Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Секреты пармезана

Дата добавления: 2011-05-16 17:04:28, количество просмотров: 199

итальянские сыры, сыр, твердые сыры

Пармезан – один из самых известных во всем мире сыров… правильный пармезан у себя называется "пармиджано реджано" (Parmigiano Reggiano), его делают в регионе Эмилия-Романья. Современный рецепт производства пармезана известен примерно с XII века.

Стандартный круг пармезана — это большой плоский цилиндр до полуметра в диаметре и до четверти метра высотой, около 40 кг весом. Сформованные жернова будущего сыра три недели вымачиваются в рассолах, а потом еще созревают на деревянных полках в хранилищах при определенной температуре и влажности от полутора до трех лет.

В зависимости от длительности выдержки пармезан получает обозначение fresco ("свежий" — до полутора лет), vecchio ("старый" — от полутора до двух лет) и stravecchio ("очень старый" — от двух до трех лет). Все время выдержки за сыром тщательно следят - протирают, переворачивают, простукивают маленькими молоточками и по звуку определяют наличие внутри недопустимых пустот и трещин, при малейших сомнениях неудачный сыр пустят впоследствии в продажу в молотом и расфасованном виде (это я вам к тому, что если захотите насладиться пармезаном, берите кусочек, а не порошок в банке – так вас, скорее всего, обманывают, если пишут, что это пармезан).
Кстати, на сертифицированном продукте будет стоять гордая аббревиатура DOC, то есть "наименование, контролируемое по происхождению".

Нарезать этот сыр пластинами обычным ножом, как мы привыкли поступать с российским сыром, не удастся - твердый и ломкий пармезан отковыривают кусочками специальным небольшим ножом.

Среди гурманов особенно ценится наружная корка этого сыра – она более насыщенна, придает особый аромат и консистенцию множеству знаменитых блюд. Без пармезана сложно себе представить всевозможные пасты и пиццы, супы и рагу. Ну а если вы сполна наелись блюд с добавлением пармезана, можно просто ощутить вкус этого знаменитого сыра, «усугубив» его глотком хорошего итальянского вина… кстати, пармезан можно макать в бальзамический уксус – это истинное наслаждение, поверьте!

Источники материала:
happycook.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: