name Полезные грибы

Дата добавления: 2009-06-14 18:27:06, количество просмотров: 161
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1244989669.jpgДа, грибы представляют собой большой и совершенно особый раздел растительной пищи. О грибах написано много интересного и удивительного. С. Т. Аксаков, говорил, что «грибы составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу». Пусть это кажется преувеличением, но то, что грибы — лакомство, истина бесспорная. Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары.

Добавление даже небольших количеств высокосортных, свежих грибов, таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы придает им очень привлекательный аромат и вкус.

В пищевом отношении грибы ценны наличием азотистых и белковых веществ, почему их и называют «растительным мясом».

Свежие боровики по калорийности питательнее капусты, баклажанов, зеленого лука, а сушеные почти в 2 раза калорийнее яиц и вареной колбасы. Килограмм сушеных белых грибов — это почти 3 килограмма мяса, 3 килограмма рыбы, 4 килограмма картофеля.

Представляете, сколько всего в корзине грибника: мясо, фрукты, хлеб; здесь много белков, жиров, сахара, солей меди, кальция, фосфора, витаминов А, В, С, РР, пантотеновой кислоты.

Говоря о вкусе и аромате грибов, достаточно сказать, что, например, шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и благоуханием, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус.

Если сравнить грибы по питательной ценности, то можно установить, что больше всего белков в белых грибах, жира — в подосиновиках (около 1 процента), а углеводов — в скромных опятах. В маслятах, в противоположность названию их, жира мало — всего 0,29 процента; в этом они уступают не только белому грибу, но и лисичкам, рыжикам и даже сыроежкам. А вот витаминами особенно богаты лисички.

Любопытно, что неодинакова пищевая ценность не только разных видов грибов, но и разных форм одного и того же вида и даже разных частей одного и того же экземпляра!

Так, например, крепкомясистый березовик из сухого леса ценится выше, чем мягкий из заболоченного; шляпка гриба гораздо ценнее более плотной, но бедной питательными веществами ножки. Молодые грибы во много крат более ценны, чем старые. Старые грибы значительно хуже перевариваются. Более того, в них могут встретиться продукты распада белковых веществ, наличие которых может вызвать не только расстройство желудка, но и отравление.

Все дикорастущие съедобные грибы делятся по пищевой ценности на четыре категории. К первой относятся самые вкусные и ценные виды: белый гриб, груздь, рыжик, трюфели. Ко второй — грибы среднего качества: подосиновик, подберезовик, масленок. К третьей — еще менее ценные: моховик, валуй, сыроежка. И, наконец, к четвертой — совсем малоценные, редкособираемые и используемые: козляк, горькушка, свинушка и другие.

«Гриб — дитя леса»,— писал страстный любитель природы С. Т. Аксаков. В нашей стране площадь лесов занимает территорию большую, чем территория Соединенных Штатов Америки! Ежегодный урожай грибов составляет у нас приблизительно 5 миллионов тонн!

Съедобные и ядовитые грибы
В заготовку, переработку и для продажи идут только так называемые съедобные грибы. Однако надо сказать, что многие грибы еще до сих пор являются предметом спора микологов: нет еще четко определенных границ между съедобными и несъедобными грибами.

Большую часть из заготовляемых и допускаемых в продажу грибов составляют безусловно съедобные грибы, безвредность которых установлена вековым опытом и никем не подвергалась сомнению.

Немалое место в списках грибов отведено грибам, которые не могут быть названы съедобными в абсолютном смысле этого слова, их нарекли у с ло в но съедобными, так как они являются съедобными и безвредными лишь при условии соответствующей предварительной обработки.

К таким, например, относится строчок, в котором имеется яд — гельвелловая кислота. Но эту кислоту можно удалить кипячением грибов в воде в течение 5—10 минут, после чего отвар вылить.

Съедобность грибов определяется, как правило, не научными данными о наличии или отсутствии ядовитых веществ в них, а житейским опытом многих поколений, передающих эмпирические сведения своим потомкам.

Несъедобность, или ядовитость, грибов была установлена вначале также эмпирически. Так возникло отпугивающее название для ядовитых грибов — «поганки».

Конечно, ядовитый красный мухомор — а ведь какой красивый гриб! — знают все. Есть еще другой мухомор, только уже не красный, а коричневатый, но тоже пятнистый. Он еще более ядовит и называется «пантерный мухомор».

Случается, что люди отравляются опятами. У настоящих опят шляпка желтовато-бурая, пластинки желто-белые. У ложных опят — шляпка ярко-желтая, пластинки зеленоватые, а могут быть серые и даже черные, темных чешуек нет на шляпке. Особенно опасны опенки с зелеными пластинками.

Часто путают очень полезный гриб шампиньон со смертельно ядовитым грибом — бледной поганкой. Разницу между бледной поганкой и шампиньоном увидеть нетрудно: у шампиньона нет у основания утолщения, похожего на клубень, пластинки у шампиньона никогда небывают белыми, а шляпка зеленоватой, в отличие от поганок, которые могут быть зелеными или белыми. Пластинки у молодого шампиньона розовые, а у зрелого — темные, даже черные.

Вообще же существует незыблемое правило: собирать только те грибы, которые наверняка съедобны; собранные грибы не хранить долго, а быстрее употреблять в пищу, после соответствующей обработки.

По материалам книги "Тайны продуктов питания"

Источники материала:
vostruha.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 166; просмотров 239