 часа, а потом отваривая с сахаром в течение получаса.

Главный дал…
Еще одна разновидность фасоли - мелкий, круглый маш, или "мунг дал". Под его толстой темно-зеленой или коричневой кожурой с темным пятнышком скрыты мягкие сладковатые семена золотисто-желтого цвета. Маш продается цельным, очищенным или колотым. В Индии фасоль мунг - один из самых распространенных продуктов, из которого делают целую серию блюд под общим названием - "дал".

В Китае из маша готовят сладкий суп и муку, а из муки - "целлофановую" лапшу. То, что продается в супермаркетах как "ростки сои", на самом деле - пророщенный маш. Его, в отличие от соевых ростков, можно - и нужно! - есть сырым. Ростки также хорошо добавлять и в блюда из тушеных или быстро обжаренных овощей - но только в последнюю минуту, вместе с зеленью. Замачивать очищенный маш не надо - он варится недолго, 20-30 минут. А цельный лучше положить на ночь в воду.

…и другие далы
В чечевице содержится до 35% растительного, легко усваивающегося белка, много калия, железа и витаминов группы В. Она бывает зеленой (незрелые семена разных размеров), коричневой (та же зеленая, только зрелая) и красной (лущеная).

Коричневая - самая обычная. В Европе и Северной Америке из нее делают густые зимние супы с овощами и травами. Ее нужно замочить на ночь, а потом варить 30-40 минут - не более. Зеленую замачивать не надо, и варится она недолго. Быстрее всего готовится красная, вынутая из оболочки (иногда ее называют рыжей), - всего 10-12 минут. При отваривании она теряет свой яркий цвет и в одно мгновение превращается в кашу - так что лучше за ней следить и слегка недоваривать.

У чечевицы пюи (она же зеленая французская) - сильный перечный аромат и пряный вкус. Ее черно-зеленые семена практически не развариваются, сохраняя упругость даже в готовом виде. Их лучше всего класть в салаты.

В Индии употребляют в основном очищенную и колотую чечевицу - в виде дала, разваривая его в пюре. Самый распространенный - урад дал, черная чечевица. Из него получаются очень вкусные вегетарианские гамбургеры, а из неразваренного дала - карри, в который помимо специй кладут лук, помидоры и шпинат. Колотую чечевицу часто готовят вместе с рисом.

Бобы - английские и азиатские
Свежие зеленые бобы, которые продаются в несъедобных толстокожих стручках, еще называют кормовыми или английскими. В них содержится гораздо меньше неусваиваемых организмом сахаров, чем в других бобовых, и при этом много белка и витаминов. До открытия Америки они были единственными представителями семейства в Европе. И вот уже несколько столетий используются в средиземноморской кухне. Их едят сырыми, добавляют в супы, тушат с другими овощами.

Сушеные - светло-коричневого цвета, плоские и овальные, нужно замачивать на ночь, а потом готовить так же, как свежие. Чтобы вынуть зрелые бобы из стручков, их бланшируют в подсоленной кипящей воде.

Соя - это небольшие светло-коричневые, круглые, сморщенные бобы. Тысячелетиями ее выращивали в Китае, а на Западе она получила распространение лишь в 60-е годы прошлого века. Соевые бобы не содержат холестерина, они богаты питательными веществами, в том числе белком, который легко усваивается. При этом в них присутствуют так называемые ингибиторы, препятствующие усвоению жизненно важных аминокислот. Чтобы их разрушить, сою нужно правильно готовить.

Сырую сою в продаже найти практически невозможно. Бобы замачивают минимум на 12 часов, сливают воду, промывают, заливают свежей водой и доводят до кипения. Первый час они должны бурно кипеть, а последующие 2-3 часа - вариться на медленном огне. Из них производится мука, а из ферментированной сои - соус, молоко и мясо, творог тофу и паста мисо.

Марианна Орлинкова

СОВЕТ
Если вы хотите быстро приготовить фасоль или горох, но забыли их замочить, залейте их холодной водой в соотношении 1:3 и доведите до кипения. Прокипятите пару минут, закройте крышкой и дайте постоять час, после чего слейте воду и готовьте в соответствии с рецептом.

Источники материала:
www.gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 8, всего сегодня 649; просмотров 918