Главная | Карта сайта | Контакты | Поиск | Друзья | Вход
Каталог сайтов | Продукты | Кулинария | Алкоголь | Кухни мира | Питание
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды
Раки
Дата добавления: 2008-11-10 10:28:11, количество просмотров: 5474
   |
Раки считаются классической закуской под пиво. Мясо раков белого цвета и имеет приятный, нежный вкус. Оно содержит до 16 % белков и до 0,5 % жиров. Раки наших рек и озер вкуснее всего бывают весной, а летом их мясо становится хуже на вкус. Более крупные раки лучше, их мясо вкуснее. Как говорится 'раки любят, чтобы их варили живыми'. И действительно, для варки следует брать только живых раков. Если шейка вареного рака согнута, то он был сварен неживым. Раки не только хороши к пиву, они употребляются для приготовления супов, соусов и салатов. Вареные шейки подают как гарнир к рыбным блюдам."Сунул Грека руку в реку...", помните? Но живые, кусачие раки, пойманные своими руками, доставили многим удовольствие. С фонариками, с расщепленными палками, на рыбку, лягушку , в компании друзей наловишь , бывало, пол-ведра, а то и ведро больших, с большими клешнями, усачей. Поставишь на костер ведро воды с раками и компания ждет когда они начнут краснеть…. Укропчика, петрушки , лавровый листик добавить, соли и через 15-20 минут уже,а то и раньше чувствуется неповторимый , особый аромат раков. Его уже ни с чем не спутаешь. Его с удовольствикем нюхают и с нетерпением выуживают из ведра еще горячих, красных раков. Пир начинается. Под это блюдо не только пиво пьется с удвоенным удовольствием, но и водочка, сухое вино, да и другие напитки. Особый аромат и вкус рачьего мяса, сам процесс доставания его из панциря, высасывание не только крупных клешней, но и тонких ходильных ножек, туловища и особой вкуснятины – под самым панцирем--неповторимо.
Нет особых стандартных правил как есть раков. Кто с клешней начинает, кто с хвостика. Однако, в ресторанах, барах все же существуют традиции. Раков там и подают по особому. Например, в Швеции, их варят обязательно с добавлением в воду сахара, олхлаждают в той же воде, затем укладывают на тарелку. Добавляют в нее пучки укропа и подают с горячими тостами и шведскими специями, например, с тминным сыром. Обычная порция – 3 рака на тарелке, поставленной на салфетку. На другой салфетке, рядом лежат приспособления для чистки раков: нож с отверстием в лезвии, тонкие вилочки и др. Шведы, для которых сезон отлова раков летом знаменует наступление национального праздника, рекомендуют так поедать раков. Вначале удаляют ножом подвижный палец клешни, затем отрывают хвост, вскрывают панцирь и сосут спинку панциря изнутри, после сосут спинку тушки, аккуратно отвернув жаберные лепестки. Далее обсасывают каждую конечность. При этом закусывают и сыром, и тостами, а в веселой компании поют песни про раков. Обычай этот у них со времен викингов. Раньше раков у шведов поедали только короли и их приближенные. Только в нашем веке раки стали доступны простым людям.
Американцы готовят раков по разному: и раки Эутафе, и жаренные рачьи хвостики, и для диабетиков , и мягкопанцирные и т.д. Если же их варят целиком, то есть их по американски надо так. Используя большой и первый пальцы одной руки удерживать тело рака, а большим и первым пальцем другой руки-хвост, там , где он присоединен к телу.Отделяют хвост от тела вращением. Перед отбрасыванием тела , из него высасывают весь сок. Используя большой и указательный пальцы каждой руки, твердую поверхность хвоста отделяют от мягкой,брюшной.Дергая и вращая, отделяют мясо хвоста и втягивают его в рот. В американской кухне есть рецепт приготовления раков, уменьшающий содержание в них жира и холестерина. Вообще рецептов приготовления раков – сотни. Нкекоторые из них опубликованыв известной книге Е.Молоховец “Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве” (Санкт Петербург, 1912г). Там , кстати, указывается, что “ одна из самых вредных вещей- это недоваренные раки или если они были употреблены для приготовления не живые, сонные(снулые). Отличить свежих раков от несвежих после их вапрки можно по следующим приметам: у не свежего рака хвост … всегда вытянут, а у свежего рака, напротив, поджат и притом тем более поджат, чем здоровее и сильнее животное”.
