Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Эстрагон

Дата добавления: 2008-11-09 12:14:11, количество просмотров: 145

астровые, полынь, пряности

лат.: artemisia dracunculus l.

Синонимы: драгунтрава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически‑вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней.

Характеристика и происхождение
Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии.

Родина — Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго‑восточных областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе.
Эстрагон, выращиваемый у нас из семян - природная дикая форма, эстрагола не содержит, и сильно отличается по запаху как от французской формы, так и от кавказской, которую можно приобрести у нас по весне. К сожалению, русский эстрагон гораздо проще выращивать, и многие растения для садового выращивания бывают именно этого вида.

Описание
В высоту достигает 1,5 м и выше. Листья простые, линейные, цельно-крайние и остроконечные, от светлого до темно-зеленого цвета. Мелкие шаровидные корзинки цветков образуют метельчатое соцветие. Сначала их окраска бывает беловато-желтоватой, позднее красноватая. Цветет с июля по сентябрь. Плод - семянка.

Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом‑пятом поколении даже исчезает совершенно и вместо него нередко появляется небольшая горечь.

Выращивание
Размножается семенами (рассадой) или разделением кустиков. Культивируется в большинстве европейских стран. Используется зелень, которая собирается в сухую погоду в начале цветения (два-три раза в год), когда достигнет высоты 0,2-0,3 м. Собранная зелень связывается в пучки и сушится на сквозняке. Высушенная трава (Herba dracunculi) употребляется в качестве пряности и лекарственного растения.

Эстрагон собирают дважды в году: в мае — июне и августе — сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно.

По весне «французский эстрагон» можно купить у нас на рынках – эстрагон, который привозят к нам с кавказа отличается от подмосковного как небо и земля. На Кавказе эстрагон используется вместе с букетами других пряных трав в качестве пряной закуски – зелень едят с сырами, овощами - редисом, луком, молодыми стрелками чеснока, добавляют в кутабы.

Химический состав
Зелень содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.

Стебли употребляют в различные соления, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).

Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным.

Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом —за 1—2 минуты до готовности.Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением.

Вместе с кервелем, петрушкой, шнитт-луком, эстрагон составляет классическую французскую смесь - Fine herbes. Эта зелень сохраняет свой аромат только в свежем виде и поэтому почти не подвергается кулинарной обработке особенно подходит к нежным блюдам - салатам, омлетам, рыбе и домашней птице и холодным соусам.

Действие
Оказывает укрепляющее действие, усиливает аппетит и улучшает пищеварение. В народной медицине употребляется также при уплотнении стенок сосудов, сосудистых нарушениях и иногда в изготовлении медицинского вина. Эти медицинские вина и аперитивы стимулируют всю пищеварительную систему, усиливают образование желудочного сока и повышают аппетит. Можно констатировать также, что они оказывают благоприятное влияние на общее расслабление.

Эстрагон – основа классического соуса Bearnaise. Соус приобретает свой вкус при добавлении 1/5 объема соуса белого винного уксуса, лука-шалот,черного перца, листьев эстрагона и петрушки. Тонкий запах соуса прекрасно сочетается с жареным, запеченным или отварным мясом и отварными овощами.

Соус Bearnaise
Вариант голландского масляного соуса с французским акцентом.
200г сливочного масла
3 луковицы-шалот
1 ст.л. свежих листьев эстрагона
1 ст.л. кервеля
5 зернышек белого перца, раздавленных
1/4 чашки белого винного уксуса
1/4 чашки сухого белого вина
4 больших желтка
1/4 ч.л. соли

Отварите шалот, перец, эстрагон в уксусе и вине на среднем огне до упаривания в 2 раза.Процедите в кастрюлю. Нагрейте масло в среднем соуснике до расплавления. Взбейте яичные желтки. Поставьте их на водяную баню и все время взбивайте. В тот момент, когда желтки начнут густеть, снимите их с огня и снова взбивайте. Выключите газ. Остудите воду несколькими кубиками льда и снова поставьте желтки. Взбивайте, по каплям добавляя сливочное масло. Каждый раз, когда покажется, что соус вот-вот свернется, снимайте с горячей воды и взбивайте просто так. Постоянно взбивая, добавьте соль. Когда все масло вобьется в соус, добавьте процеженную жидкость, проверьте на соль и досолите, если требуется.

Соус подают к красному мясу, яичным блюдам, морепродуктам, овощам – спарже, артишокам.

Применение
В фармацевтике из зелени эстрагона получают эфирное масло (Oleum dracunculi). В промышленности он употребляется для изготовления эстрагонового уксуса, горчицы с эстрагоном и различных смесей пряностей. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным и пикантно терпким вкусом. Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется при приготовлении блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Мелко нарезанные свежие листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла.

Источники материала:
kulinolog.ru, food-world.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах