name Краткий справочник голодного дайвера: как чистить моллюсков

Дата добавления: 2009-10-05 16:20:10, количество просмотров: 1349
back  rnd    vote vote vote

Поскольку моллюски либо готовятся совсем недолго, либо поедаются сырыми, они должны быть абсолютно свежими. Если вы отлавливаете их сами, проконсультируйтесь у местных рыболовов или в районном рыболовном обществе, не является ли место обитания моллюсков загрязненным.

Большинство двустворчатых — например, мидии, устрицы и сердцевидки — продаются живыми, обычно с закрытыми створками. Если створки открыты, стукните по ним, если они не закроются, то, скорее всего, моллюск мертв; такие раковины следует выбросить.
Одностворчатые моллюски, такие, как береговая улитка и трубач (или улитка букцинум), продаются обычно уже в подготовленном виде.

Поскольку большинство моллюсков обитают в песчаных или илистых местах линии прилива и отлива, они обычно заглатывают песок и другие мелкие частицы в процессе питания. Принеся очередной улов домой, соскоблите, держа раковины в воде, все образовавшиеся на них наросты ножом или жесткой щеткой; затем по­местите моллюски в кастрюлю с холодной подсоленной водой (морской водой). Они будут жить в течение еще нескольких часов и сами выбросят оставшиеся внутри песок и грязь. Меняйте воду по мере загрязнения. Ни в коем случае не заливайте моллюсков пресной водой — они сразу погибнут. В воду можно добавить одну-две горсти кукурузной или пшеничной муки — она способствует очищению желудка у моллюсков.

Существуют два основных способа раскрывания двустворчатых моллюсков и извлечения их мяса: раскрывание створок вручную, при котором иногда приходится разрезать соединяющий створки моллюска мускул, и тепловая обработка, при которой створки раскрываются сами. Устриц всегда следует вскрывать вручную, так как при тепловой обработке их мясо становится жестким. Гребешки можно либо вскрывать вручную, либо поместив их на несколько минут в нагретую духовку; в любом случае после этого вам придется отделять съедобные части моллюска от несъедобных. Мидии обычно варят на пару в открытой кастрюле, что является частью их приготовления; однако для некоторых блюд требуется раскрывание мидий вручную.

Береговых улиток и трубачей перед приготовлением почти всегда готовят на пару или варят в кипящей воде до готовности. Их мясо можно затем достать с помощью шпильки или небольшого вертела.

/pictures/1254745189.jpg/pictures/1254745206.jpg/pictures/1254745244.jpgКак открыть мидии
Раковины почистить жесткой щеткой и как следует промыть холодной проточной водой.
Маленьким острым ножом срезать всю «бороду» (нитевидные отростки, которыми раковины крепятся к камням). Еще раз промыть.

Чтобы открыть раковину живого моллюска, нужно взять раковину в руку — соединением створок к ладони. Вставить кончик ножа для вскрывания устриц между створками раковины и провести ножом вдоль края, чтобы разрезать крепежную мышцу.
Открыть раковину и достать моллюска. Это следует проделывать над миской, чтобы не пропал сок.

К столу моллюски можно подавать прямо в раковинах или предварительно их очистив. Жидкость, в которой варились моллюски, процедить и использовать либо в качестве самостоятельной подливы, либо в качестве основы для соуса.

/pictures/1254745295.jpg/pictures/1254745307.jpg/pictures/1254745320.jpgКак открыть и чистить гребешки
Чтобы открыть раковину, положите ее плоской стороной вверх. Придерживая раковину рукой, маленьким острым ножом найдите небольшое отверстие между створками. Вставьте в него нож и проведите вдоль края раковины, держа чуть под углом, чтобы кончик его касался свода верхней створки.

Раскройте раковину, раздвинув две ее половинки.

Проведите ножом по низу сероватого внешнего края гребешка, чтобы отделить его от раковины. Выньте гребешок при помощи острого ножа. Обрежьте серый внешний край. Сам гребешок—целый или разрезанный пополам — используйте для приготовления блюд.

/pictures/1254745421.jpg/pictures/1254745437.jpg/pictures/1254745450.jpgКак открыть устрицу
Раковину обернуть чистой салфеткой или матерчатым полотенцем и прижать к столу плоской стороной вверх, так чтобы соединение створок смотрело на вас. Придерживая раковину одной рукой, вставить кончик ножа для устриц в небольшое отверстие в сочленении створок.

Повращать нож, чтобы створки чуть разошлись.

Продолжая придерживать раковину одной рукой, провести ножом вдоль верхней створки, чтобы перерезать мышцу, которая держит раковину закрытой. Верхнюю — плоскую — створку выбросить, а нижнюю — закругленную — осторожно снять с салфетки, чтобы не пролился сок. Кончиком ножа удалить осколки раковины.

Нижнюю створку плотно зажать между пальцами. Движением, направленным к себе, провести ножом под устрицей, чтобы перерезать мышцу, которой устрица крепится к раковине.

Источники материала:
japsea-vl.narod.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 58; просмотров 76