Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Самый головастый сыр

Дата добавления: 2009-06-26 22:43:06, количество просмотров: 235

итальянские сыры, сыр

Итальянцы — одни из самых страстных почитателей сыра на планете, ежегодно на Аппенинском полуострове на каждого жителя приходится по 17 кг полезного молочного продукта. Каждая область Италии гордится своим региональным сырным хитом, одно перечисление которых для ценителя сыров подобно музыке: Бель Паэзе, Аспаго, Бра, Горгонзола, Грана Падано, Канестрато, Каприни, Кастельманьо, Качокавалло, Качотта Урбино, Кроста Нера, Куартироло Ломбардо, Маскарпоне, Монтасио, Моццарелла, Пекорино, Проволоне, Рикотта, Фонтина и т. д. Ну а самым знаменитым и широкораспространенным сыром, без всякого сомнения, является Пармезан, официальное название которого Пармиджано-Реджано. Римляне еще во времена Цезаря знали секреты приготовления различных сортов сыра и умели продлевать срок хранения ценного пищевого продукта при помощи выжимания сыворотки и его соления. Автор многих книг по сельскому хозяйству и кулинарии Луций Колумелла в I веке н.э. писал: «Римляне производят твердый сыр головками, весящими до 40 кг. В состоятельных домах имеются особые сырные кухни, а сычужный фермент (закваска) добывается из желудков зайцев и коз, а также из сока ветвей смоковницы». К этому же времени относятся и первые рецепты использования сыров в кулинарии. Кстати, современное итальянское слово «сыр» — formaggio и французское — fromage — это нечто иное, как исходное от латинского formaticus, т.е. «головка сыра», а поговорка того далекого времени гласила: «Caseus et panis, sunt medicina sanis» («Сыр и хлеб полезны для здоровья»). К XII веку относится первое упоминание в письменных источниках о сыре Пармезан, хотя никто до сих пор не сомневается, что его начали приготавливать еще во времена римлян. К 1500 году производство этого сыра увеличилось в несколько раз, особенно в монастырях, где Пармезан служил одним из основных источников питания для братии во времена изнурительных и длительных постов. Пармезаном восхищался и Боккаччо в «Декамероне», а для французского драматурга Мольера на склоне лет он служил в качестве основного и повседневного продукта питания. Возникает вопрос: почему сыр носит именно это название, вокруг которого не стихают споры до сих пор? Согласно некоторым окончательно не подтвержденным источникам, сыр Пармезан начали впервые производить в X-XI веках в местечке Биббиано, недалеко от города Пьяченца, территория которого была частью Пармской провинции, а к середине XIV века уже город Парма становится центром торговли сыром Пармезан (Parmigiano), отсюда и происхождение названия. В течение длительного времени местные сыроделы следили за тем, чтобы никто из соседей не скопировал производство подобного продукта, но они так и не смогли предотвратить появление подобного Пармезану сыра для натирания в населенных пунктах, расположенных в долине реки По. Этот сыр стал называться Грана Падано.

В настоящее время в Италии принято называть все твердые сыры, приготовленные практически по одной и той же технологии в области Эмилия-Романья (север Италии) по берегам По, словом Grana. Веками не прекращался спор о «главенстве» между сырными областями, пока в 1955 году, согласно специальному указу, обе марки сыров не получили своего «наименования по происхождению» и не были определены территории производства Пармезана и Гран Падано. Итак, с 1955 года сыр Пармезан приобрел высшую итальянскую категорию качества среди продуктов питания DOC (Denominazione di Origine Controllata). Его разрешено производить в городах и пригородах Пармы, Болоньи и Мантуи. Настоящий Пармезан приготавливают до сих пор по тем же принципам, что и 700 лет назад. Его можно делать только во время выпаса коров: с 1 апреля по 11 ноября. Сыры из летнего молока более ароматны, а осенние — мягче по вкусу. Свежие летние травы, люцерна и сено — вот основное меню коров, которое предназначено для приготовления Пармезана. Основной источник — молоко вечерней дойки, которое простояло ночь, а затем было смешано со свежим утренним парным. Затем следует подогрев исходного продукта до 33°С с добавлением натурального сычужного фермента. После заквашивания масса подогревается до 53°С при постоянном помешивании, что на профессиональном жаргоне называется «обжиг». Очень важный момент — пастеризация (нагрев молока до 90-100°С с целью уничтожения вредных для здоровья бактерий) не осуществляется. После «обжига» удаляется оставшаяся сыворотка, а при помощи специального полотна сыроделы удаляют из котла сырную массу, которая перекладывается в формы, выложенные салфетками из натуральной ткани. После осторожного и бережного прессования головки сыра стандартным весом от 24 кг до 40 кг, имеющие форму цилиндра с округлыми краями, попадают в подвалы для дальнейшего созревания на 1 год при постоянной температуре 16-18°С и высокой влажности окружающего воздуха. При необходимости некоторая часть продукта подвергается дальнейшей выдержке (вплоть до 10 лет) на стеллажах при низких температурах. Чем дольше выдержка, тем тверже и деликатнее становится сыр. Сыр с предельными сроками выдержки — настоящий деликатес, изысканный, ароматный и дорогой, его можно только колоть специально предназначенным ножом, как кусковой сахар, — нарезке «старый» Пармезан не поддается.

1 год выдержки — сыр называется vecchio («старый»), 3 года — stravecchio («очень старый»). Жирность Пармезана 32%. Он считается самым твердым из всех сыров мира, характеризуется наибольшим содержанием сухого вещества и подвержен очень длительному сроку хранения. Корка сыра твердая. По классификации относится к категории твердых прессованных сыров наряду с известными: Эмменталлером, Грюйером, Чеддером, Чеширским. Обычно выдерживается 2-3 года. Знатоки и любители этого сыра могут уловить в аромате и вкусе «старого» и «очень старого» такое же разнообразие оттенков, как в марочном Кьянти Классико. Комиссия сырного Консорциума Пармиджано-Реджано классифицирует самый лучший сыр как scelto («отборный»), это высший сорт. Сыр с незначительными дефектами имеет категорию zero («ноль»), а продукт с заметными погрешностями относят к сортам uno («первый») и duo («второй»). Рекомендуется Пармезан прежде всего в качестве десерта, он является необходимым атрибутом ресторанной сырной тарелки, но в основном используется итальянцами в натертом виде как дополнение и приправа к основным блюдам итальянской кухни: супам, пасте, пицце, салатам, мучным изделиям и т.д. Он обладает прекрасной кулинарной особенностью — даже при сильном нагревании не образует длинных нитей. Может удачно сочетаться с другими итальянскими сырами при приготовлении соусов. Если вы в каком-либо рецепте увидите — приготовлено «по-пармски», то это непременно означает, что один из ингредиентов блюда — Пармезан. Молодой сыр рекомендуется сочетать с белыми сухими винами севера Италии, а выдержанные экземпляры оттеняют аромат и вкус знаменитого и также долговыдержанного тосканского Кьянти Классико. Если Вас затрудняет выбор вина к Пармезану, то вкушайте его отдельно. Поверьте, очень сильное впечатление! Уважаемые читатели, не забывайте, что Пармезан наряду с греческим сыром Фета — самый копируемый в мире. Настоящий Пармезан может называться только Parmigiano Reggiano. Жители североитальянского небольшого по российским меркам города Парма, что в области Эмилия-Романья, говорят про свою знаменитость: «Часто копируемый, но недосягаемый по качеству, и никаким определением не выразить того чувства теплой пряности, которое дарит кусочек ароматного Пармезана».

Источники материала:
food-world.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: