name Головоногая экзотика на нашем столе

Дата добавления: 2008-11-09 02:28:11, количество просмотров: 551
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1226186906.jpgЗа не слишком аппетитным и сложнопроизносимым названием «головоногие» скрываются хорошо знакомые нам по картинкам и стихам в детских книжках осьминоги, кальмары, каракатицы (Помните: «Жил осьминог со своей осьминожкой и было у них осьминожков немножко..» и «..а за нею каракатица так и катится..»?)

Но многие ли из вас пробовали блюда из осьминога или каракатицы? Давайте сделаем это вместе!

Часть I. Осьминоги
В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда. Из рассказов древних мореплавателей дошли до нас сведения о гигантских осьминогах, способных опутывать щупальцами корабли и утаскивать их на дно. Правда это или выдумки –этот вопрос до сих пор остается без ответа. Глубинные области океанов еще недостаточно изучены, для того, чтобы ответить однозначно. Несколько лет назад у берегов Новой Зеландии в сетях траулера был обнаружен мертвый осьминог, длина которого достигала 4 метров, а вес около 70 кг. Ученые предполагают, что он обитал на глубине около 1 км. По утверждениям ученых, это самый большой головоногий моллюск, когда-либо попадавший в руки исследователей.

Одни из самых крупных в мире осьминогов принадлежат к виду, так и названному «гигантским» (Paractopus dofleini): длина туловища до 60 см, общая длина до 3 метров. Основными поставщиками осьминогов и других головоногих моллюсков в Россию являются Испания, Франция, Голландия. Но в нашей стране есть собственные ресурсы: в дальневосточных морях обитает до 14 видов осьминогов весом от 400 г до 12 кг, длина тела и конечностей у крупных достигает 150-180 см.

В России в продаже чаще встречаются осьминоги двух размеров: так называемые «мускардини» весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Более крупные осьминоги используются для приготовления горячих блюд.

Осьминог является для человека богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, кроме того в мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины: тиамин, рибофлавин и другие, — а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус блюду.

Для кулинарных блюд осьминога можно использовать как в сыром, так и в вареном виде, а для некоторых блюд – и кожу. Кожа осьминога – полезный продукт, и ее можно также использовать для приготовления кулинарных изделий – фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк. Но самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца.

Качество свежего осьминога можно проверить, надавив на него пальцем: он должен быть плотным, сохранять упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, то после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности.

Осьминога для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2-3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра – куски 3-4 см варят 6-7 мин, 2-2,5 см 3-4 мин, 1,5-2 см 2-3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см.

Вот несколько рецептов:
Салат из осьминога со сметаной или майонезом.
Вам понадобится:
Мясо осьминога 150 г., майонез или сметана 3 ст. ложки, зеленый горошек 2 ст.ложки., лук репчатый- половинка маленькой луковицы, 1 мелкая морковь, 1 яйцо.

Способ приготовления: Вареное мясо осьминога охлаждают и нарезают тонкими кружочками или брусочками, заправляют сметаной или майонезом, смешивают с зеленым горошком, мелко шинкованными луком, вареным яйцом, отварной морковью.

Тушеный осьминог.
Вам понадобится на 4 порции:
осьминог очищенный -1кг
оливковое масло 4-6 ст. ложек
соль и перец
лук-порей 1 стебель
лук репчатый -1 шт.
букет из чабреца, фенхеля, лаврового листа и сельдерея
помидоры средней величины -4 шт.
порошок шафрана 0,25 ч. ложки
долька чеснока -1 шт.
рис -175 г

Способ приготовления:

В жаропрочной кастрюле из керамики или стекла разогрейте растительное масло. Обжарьте в нем кусочки осьминога, приправив солью и перцем по вкусу. Когда кусочки мяса станут золотистыми, положите в кастрюлю рубленные лук-порей, репчатый лук и зелень. Как только лук-порей начнет приобретать золотистый оттенок, добавьте очищенные от кожицы и семян и измельченные помидоры, шафран и давленый чеснок. Влейте такое количество воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на 1 см. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне 1 час, время от времени добавляя воду, чтобы поддерживать постоянный уровень жидкости. Примерно за 20 минут до того, как подавать блюдо к столу, положите в кастрюлю промытый и обсушенный на салфетке рис. Тушеного осьминога подавайте к столу прямо из кастрюли или на подогретом сервировочном блюде.

Осьминог с фенхелем в вине по-критски.
Вам понадобится на 4 порции:
осьминог очищенный 600-700 г
оливковое масло 5-6 ст. ложек
1 луковица средней величины или 5 побегов зеленого лука
сухое красное вино 0,25 л
пучок листьев и мягких веточек дикого фенхеля
помидоры, 3-4 шт.
соль и свежемолотый перец
Способ приготовления:
При помощи острого ножа нарежьте осьминога кольцами толщиной с палец. В кастрюле из керамики или жаропрочного стекла разогрейте масло, положите в него измельченный лук и обжаривайте на слабом огне, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавьте к луку ломтики осьминога, влейте вино и тушите, накрыв кастрюлю крышкой, 15 минут. Поверх осьминога положите рубленный фенхель и очищенные от кожицы и семян и нарубленные помидоры, приправьте по вкусу солью и перцем и встряхните кастрюлю, чтобы перемешать ее содержимое. Накройте крышкой и готовьте до тех пор, пока осьминог не станет мягким (45-50 минут или дольше, в зависимости от размера и возраста осьминога). Подавайте блюдо к столу горячим или холодным.

Часть 2 : Кальмары.

Кальмары –самые доступные для включения в меню головоногие моллюски, в замороженном, консервированном или сушеном виде их можно купить практически в любом магазине.

Большому кальмару кашалот радуется
В настоящее время известно около 300 видов кальмаров, все они имеют торпедообразное туловище (называемое мантией) с ромбовидными плавниками и 10 щупалец вокруг ротового отверстия. В мантии расположен чернильный мешок, черная жидкость, которая находится в нем, в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её, он пытается скрыться в чёрном облаке от преследователей.

Очень может быть, что виновниками возникновения легенд о нападении на корабли были не осьминоги, а огромные кальмары, которых называют спрутами. К сожалению, в руки ученых до сих пор попадали лишь останки этих монстров, обитающих в глубинах океанов, но то, что о них известно, поражает воображение. Масса тела гигантского кальмара (Architeuthis dux) может составлять около тонны, общая длина достигает 18–20 м, из которых около 5 м. -тело и еще 13–15 м — щупальца. Не менее впечатляют и другие размерные показатели: диаметр глаза — до 35–40 см, а наибольших присосок щупалец — до 10–15 см.

Его сородич - исполинский кальмар (Mesonychoteuthis hamiltoni ) намного крупнее и опаснее. Его щупальца оснащены 25 крюками, служащими для захвата жертвы, которые похожи на загнутые клыки и способны поворачиваться на 360 градусов. Это оружие кальмар использует не только для охоты, но и для защиты от кашалотов, рацион которых на 80% состоит из осьминогов и кальмаров. Именно схваткам с огромными кальмарами кашалоты, предположительно, обязаны шрамам и следам от присосок на своих головах и телах.

Но даже самый лучший повар не смог бы приготовить вкусное блюдо из такого экзотического материала, как мясо гигантских кальмаров: из-за высокого содержания обеспечивающего нейтральную плавучесть хлористого аммония, оно имеет неприятный горький вкус и сильно пахнет аммиаком. Деликатес со вкусом средства для мытья окон гарантированно отпугнул бы даже самых экстравагантных гурме.

А маленькому- человек.
В ресторанной кухне наиболее часто используются кальмары патагоника весом 40-60 гр. В широкую продажу поступает замороженный полуфабрикат из кальмара весом от 100 до 300 гр. –тушка, у которой удалены голова с щупальцами и внутренности. Кальмары весом от 0,5 до 1 кг. , как правило, закупаются ресторанами.

Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.

В пищу принято употреблять туловище и щупальца кальмара. Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.

Как обработать кальмара перед приготовлением?
Если к Вам в руки попадет необработанный кальмар, то разделывают его так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

Мороженое филе кальмара прежде всего необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Затем залить на 3—4 мин горячей водой, ее должно быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта. Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет. Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.

Блюда из кальмара очень популярны в средиземноморской кухне, чаще всего его фаршируют или жарят во фритюре, нарезав на кольца.

Вот классический итальянский рецепт фаршированных кальмаров

Вам понадобится на 4 порции:

1,2 кг свежих или мороженых кальмаров среднего размера
2 лимона
2 ч. л. свежего розмарина (или 1 ч. л. сушеного)
1 пучок петрушки
1 яйцо
3-4 анчоуса
2 зубчика чеснока
3 ст. л. панировочных сухарей
оливковое масло для смазывания кальмаров
соль, черный перец по вкусу


Время приготовления: 1 час 45 мин.

Способ приготовления:

Кальмары очистить, осторожно выпотрошить, стараясь не повредить целостность тушки. Голову с щупальцами отрезать. Щупальца не выбрасывать. Кальмары хорошо промыть изнутри и снаружи, обсушить бумажной салфеткой. Тушки кальмаров внутри сбрызнуть соком половины лимона.
Начинка: щупальца (около 200 г) мелко нарезать, положить в миску. Розмарин и петрушку нарезать и смешать с щупальцами. Анчоусы вымыть, просушить, мелко нарезать и добавить в миску. Также добавить панировочные сухари, яйцо, цедру половины лимона и хорошо перемешать. Посолить, поперчить.
Духовку разогреть до 200°C. Тушки кальмаров заполнить начинкой. Отверстие тушки зашить белыми нитками.
Тушки положить на противень, смазать оливковым маслом, посолить, поперчить, сверху положить немного розмарина. Противень поставить в духовку и запекать 40 мин. Подавать с дольками лимона.


Совет:
Кальмары можно делать на гриле. Тогда время приготовления уменьшить до 20 мин. Начинку для кальмаров можно сделать из смеси рыбного фарша, зелени, лимонного сока и чеснока. Или еще вариант: обжаренные в оливковом масле кусочки белого хлеба, анчоусы и петрушка. Анчоусы можно заменить консервированными кильками в масле.
Калорийность (1 порция из 4): 380 ккал

Один из возможных вариантов приготовления фаршированных кальмаровКальмары, фаршированные крабовой начинкой:

Вам понадобится на 4 порции:

крабовое мясо – 300 г.
авокадо– 3-4 шт.
яйцо куриное –4 шт.
майонез


Крабовое мясо (или крабовые палочки) мелко нарезать. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Плоды авокадо вымыть, разрезать вдоль на две части, выбрать ложкой мякоть плодов и мелко нарезать ее. Перемешать измельченные яйца, крабовое мясо и мякоть авокадо, добавив майонез (лучше использовать соевый).
Готовым фаршем начинить целые отварные тушки кальмаров, выложить на блюдо, украсить зеленью.

салат из кальмаров

Вам понадобится на 4 порции:

500 г. свежих или мороженых кальмаров размера
4 зубчика чеснока
1 луковица
1/2 чайной ложки сахара
1/4 чайной ложки соли (или соевого соуса)
3 столовые ложки сока лайма
2 красных острых перца чили
по пять веточек мяты и укропа
4 больших салатных листа


Способ приготовления:

Вымойте и очистите кальмаров от внутренних пленочек. В кастрюле средних размеров вскипятите шесть стаканов воды. Положите кальмаров в кипящую воду и варите 3,5 минуты. После варки ополосните холодной водой, откиньте через дуршлаг или обсушите салфетками.
Порежьте кальмаров кольцами или кубиками. В миске смешайте мелко измельченный чеснок, порезанный тонкими кольцами лук, сок лайма, сахар, соль (или соевый соус), добавьте кальмаров. Оставьте на 20 минут.
Перед подачей еще раз перемешайте, затем выложите на тарелку, украшенную листьями зеленого салата, посыпьте мелко порубленными мятой, укропом, красным перцем чили.


Одна порция содержит 134 ккал.

Бризоль из кальмаров

Вам понадобится на 4 порции:

1 кг. свежих или мороженых кальмаров одного размера
яйцо- 2шт.
мука пшеничная – 3 ст.л.
соль, перец - по вкусу
зелень петрушки и укропа


Приготовить кляр, для чего взбить яйца, добавить муку и воду (лучше минеральную) до густоты сметаны.
Почистить кальмаров. Разделить каждую тушку пополам, хорошенько отбить с двух сторон деревянным молоточком так, чтобы тушка кальмара увеличилась по площади раза в полтора, окунуть в кляр и положить на раскаленную сковородку с растительным маслом. Обжарить до золотистой корочки с двух сторон и переложить в кастрюльку под крышку.
Через полчаса, когда кальмары станут мягче, их можно скатывать по одному в трубочку, выкладывать на тарелку, украсив зеленью.

Часть 3 : Каракатицы.

Каракатицы – пожалуй, самые экзотичные головоногие моллюски в наших широтах. Даже в ресторанных меню каракатица встречается намного реже, чем осьминог или кальмар.

