Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Шафран

Дата добавления: 2008-11-09 09:35:11, количество просмотров: 384, рейтинг: 11.52, средний балл: 3.00, голосов: 1

ирисовые, пряности, цветы

Многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых).

Название "шафран" произошло от арабского za'faran, что означает "желтый" - священный цвет, выбранный буддийскими монахами для своих одеяний. Шафран - очень дорогая специя: считается, что надо собрать вручную 200 тыс. цветов, чтобы получить 450 г шафрана. Дальнейших объяснений по поводу высокой стоимости не требуется.

Как пряность используются рыльца цветков шафрана (у каждого цветка — по три рыльца). Для этого собирают только что распустившиеся цветки. Причем срывают в сухую погоду, в 10—11 часов утра, обязательно вручную, а затем в тот же день через несколько часов выщипывают из этих цветков рыльца и сушат их либо в сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной температуре около получаса. Для того чтобы собрать 100 граммов шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, другими словами — для получения 1 килограмма шафрана надо обработать 80 000 растений!

Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно‑красно‑бурые и светло‑желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло‑желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус — горьковато‑пряный.

С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог — в 15 раз дороже черного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску («шафран» по‑арабски — «желтый»), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.

В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.

В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.

На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.

В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда — оно будет неприятно горчить. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем, по мере надобности, разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления (за 4—5 минут до готовности), а в мучные блюда при замесе теста (из расчета 0,1 грамма на 1—1,5 килограмма выпекаемых изделий).

Оказывает действие: улучшающее обмен веществ, месячногонное, омолаживает весь организм и стимулирует половые органы, ветрогонное, противоспазматическое.

Предостережения: беременность (может вызвать выкидыш); в больших дозах проявляет наркотические свойства.

Препараты: настой, молочный отвар, порошок (от 100 до 250мг); используется в малых дозах, по одной щепотке вместе с другими травами: лекарственное масло: лекарственное масло ги (топленое масло).

ШАФРАН эффективное средство, обновляющее кровь и систему кровообращения, а также женскую половую сферу и в целом улучшающее обмен веществ. Это одно из лучших растений, снижающих перевозбужденный жизненный принцип “Желчи”, регулирующих функции селезенки и печени. Шафран считается наилучшим стимулятором и обновителем половой деятельности, прежде всего для женщин.

Даже в небольших количествах шафран значительно усиливает тонизирующее действие других трав и способствует росту ткани как половых органов, так и всего организма. Его можно добавлять в молоко или к другим тонизирующим травам для усиления их действия, а также использовать в качестве специи для улучшения питания внутренних тканей организма.

Энергетически шафран весьма гармоничен, от чего наделяет людей энергией любви, преданности и сострадания.

Шафран высоко ценился как краситель, лекарственное средство и пряность еще со времен древних греков и римлян. Известно, что один из самых экстравагантных римских императоров - Гелиогабал купался в воде, ароматизированной шафраном. Арабские торговцы привезли шафран в Испанию, жители которой по достоинству оценили его насыщенный цвет и вкус, а затем шафран стал неотъемлемой принадлежностью блюд всех стран Средиземноморья. Далее шафран начал распространяться по территории Британии, где его интенсивно выращивали в Эссексе. Центром культивирования шафрана стал город Саф-фрон-Уолден. В старину людей, выращивавших шафран, называли крокерами - от латинского названия этого растения Crocus sativus.

Покупайте настоящий шафран в виде тонких, ярко-оранжевых неровных стебельков-рылец - в таком случае меньше вероятность покупки поддельной пряности. Проверяйте, есть ли на стебельках светлые пятнышки. Готовый молотый шафран часто оказывается ненастоящим, поэтому покупайте его только в магазинах с надежной репутацией.
У шафрана своеобразный стойкий аромат с теплым оттенком. Пользуйтесь шафраном осторожно, чтобы избежать появления запаха лекарств. Эта специя стоит так дорого, что под видом ее часто сбывают подделки.

Применение в кулинарии
Шафран, который ценят за его тонкий, но стойкий вкус и удивительный цвет, добавляют в особые блюда различных кухонь. Шафраном ароматизируют праздничный индийский плов и рисовые блюда стран Средиземноморья, особенно испанскую паэлью и итальянский рис по-милански. Добавляют шафран в знаменитый суп из морепродуктов булабас (bouilabausse).

Эта специя также широко применяется для сладких блюд: сладкого риса, вермишелевого пудинга и индийских десертов. Выпечка, ароматизированная шафраном, включает как хлеб из дрожжевого теста, так и кексы. Шафран - один из ингредиентов ликера шартрез.

Медицинское и прочее применение
Шафран входит в состав седативных и спазмолитических средств, а также средств для лечения метеоризма. Его используют при изготовлении духов и красителей; в некоторых странах шафран считается афродизиаком.

Хранение
Храните шафран в целлофане или бумажном пакете или в пергаменте, но в закрывающейся посуде вдали от яркого света.

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: