Главная | Карта сайта | Контакты | Поиск | Друзья | Вход
Каталог сайтов | Продукты | Кулинария | Алкоголь | Кухни мира | Питание
Бобовые Грибы Зелень Злаки Какао Кофе Макароны Масла и жиры Молоко Морепродукты Мясо Насекомые Овощи Орехи и семечки Приправы Пряности Птица Специи Сыр Фрукты Целебные травы Чай и кофе Ягоды | Scoville heat units - шкала СковиллаДата добавления: 2009-05-23 09:22:05, количество просмотров: 1052 Scoville heat units (SHU) - шкала «жгучести» (шкала Сковилла). Индейцы Нового Света выращивают горький перец более 5000 лет. Инки даже использовали его как химическое оружие в виде дыма против испанских колонизаторов, бросая на раскаленные угли размолотый перец. В середине 16 века перец был завезен в Европу. В 1920г. Wilbur Scoville (Сковилль) предложил органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца оценивается в специальных единицах - Scoville Heat Units (SHU). Для оценки и стандартизации жгучести разных сортов, точно отмеренное количество образца перца растворяли в спирте, а затем добавляли подслащенную воду до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус. Таким образом, если 1 часть образца требовалось развести в 1000 частей воды, чтобы исчез его жгучий вкус, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU. Сегодня методика определения SHU считается устаревшей и субъективной, а на смену ей пришли методы газовой хроматографии. Согласно этой методике 1 млн. единиц Сковилля соответствуют 6,6% капсаицина. Содержание в красном перце активных компонентов - капсаициноидов, может колебаться в широких пределах. "Жгучесть" может зависеть не только от сорта, но и от климатических, погодных условий, места произрастания растения. Рейтинг по Scoville Сорта перца, продукты на его основе 15 000 000-16 000 000 Чистый капсаицин* 9 100 000-15 000 000 Капсаициноиды: дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин и др. 2 000 000-5 300 000 Стандарт pepper spray (США) 855 000-1 041 427 Naga Jolokia 876 000-970 000 Dorset Naga, Tezpur 350 000-577 000 Red Savina Habanero 100 000-350 000 Хабанеро (Habanero Chile) 100 000-350 000 Scotch Bonnet, South American chinenses, African birdseye 100 000-200 000 Ямайский жгучий перец (Jamaican Hot Pepper) 50 000-100 000 Тайский перец (Thai Pepper), Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi 30 000-50 000 Кайенский перец (Cayenne), Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut 10 000-23 000 Serrano Pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper 7 000-8 000 Tabasco Sauce (Habanero) 5 000-10 000 Wax Pepper, Early Jalapeсo 2 500-8 000 Jalapeno Pepper 2 500-5 000 Tabasco Sauce (Tabasco pepper), Louisiana hot sauce, Pasilla 1 500-2 500 Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot 1 000-1 500 Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno 600—800 Tabasco Sauce (Green Pepper) 500—1000 Ancho, молотый "чили" 100—500 Pimiento (Пимента), (Pepperoncini, Pickled pepperoncini, венгерская жгучая паприка) 0 Bell pepper, Mild Bells, Sweet Banana * - о том, насколько силен чистый капсаицин можно судить по примеру - один миллиграмм чистого капсаицина, помещенный на вашу руку, вызовет боль как от раскаленного докрасна железа и кожа покроется волдырями. Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу для капсаицина - 100 мг/кг (мыши). Зная, что 100 мг капсаицина содержатся примерно в 32 г высушенных плодов, то путем простого расчета находим, что у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг перца. 1 кг чистого капсаицина стоит порядка $5000. Источники материала: kulinolog.ru Ссылка на статью для размещения на сайтах
|