Хамелеоны моря или живые чернильницы?
Каракатиц называет «хамелеонами моря» за способность изменять цвет и даже структуру своей кожи. Причем буквально в считанные секунды. Но могут они и удерживать на своем теле самую сложную раскраску в течение многих часов.

Каракатицы чрезвычайно разнообразны по размерам, от пятисантиметровой Metasepia pfeffen до Sepia apama полутораметровой длины. При малейшей опасности каракатица пускает в ход чернила. Она устраивает дымовую завесу, а может сделать и "двойника". Из всех головоногих каракатицы имеют самый большой запас чернил. Эти животные буквально оставили свой след в культуре, ведь в течение веков люди писали их чернилами. Знаменитая краска "сепия" получила свое название от научного названия каракатицы - Sepia, из чернильной жидкости которой она изготовляется. Краска очень ценная, необыкновенно чистого коричневого тона. Конечно, химики в производстве современной "сепии" научились обходиться без каракатиц. Но по-прежнему еще натуральная "сепия" в большом количестве потребляется промышленностью для приготовления краски, которая носит ее название.

Деликатес!
Наиболее популярны блюда из каракатицы в кухнях средиземноморских и южноазиатских стран. Часто ее готовят по тем же рецептам, что и осьминогов с кальмарами. В Средиземноморье особой популярностью пользуется салат из отварной каракатицы в остром маринаде с оливковым маслом или карликовые каракатицы во фритюре. Большим разнообразием отличается использование каракатиц в кухне Японии и Китая: здесь их едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жаренными.

Мясо каракатицы содержит 70-72% белка и до 1% жира. Мелкие (от 20 г.) каракатицы высоко ценятся за тонкий ореховый аромат, из них готовят закуски, салаты, шашлычки. Для приготовления основных блюд используются экземпляры весом от 300 до 600 г. Более крупные каракатицы в кулинарии используются редко: их мясо считается грубым и жестким.

В кулинарии так же используется субпродукт- чернила каракатицы. Они имеют густую консистенцию, как у томатной пасты. Чернила чаще всего используются для приготовления блюд итальянской кухни- пасты, ризотто, а так же некоторых соусов. Они оттеняют вкус блюда и придают ему пикантность. Стандартная упаковка, распространенная в Европе и встречающаяся и в нашей стране – бутылки или баночки объемом 0,5 литра. Так же часто чернила фасуются в упаковку по 4 г. для разового использования.

Подготовка каракатицы перед приготовлением
Каракатицы поступают в продажу в двух видах: очищенном и необработанном. В охлажденном виде эти моллюски заказываются ресторанами, в магазинах встречается замороженный продукт.



Размораживать каракатицу лучше в холодной воде, затем промывать в проточной.

Тушеные фаршированные каракатицы

Вам понадобится:

каракатица - 800г.
анчоус - 1 шт.
сухари - 2 стакана
смесь трав (петрушка, мята, майоран) - 1 ст.л.
лук репчатый - 2 шт.
помидоры - 4 шт.
яйцо (вареное в крутую) - 1 шт.
яйцо сырое- 1 шт.
каперсы - 1 ст.л.
масло растительное для жарки - 2 ст.л.
оливки - 2 шт.


Способ приготовления:

Каракатиц почистить и освободить от жестких частей, убрать чернильный мешок, отделить щупальца. Отбить филе при помощи деревянного молоточка, чтобы мясо размягчилось.
Обжарить лук в двух ложках масла. Добавить помидоры и упаривать соус еще около получаса.
Начинка: измельчить вареное в крутую яйцо, оливки, анчоус. Перемешать полученную массу с сухарями, 2 ст. л. получившегося томатного соуса, каперсами, приправами и сырым яйцом. Начинкой нафаршировать каракатиц и зашить открытую часть. Тушить до готовности в томатном соусе. К соусу добавить резаные щупальца. Этот соус хорошо подавать к спагетти, а самих фаршированных каракатиц можно нарезать поперек (колечками) и подавать в таком виде .


Каракатица по-каталонски

Вам понадобится:

1 кг каракатиц
1 кг мелкого молодого картофеля
30 г тертого горького шоколада
1 крупная головка репчатого лука
2 дольки чеснока
250 г оливкового масла
3 ст. ложки томатной пасты
8 очищенных и поджаренных миндальных орехов
лавровый лист, тимьян, душица, петрушка, шафран.
0,5 л белого или красного сухого вина
1 рюмка водки или анисовой настойки
черный молотый перец, соль.


