Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Цветы

Кориандр

Дата добавления: 2008-11-09 23:24:11, количество просмотров: 141

зелень, зонтичные, кориандр, пряности

Будем считать, что у нас как раз написано "кориандр", и имеем мы в виду ароматное растение вида Coriandrum satium, которое считается самой распространенной в мире пряностью, известно с глубокой древности и выращивается в странах Среднего Востока, в Индии, Китае и Средиземноморье уже около 3000 лет.

Упоминание о семенах кориандра (Мата) встречается в древних санскритских рукописях , а сами семена были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Пряное растение разводили в Палестине, а римляне смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от порчи.

Кориандр был одной из тех горьких трав, которую обязательно полагалось есть евреям на Пасху в память о страданиях народа Израиля в земле египетской. Говорится о кориандре и в Библии при описании манны небесной: "И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая..." [Исход 16:31].

Родиной кориандра некоторые исследователи считают Малую Азию и Средиземноморье, а культивируют его сегодня в Индии, Марокко, Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, а также в Северной и Южной Америке - прежде всего, в Аргентине. Ученые полагают, что свременное название растения происходит от греческого koriannon, производного от koris - "клоп" и связано со специфическим запахом и видом семян (даже в России кориандр иногда называли клоповником). Так появились русское кориандр, немецкое Кoriander, итальянское coriandolo, французское coriandre, португальское coentro и испанское coriandro.Однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных (Coriandrum sativum). Эта ценная пряновкусовая культура известна с древних времен и широко распространена по всему миру. Родина ее - Средиземноморье и Южная Европа. Это одна из старых специй, упоминается еще в древних текстах на санскрите, а ее семена находили в могилах фараонов.

ВИДЫ:
В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза) и его семена - целые или молотые, причем это две совершенно разных специи с разным вкусом, запахом и применение их разное.

ВКУС И АРОМАТ КОРИАНДРА:
У листьев своеобразный горьковатый вкус и превосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким, древесны, пряным запахом.

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОРИАНДРА:
Листья кинзы - прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Стоит использовать осторожно, потому что не всем нравится специфический вкус. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Очень популярен в мексиканской кухне. Целые семена кладут в маринады. используют кориандр и для ароматизации алкогольных напитков - джина и ликеров.

И все же, несмотря на такое не слишком лестное сравнение, "клоповный" кориандр является чуть ли не самой универсальной приправой в мире. Из его ароматных семян получают эфирное масло для парфюмерии и производства ликеров и джина. В сушеном и измельченном виде их употребляют для ароматизации выпечных (например, в бородинском хлебе) и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах, колбасах, сырах, тушеном мясе, в маринованной и соленой рыбе (например, в балтийской кильке пряного посола). Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы. Кориандр - важнейшая составляющая в индийских пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской смеси "бербере" и тунисской "оффак". Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах.

На Востоке кориандр часто включали в различные сласти - например, популярные сегодня в США конфетки 5идагр1ит первоначально представляли собой просто засахаренные семена кориандра - оригинальное лакомство, сочетающее сладость и пряную жгучесть, когда-то оно широко продавалось на восточных базарах.

В Греции и на Кипре толченые семена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо "афелия" - свинину, тушенную в красном вине. Видимо, у греков афелия получается настолько удачной, что даже французы, у которых кориандр не в почете, называют все блюда, приготовленные с кориандром, - "по-гречески".

МЕДИЦИНСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ КОРИАНДРА:
Кориандр обладает антиспазматическим, ветрогонным, стимулирующим и улучшающим пищеварение действием. Когда-то кориандр считался афродизиаком и входил в состав приворотных зелий. Эфирное масло кориандра бладает антибактериальным действием, а так же используется в фармакологии, парфюмерии и при изготовлении алкогольных напитков.

Очень многие кулинарные рецепты и методики
не учитывают наличия у идиотов буйной фантазии и предприимчивости.

Обуздывай себя. Если написано "кориандр" - клади "кориандр", но если написано "пряности" - не клади "кориандр"...

Михаил Генделев. Как читать кулинарные книги.

Источники материала:
ukrspice.kiev.ua

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: