name Иссоп

Дата добавления: 2008-11-09 23:18:11, количество просмотров: 112
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1226261811.jpgРыбью тушку смажут перед кремацией оливковым маслом и обсыпят чем-нибудь очень арабским, например, иссопом. От чего все будет разить утопшими крестоносцами...

Михаил Генделев. В буре есть покой.


ВИД:
Иссоп обыкновенный - Hyssopus officinalis L.
Многолетнее травянистое эфирно-масличное растение или полукустарник. Стебель прямостоячий, четырехгранный, ветвистый, высотой 20-50 см. Листья супротивные, почти сидячие, короткочерешковые, мелкие, линейно-ланцетные, цель-нокрайние. Цветки мелкие, двугубые, темно-синие, реже - фиолетовые и розовые, белые, по 5-7 штук в пазухе листьев, образуют продолговатые колосовидные соцветия. Плод - орешек.

В природе встречается в странах Западной Европы, Северной Америке, а также в Крыму, на Кавказе, в среднеазиатских республиках. Как культурное растение распространено в Европе, Индии, а ткже на юге Украины, на Кавказе, в Средней Азии.

ХАРАКТЕРИСТИКА И ПРОИСХОЖДЕНИЕ:
Иссоп - многолетние пахучие травы или полукустарнички рода Hyssopus семейства губоцветных, растущие в Средиземноморье, а также в Малой и Центральной Азии. Именно поэтому он характерен больше для магрибской кухни, чем для европейской. Хотя, например, в вышедшем в 1660 году во Франции анонимном сочинении "Методичный повар, полезный всякому человеку, где излагается наука готовить всякого рода мясо, рыбу, овощи, салаты и прочие диковинки" описывается применение не только корицы, сахара и шафрана, но и разнообразных трав, в том числе мяты, майорана, розмарина и иссопа.

И все же настой иссопа с бальзамическо-камфарным ароматом европейцы чаще всего используют в ликеро-водочной промышленности. В частности, иссоп входит в состав секретной смеси трав, на коей монахи-бенедиктинцы настаивали свои знаменитые ликеры "Бенедиктин" (Benedictine) и "Шартрез" (Chartreuse). И, видимо, неспроста, монахи обратили внимание на иссоп. Дело в том, что эта трава известна еще с добиблейских времен, а ее греческое название; hyssoopos, давшее имя иссопу практически во всех европейских языках, возможно, восходит к древнееврейскому esob, неоднократно упоминаемому в Библии. Пучком иссопа, смоченным в крови I агнца, закланного в пасхальную ночь, евреи мазали перекладины и косяки дверей своих жилищ; иссопом, смоченным в крови птицы, кропили семь раз очищаемого от проказы. Давид восклицает: "Окропи меня исспомом, и буду чист; омой меня, и буду белее снега" [Псалом 50:9]. И, наконец, при распятии Христа воины"... "напоивши уксусом губку и наложивши на иссоп, поднесли к устам Его" [Иоанн, 19, 29].

Возможно как раз последняя цитата послужила причиной того, что иссоп наделяют заживляющей силой, например, чай из листьев иссопа с медом - традиционное лекарство от простуды и заболеваний горла, а повязку, пропитанную настоем, прикладывают к ушибам. Однако ряд специалистов считает, что библейский "иссоп", (в оригинале esob} не может принадлежать к виду Hyssopus officinalis - мол, это чуждое Палестине растение, и скорее всего, является разновидностью каперсов или сатуреи, а его название связывают с арабским azzof - "святая трава".

ВЫРАЩИВАНИЕ:
Это весьма неприхотливое растение, оно требует лишь легкой, известковой почвы и достатка солнца. У нас выращивается в палисадниках, или же в крупных горшках, а также как полевая культура из семян или из предварительно выращенной в парниках рассады. Используется трава и цветущие верхушки, которые срезаются дважды за сезон. Даже при осторожной сушке теряет аромат, поэтому следует использовать главным образом молодые и свежие листья.

ПРИМЕНЕНИЕ:
Иссоп обладает терпким, пряным привкусом, приятным ароматом. Используется в производстве лекарств, зубных эликсиров и полосканий. В фармацевтической промышленности из иссопа лекарственного готовят галеновы препараты - отвары, чаи, экстракты и получают эфирное масло.

Используется иссоп также в производстве ликеров. Важное место занимает иссоп в диетическом питании. Он употребляется при приготовлении нежной жареной телятины, которой придает терпкий пряный вкус. Многие любят добавлять иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Пригоден он для приготовления жареной свинины, рагу, зраз из говядины, супов из фасоли и картофеля, и маринадов. Хороший вкус придает иссоп кнелям, приготовленным из птичьей печени по обычным рецептам с добавлением 2-3 листиков иссопа. Посуда, в которой варятся кнели, не должна прикрываться. Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и помидоров. Любителям творога можно рекомендовать посыпать его или смешивать с мелконарезанным свежим иссопом.

Нормы закладки сухой зелени на одну порцию (г): в первые блюда - 0,5, вторые - 0,3, в соусы - 0,2.

Употребляют иссоп при солении огурцов, томатов и маслин. На Востоке иссоп добавляют во фруктовые напитки. Иссоп хорошо сочетается с сельдереем, фенхелем, петрушкой, укропом, майораном, мятой и базиликом. Из-за резкого запаха при приготовлении различных блюд он употребляется в небольших количествах.

МЕДИЦИНСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ:
Иссоп служит средством против потения. Оказывает подкрепляющее действие при конъюнктивите, воспалениях мочевых путей, бронхов, при астме, используется в качестве укрепляющего напитка для пожилых людей. Способствует пищеварению, возбуждает аппетит и укрепляет желудок.

Иссоп относится к древнейшим лекарственным растениям, которыми еще пользовался Гиппократ.

СОДЕРЖАНИЕ ПОЛЕЗНЫХ ВЕЩЕСТВ:
Иссоп содержит 0,3-1,0 % эфирного масла, 8 % дубильных веществ, гликозиды, гесперидин, диосмин, иссопин, смолы, камедь и др. Эфирное масло содержит приблизительно 50 % пинекамфена, пинена, лимонена. Иссоп богат аскорбиновой кислотой - около 170 мг в 100 г свежих листьев. Содержит бактерицидные вещества.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА:
Иссоп хорошо сочетается с петрушкой, укропом, сельдереем, фенхелем, мятой, майораном и базиликом.

Из-за довольно резкого запаха иссоп добавляют в блюда в не большом количестве.

Нормы закладки сухой зелени на одну порцию (г): в первые блюда - 0,5, вторые - 0,3, в соусы - 0,2.

Источники материала:
ukrspice.kiev.ua




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 5, всего сегодня 271; просмотров 317