name Морская трескотня

Дата добавления: 2009-06-26 22:31:06, количество просмотров: 165
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1246041088.jpgМожно ли сказать что-нибудь интересное о треске? На первый взгляд рыба она малопримечательная и даже заурядная. Но только не для профессионала. О тонкостях выбора и приготовления трески рассказывает Дэвид Ньюстед, шеф-повар ресторанов Marriott Tverskaya Hotel.

Когда рыбаки вылавливают треску, то почти всегда обрабатывают ее еще на борту судна. Свежую треску можно отыскать разве только в портовых городах. В магазины и на рынки, далекие от мест лова, поступает рыба, уже выпотрошенная и без головы. Охлажденная или замороженная. Охлажденная треска внешне похожа на мороженую, но по вкусу, конечно, лучше. Помимо этого, в магазинах можно найти замороженное филе трески как с кожей и костями, так и без них. Чтобы не попасть впросак, купив расфасованное филе, выбирайте треску в вакуумной упаковке. У свежей рыбы чешуя мелкая и плотно прилегающая, кожа - без повреждений, а мясо - однородного белого цвета без темных разводов. Если треска покрыта неровным слоем льда и мясо имеет темный оттенок, то это перемороженная рыба. Чтобы треска полностью оттаяла к моменту ее приготовления, позаботьтесь об этом заранее. Лучше всего положить рыбу с вечера в холодильник на 8-9 часов. Есть и другой распространенный способ - оттаивание в холодной воде, но я его не рекомендую. По-моему, минусы очевидны. Во-первых, с водой уходят полезные вещества. Во-вторых, в таких условиях могут появиться бактерии. И, наконец, остается вероятность того, что рыба внутри еще не оттает, а снаружи уже станет дряблой. Если после оттаивания на треске вы обнаружите мутную, неприятно пахнущую слизь, то не жалейте денег и выбросите эту рыбу. Потому что свежая треска имеет характерный морской запах.

После того как целая потрошеная треска оттает, у нее надо удалить чешую и черную пленку на внутренней поверхности брюшной полости. Теперь, чтобы получить филе, надрежьте треску с обеих сторон спинного плавника. Далее разверните нож и разрежьте рыбу вдоль хребта от головы к хвосту, отделяя мякоть от реберных костей. Переверните оставшуюся часть трески с костями и отделите от нее позвоночник с ребрами. Полученные два филе с кожей и без крупных костей нарежьте на порции. Теперь можете тушить, варить или жарить рыбу. Если же вы собираетесь приготовить рыбные котлеты и нужен фарш, то треску лучше разделать на филе без кожи и костей. В этом случае чешую счищать не надо. А так как мякоть трески имеет специфическую структуру, то кожу следует срезать в самом конце после разделки. Затем надо удалить все кости и пропустить филе несколько раз через мясорубку. Кстати, кожу с трески придется снять и в том случае, если вы хотите избавиться от специфического морского запаха. А само филе не забудьте сбрызнуть лимонным соком. Оставшиеся кости можно использовать для приготовления рыбного бульона и соусов на его основе. Помимо костей для улучшения вкуса и аромата в воду надо будет добавить очищенные морковь, корень сельдерея, луковицу и душистый перец.

В готовом виде треска долго храниться не может, она быстро становится сухой. Об этом надо помнить, выбирая способ приготовления и количество продукта. И всегда следите за временем. Если треска пережарится, то станет сухой и безвкусной. Если перекипит, то ее мясо развалится, а кости дадут бульону горький привкус. Один из лучших вариантов - филе на гриле. Для этого надо посолить и поперчить свежее филе трески. Пропустить через мясорубку маслины, добавить оливковое масло и немного горчицы, перемешать. Обжарить филе с двух сторон на гриле. Положить смесь из маслин сверху на рыбу, посыпать тертым пармезаном. Подержать на гриле еще 5 минут. Треска имеет маловыраженный вкус, поэтому специи и соусы будут кстати. Используя, например, сырный соус, можно приготовить блюдо «Треска Моне». Для этого надо спассеровать на сковороде равные количества муки и сливочного масла, по 1 ст. л. Добавить полстакана молока, чайную ложку горчицы. Помешивая, довести до загустения. Процедить. Поставить снова на огонь. Посолить, поперчить, добавить столовую ложку тертого твердого сыра (лучше всего подойдут пармезан или чеддер). Готовить еще 3 минуты, постоянно помешивая. Полученным соусом полить приготовленную на пару треску.

Треска водится в холодных северных водах Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов. Эту морскую рыбу можно поделить на два больших вида: прибрежную и мигрирующую. Первую ловят круглый год, вторую - в сезон нереста. Средняя длина трески - 0,5 м, правда, попадается рыба и более внушительных размеров - около 1,5 м. Вес такой рыбки может достигать 60 кг. Помимо самой трески в семейство тресковых входят пикша, навага, хек, минтай и др. Ближайшая родственница - пикша отличается от трески тонкой черной продольной полосой от головы до хвоста и черным пятном около грудных плавников. Чтобы приготовить вкусные рыбные котлеты, я рекомендую смешать фарш из трески с фаршем из семги в соотношении 1:1. Добавить соль, молотый белый перец, немного тертого имбиря, мелко рубленный лук и чеснок. Перемешать. Котлеты обвалять в сухарях и жарить на оливковом масле. В котлеты можно добавить еще 2 яйца и, кроме вышеуказанных специй, перец чили. Это будут котлеты по-тайски. Если вместо яиц добавить картофель, то получится блюдо в итальянском стиле.

Источники материала:
www.food-world.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 45; просмотров 55