Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Как выращивают кофе

Дата добавления: 2009-05-23 13:24:05, количество просмотров: 365

кофе, мареновые

Где растет кофе?
Все кофейные плантации находятся в так называемом «кофейном поясе» Земли − зоне, расположенной между Северным и Южным тропиками. Самым крупным мировым поставщиком арабики традиционно является Бразилия, за ней следуют Колумбия и Гватемала. В Африке (Кения, Эфиопия) кофе производится в гораздо меньших объемах, но при этом он славится своим высоким качеством. Среди азиатских стран, в которых выращивают преимущественно робусту, лидируют Вьетнам и Индонезия. В общей сложности в мире насчитывается около восьмидесяти кофейных стран.

Кофейное дерево. Арабика и робуста
Кофейное дерево − это род вечнозеленых кустарников или мелких деревьев семейства мареновых, произрастающих в жарком и влажном климате. Всего известно более 50 видов кофейных деревьев, однако для получения кофейных зерен используются плоды только трех из них: арабики (Coffea Arabica), робусты (Coffea Canephora) и либерики (Coffea Liberica). Причем либерика дает кофе очень низкого качества, поэтому широкого распространения она не получила.

Кофейное дерево аравийское, или арабика, − это довольно прихотливое растение, произрастающее преимущественно на большой высоте над уровнем моря (не менее 900 м). Три четверти всего производимого в мире кофе − это именно арабика. Зерна арабики придают кофе его основной вкус и аромат, в том числе и благородную кислинку.

Робуста менее прихотлива, чем арабика: она стойко переносит жару, более устойчива к паразитам и может расти на меньшей высоте. Этим и обусловлена ее сравнительно низкая стоимость. По своим вкусовым качествам она сильно уступает арабике, кроме того, в ее зернах содержится большее количество кофеина. Робуста не используется в чистом виде: из нее либо делают растворимый кофе, либо добавляют ее в кофейные смеси. Зерна робусты придают кофе крепость, приятную горчинку, а также пышность и цвет кремá.

Кофейные ягоды
Первые плоды появляются на кофейном дереве спустя 3−4 года после его посадки, а еще через 2 года дерево начинает давать хороший стабильный урожай.

Нежные белые цветки кофейного дерева по форме и запаху немного напоминают жасмин. Правда, цветение продолжается недолго − вскоре образуется завязь, и постепенно на ветках появляются круглые зеленые ягоды. Созревая, они приобретают темно-красный оттенок, за что их и называют «вишнями». В самом деле, кофейная ягода очень похожа на вишню и по размеру, и по форме, и по цвету. Время созревания ягод арабики составляет около 7 месяцев, робусты − около 10 месяцев. Слишком плодородные почвы приводят к более быстрому созреванию плодов, что впоследствии негативно сказывается на вкусовых качествах кофе.

Кофейные деревья плодоносят практически круглый год, новые соцветия могут образоваться в любое время года. Поэтому на одной и той же кофейной ветке зачастую соседствуют и белые цветки, и незрелые зеленые ягоды, и спелые красные «вишни». В ботанике этот феномен называют «отсутствием дружного созревания», а для производителей кофе он означает, что собирать кофейные ягоды гораздо сложнее, чем настоящие вишни.

Сбор кофейных ягод
Самый трудоемкий, самый длительный и при этом самый надежный способ сбора кофейных ягод − это ручной выборочный сбор (selective picking). Он заключается в том, что сборщики переходят от одного растения к другому и вручную поштучно срывают только самые спелые и хорошие ягоды. Те ягоды, которые еще недозрели, остаются на ветках до следующего сбора, а перезревшие «вишни» падают на землю сами. Такой метод широко распространен в Эфиопии, Кении, Центральной Америке, Индии и многих других кофейных странах.

Ручной сплошной сбор (stripping) занимает гораздо меньше времени, чем выборочный, однако после него «вишни» приходится перебирать, выбрасывая незрелые и перезревшие ягоды. Ветки кофейного дерева при этом полностью «оголяются». Такой метод эффективен только в том случае, если на ветке созрело не менее ¾ всех ягод. Это относится к странам, где сезон дождей наиболее предсказуем, − например, к Бразилии.

Существует также механический сплошной сбор, который отличается от ручного только тем, что осуществляется не вручную, а с помощью специальных машин. После такого сбора ягоды необходимо перебрать, отделив незрелые ягоды, листья, мелкие ветки и прочий мусор. Этот метод особенно популярен в Бразилии и на Гавайях.

Обработка кофейных ягод
Под обработкой кофейных ягод обычно понимают извлечение из «вишен» семян (кофейных зерен) и отделение их от мякоти. Именно на этой стадии производства ягоды становятся кофейными зернами.

Существуют два способа обработки ягод: сухой и влажный.

Сухой способ заключается в том, что плоды кофейного дерева сушатся целиком (зерна вместе с мякотью). Сушка занимает примерно 20 дней, по прошествии которых зерна отделяются от кожуры и остатков мякоти. Таким образом получается «немытый», или «натуральный» кофе. Сухой способ во многом уступает влажному, но он прекрасно подходит для стран, в которых испытывают дефицит пресной воды. Как правило, этот способ обработки применяется после механического или ручного сплошного сбора ягод.

Влажный способ дает более качественный результат, однако процесс этот намного сложнее. Сначала плоды нужно очистить от мякоти: для этого ягоды помещают в специальные резервуары, где они омываются струей воды в течение 2−3 дней.

Затем начинается стадия ферментации, во время которой зерна очищаются от защитной пленки (эндокарпа). После ферментации можно приступать к сушке зерен − это заключительная стадия обработки. Таким способом чаще всего очищают ягоды арабики после ручного выборочного сбора.

После обработки (неважно, сухой или влажной) кофейные ягоды превращаются в зеленые кофейные зерна. Они пакуется в 60-килограммовые пакеты, на которые наносится соответствующая маркировка. Теперь зеленый кофе можно хранить

Источники материала:
www.sommelier.dn.ua

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: