Цветы  

name Кервель, кербель, купырь

Дата добавления: 2009-02-10 18:55:02, количество просмотров: 317
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1234281287.jpgКервель – ароматное травянистое растение семейства зонтичных, распространенное во многих регионах Евразии. Его родиной считают Кавказ и Западную Азию, а сегодня выращивают во многих странах Старого и Нового Света. В старину на Руси у кервеля было довольно много региональных имен, не сохранившихся до наших дней: бетень, снедок, журница, требуля.

Наделенный природой острым, но летучим запахом, кервель определенно изысканная травка. Его молодые листочки, богатые витаминами, применяют как пряную приправу, которая обладает удивительной способностью усиливать аромат других трав. Особенно широко кервель распространен во французской кухне – его непременно включают в состав классической смеси душистых трав fines herbes. Аромат кервеля значительно ослабевает при тепловой обработке, поэтому в горячие блюда его кладут за 1–2 минуты до готовности. Кервель прекрасно сочетается с петрушкой, луком и эстрагоном и абсолютно не гармонирует с тимьяном и гвоздикой. Лучше использовать свежесрезанный кервель: от долгого пребывания на воздухе, и особенно на жаре, его аромат исчезает. Сушить листочки не стоит, они практически полностью теряют свои вкусовые и ароматические свойства, однако многие композиции классической смеси прованских трав все-таки содержат сушеные листья кервеля (без них не так стильно).

Когда-то ботаники разделяли кервель на листовой и корнеплодный, хотя это разные растения. Листовой кервель – один из видов купыря, его иногда называют "купырем бутенелистным", поскольку его листья похожи на листья бутеня клубненосного. Вот этот бутень и считали "корневым кервелем", или "кервельной репой". Его белые, вкусные, крахмалистые клубни, очистив от кожицы, можно добавлять в салаты, а также жарить, припускать, тушить, варить на пару.

Наконец, в кулинарии известен еще и "испанский кервель" – растение миррис душистый, из того же семейства зонтичных. Свежие листья и ароматные плоды с лакричным тоном могут служить неплохим заменителем аниса. Правда, современные повара пользуются им редко – пожалуй, лишь скандинавы добавляют миррис в варенья, компоты и фруктовые супы. "Испанский кервель" устойчив к холоду и поэтому доступен жителям северных стран. А в теплицах его можно выращивать круглый год – и на столе всегда будет ароматная яркая зелень.

источник: журнал "Гастрономъ", #12 (59), 2006
автор: Синельников С.
фото: Fotobank.com/Stock Food


Источники материала:
www.gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:

Читать еще:
  1. Кервель



Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 62; просмотров 95