Раки пользуются особой популярностью по всей Евыропе-это их основной рынок. Хотя наиболее развита рачья индустрия (раководство, как отрапсль) в США, в Швеции, в Китае, в Турции, Австралии, Финляндии. Очень известная французская кухня в одном из рецептов советует добавлять в воду с уже сваренными раками стакан красного вина. Вскипятить их еще раз, накрыть. Под крышкой варить еще пять минут потряхивая кастрюлькой. Раков после такого приготовления французы укладывают горкой на блюдо, на чистую салфетку. Верх горки украшают пучком зелени петрушки.
Е. Молоховец рассказывает о том, как приготовить суп из раков, масло из панциря раков, который мы обычно выбрасываем, как замариновать рачьи хвостики ит.д. Книга эта давно уже раритет. Я собрал десятки рецептов приготовления раков, сброширповал и теперь их можно заказать желающим отведать истинный вкус этого удивительного продукта.
Мясо раков, кроме аромата и вкуса оказывает стимулирующее действие на здоровые системы жизнеобеспечения человека и благотворно воздействует на пораженные органы. Его рекомендуют в пищу тем, кто подвнергся воздействию радиации, тем у кого больна печень, сердце. В панцире раков ученые обнаружили биологически активные вещества, способствующие регенерации пораженнных тканей. А из истории известно, что старики присыфпали раны порошком из панциря раков. В старину раков рекомендовали для насыщения организма необходимыми питательнымси веществами после истощения, болезней. Порошок от панциря раков рекомендуют добавлять в табак для отвыкания от курения (Люллин,1988; Корпачев,1989). Даже сдохших раков использорвали для отпугивания с помощью их запаха сельскохозяйственных вредителей плодовых деревьев. Использование хитина из панциря рака значительно шире. В США его используют и при производстве бумаги, и при производстве формованных рыбных изделий, гранулированных рыбных кормов, в качестве извлечения белковых веществ из сточных вод рыбообрабатывающего производства. Его применяют при обработке семян пшеницы, повышая устойчивость к воздействию микробов. В Канаде разработан способ получения из панциря ракообразных водорастворимых покрытий для свежих фруктов, что удлиняет срок их хранения на 33%. Известно также много других путей использования хитина. Опыты, проведенные у нас в России, показали, что из одного только рака вида Astacus astacus L. (10 см и более длиной) можно получить целых 10г хитина, стоимость 1г которого на мировом рынке доходит до 10$ на мировом рынке. Однако, надо научиться получать чистый хитин, как его получают в США и Японии. Для большинства же любителей раков – это традиционное блюдо - вареные раки, которые своим видом символизируют красный день – праздник на столе.
В заключении скажу, что видов раков много. У нас, в России их с подвидами - десятки. Наиболее содержательным по выходу мяса и по другим товарным качествам считается широкопалый или благородный рак – Astacus astacus L. Именно из северо-западных областей России когда-то его отправляли в европейские страны десятки тонн. Теперь его у нас и в Европе так мало, что его промысел составляет только 3% от всех отлавливаемых для рынка раков. Но и стоит он дороже остальных. Поэтому для восстановления его популяций принимаются активные меры по всем странам Европы, но почему-то не у нас, в России. Хотя и специалисты есть, и места, где его еще можно восстановить. Слово за предпринимателями.
Ссылка на статью для размещения на сайтах
| BBCode: | |
| HTML: | |
| Прямая: |