Способ приготовления:

Каракатиц очистить, тщательно промыть, отварить 5 минут в воде, процедить, охладить и нарезать квадратиками.
Картофель очистить и нарезать крупными кубиками. Очистить и мелко нарезать репчатый лук и чеснок.
Кастрюлю с оливковым маслом поставить на огонь. Как только масло станет горячим, положить чеснок, поджарить и вынуть, оставив для заправки. Затем сюда же положить репчатый лук и пряности. Когда лук станет прозрачным, добавить каракатиц и картофель, посолить, поперчить. Оставить тушиться на 15 мин., покрыв кастрюлю куском фольги, а нее поставить тарелку с водой.
Тем временем для заправки в ступке растолочь шафран, жареный чеснок и миндальные орехи. Когда масса станет кремообразной, перемешать ее с шоколадом, разбавить несколькими столовыми ложками горячей воды, добавить в кастрюлю.
Затем добавить томатную пасту, водку, вино, заправку. Снять с кастрюли тарелку и фольгу и оставить на медленном огне, подливая воду небольшими порциями. К завершению приготовления соуса не должно быть слишком много.
Выложить на блюдо, подавать к столу горячим.


Огненное рагу из каракатицы :

Вам понадобится:

мороженая каракатица очищенная (разморозить и нарезать кольцами) - 600 гр.
лимонный сок – 2 ст. ложки
помидоры – 1 кг
чеснок – 4 зубчика
анисовая водка – 1 ст. ложка
оливковое масло – 100 мл
лук репчатый – 2 шт.
цукини (кабачок) – 1 шт.
базилик (свежий) – 2 ст. ложки
молотый красный жгучий перец (чили) – по вкусу.


Способ приготовления:

Каракатицу сбрызнуть лимонным соком. На помидорах сделать надрезы, обдать кипятком, снять кожицу. Удалить основание плодоножек, помидоры мелко нарезать.
Очищенный чеснок мелко нарезать. Положить вместе с помидорами, анисовой водкой, оливковым маслом и кольцами каракатицы в керамическую посуду. Очищенный репчатый лук нарезать кольцами, цукини вымыть и также нарезать кружочками. Лук и цукини положить туда же. Базилик нарезать и посыпать им каракатицу и овощи и закрыть крышкой.
Поставить закрытую крышкой керамическую посуду в холодную духовку и тушить при 200 градусов около 45 минут.
Перед подачей на стол заправить солью и красным жгучим перцем.
Совет: В случае отсутствия готовой анисовой водки необходимо взять соответствующее количество обычной водки и добавить в неё несколько зёрен аниса. Настаивать 15-20 минут.

Ризотто с каракатицей

Вам понадобится:

мороженая каракатица очищенная (разморозить) – 500 гр.
репчатый лук – 1 шт.
чеснок – 1 зубчик
оливковое масло – 4 ст. ложки
рис ризотто (смесь дикого риса с длинным белым рисом) или длинный белый рис – 360 гр.
розмарин – 1 веточка
тимьян – 1 веточка
шалфей – 6 листиков
соль, молотый чёрный перец
сухое белое вино – 0,25 л
рыбный бульон (рыбный бульон из кубика) – 0,5 л
холодное сливочное масло – 50 гр
зелень петрушки и базилика – по половине пучка.


Способ приготовления:

Каракатицу промыть под проточной водой и обсушить салфеткой. Мелко порубить или нарезать кольцами.
Репчатый лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. 2 ст. ложки оливкового масла разогреть в большом сотейнике. Протушить в нём кусочки каракатицы, постоянно переворачивая, но не подрумянивать, вынуть и оставить.
Оставшееся масло влить в кастрюлю и довести в нём при помешивании на малом огне рис до полупрозрачного состояния. Добавить розмарин, тимьян и листики шалфея. Протушить вместе с луком и чесноком, пока те не станут полупрозрачными.
Рис обильно посолить и поперчить. Постоянно подмешивая к нему сначала вино, а затем рыбный бульон и варить в открытой кастрюле на слабом огне, доведя рис до готовности, но не дав ему развариться.
Вынуть веточки пряностей, выложить в рис кусочки каракатицы. Подмешать мелко порубленное сливочное масло, чтобы рис был приятно густым. Петрушку и базилик порубить и добавить в готовое блюдо.

Источники материала:
www.goodsmatrix.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 258; просмотров 326