name Сельдь

Дата добавления: 2008-11-13 06:51:11, количество просмотров: 1197
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1226548216.jpgСельдь, селёдка (лат. Clupea) — род рыб из семейства сельдевых (лат. Clupeidae). Тело, сжатое с боков, с зазубренным краем брюха. Чешуя умеренная или крупная, редко мелкая. Верхняя челюсть не выдаётся за нижнюю. Рот умеренный. Зубы, если имеются, рудиментарные и выпадающие. Проходный плавник умеренной длины и имеет менее 80 лучей. Спинной плавник над брюшными. Хвостовой плавник раздвоенный. К этому роду относится более 60 видов, распространённых в морях умеренного и жаркого, а отчасти и холодного пояса.

Пожалуй, сельдь - самый "демократичный" продукт после "кильки в томате". Луковица, краюха черного хлеба и нарезанная ржавым ножом рыба на газете - чем не картина душевного мужского застолья где-нибудь в гараже? Украсит она и ужин в самом изысканном ресторане!

У сельди множество мелких родственников - килька, тюлька, салака, сардина... Их отношения запутанны даже для специалистов. А для потребителя дело осложняется тем, что под одним и тем же названием у биологов и рыбопереработчиков фигурируют разные рыбы. Скажем, на банках с салакой можно отыскать надпись "сельдь балтийская".

Полный спектр сельдей весьма впечатляет. Например, каспийский залом (бешенка, черноспинка, кесслеровская сельдь), огромные косяки которого до массового строительства гидротехнических сооружений поднимались на нерест аж до Оки и Вятки. Залом, как правило, коптили холодным способом, реже - солили. Вблизи Камчатки ловят жупановскую сельдь, более чем на треть состоящую из жира. И, в конце концов, как не вспомнить чуть красноватую архангельскую заурею? Или нежнейшую керченскую селедочку?
Впрочем, не будем больше мучить ихтиологическими терминами. Сельдь любима во всех своих проявлениях и ипостасях. А причина ее универсальности весьма проста - эта рыба не любит нагромождения ингредиентов. Лук, свежий корнишон, кружок крутого яйца, пара вареных картофелин и стопка ледяной водки - вот и все, что ей по-настоящему подходит. Как вы уже догадались, речь идет о соленой сельди - именно такой она чаще всего поступает на прилавки наших магазинов. Реже встречается свежезамороженная, еще реже - свежая. Поэтому и рассказ о блюдах с использованием сельди мы поведем в той же последовательности.

Далеко ходить не будем - начнем прямо с наших северных соседей - скандинавов. Грех не воспользоваться их богатым опытом - там сельдь любят, умеют вкусно готовить и красиво подать. "Наелся я вдоволь селедок с овсянкой - и сыт до сих пор!" - хвастался один из древних героев скандинавского эпоса... Не мудрено - знатоки всего мира ценят норвежскую сельдь за особую жирность и крупные размеры. Из нее легко приготовить вкусный салат. Филе соленой сельди нарезаем кубиками. Репчатый лук мелко режем и обжариваем в растительном масле так, чтобы он прогрелся и немного размяк. В сырые яйца добавляем немного винного уксуса и взбиваем. Смесь выливаем в сковороду, где еще жарится лук, и, перемешивая, прогреваем содержимое. Получился подкисленный и довольно рыхлый омлет. Чуть-чуть заправляем его сахарным песком и жидкой горчицей и даем остыть. После охлаждения добавляем селедочные кубики - салат готов.

Дания прославилась сельдью "матье" - красноватыми ломтиками очищенного филе в винном соусе. Для приготовления этого деликатеса датчане раньше использовали только молодую сельдь, которая еще не метала икру, и называли ее maat-jessharing (дословно "девушка-селедка"). Сегодня "матье" можно попробовать во многих ресторанах мира. Например, в Гамбурге ее обычно подают с жареным салом и кисло-сладкой брусникой.
А шведы! Любое застолье они обязательно начинают с сельди, причем готовят ее весьма изобретательно. Вот, к примеру, традиционная для рождественского обеда холодная закуска - селедочный салат. Берем 500-граммовую банку маринованной свеклы, сливаем маринад в чистую посуду и ставим в холодильник. Свеклу нарезаем кубиками примерно по 0,5 см, добавляем нарезанные так же филе маринованной сельди (150 граммов), очищенное яблоко (антоновку), сваренный в мундире картофель, луковицу, треть стакана измельченных огурцов, замаринованных с укропом, вливаем треть стакана свекольного маринада - и на ночь в холодильник.

Мы еще не упомянули о Голландии, а ведь технология засолки сельди была изобретена голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в простонародье - Бейкелем). В честь него лучшая голландская сельдь и по сей день в странах Западной Европы называется "беклинг" (buckling). А сам Бейкель почитается благодетелем народа - ведь своим благосостоянием страна в значительной мере обязана именно сельдяному промыслу.

А какой русский праздничный стол может обойтись без красующейся на почетном месте сельди под шубой?! Кусочки соленой рыбы, сверху слоями тертые крутые яйца, вареная картошка, яблоки, свеклаи майонез...

Давно уже в продаже появилось филе соленой сельди под разными соусами, в упаковках всевозможных форм и объемов. Стоит оно не очень дорого, но разве это нам помешает освоить приготовление продукта в домашних условиях?
Будем считать, что предварительная обработка сельди уже выполнена - голова отделена, внутренности удалены, сделан надрез вдоль спинки, кожа снята, начиная от головы, тушка разрезана вдоль позвоночника, реберные косточки вынуты, две филейные половинки разрезаны на кусочки и готовы к запивке всевозможными соусами. Какими? Скажем, горчичным. Содержимое стандартной баночки готовой горчицы весом 200 г перекладываем в эмалированную миску. Постоянно взбивая вилкой горчицу, аккуратно добавляем 100 мл растительного масла (чтобы получилась однородная эмульсия), затем - столовую ложку меда и немного белого вина. Любители острого могут положить чайную ложку цельных семян горчицы. Все тщательно перемешиваем.

Еще проще приготовить сельдь в винном соусе. Берем половину бутылки любого сухого вина и, чтобы оно стало гуще, немного выпариваем. Добавляем сахара на кончике ножа и чайную ложку самого дешевого коньяка. Можно сделать соус на основе любого кетчупа, чуть разбавив его белым или красным вином. Гасконский соус потребует некоторого терпения - в отваренные с сахаром яблоки добавим измельченный стебель сельдерея и 1/2 столовой ложки лимонного сока. Или, например, гомельский соус: 100 г майонеза, 1 чайная ложка готового белого хрена, 2 крутых желтка, 1 чайная ложка сахара. При определенной фантазии у вас просто не хватит селедки! А делать слишком большие запасы не стоит. Дело в том, что домашнюю сельдь в соусах-заливках нельзя долго хранить - максимум неделю, и только в холодильнике.

Кстати, слишком соленую рыбу обычно вымачивают. Но и в этом, казалось бы, простом деле есть свои тонкости: 1 кг сельди залейте примерно 2-3 л холодной (не выше 12 °С) воды и меняйте воду каждые 3-4 часа.

Свежую сельдь (особенно вкусную с октября по январь, пока не отметала икру) у нас можно купить, пожалуй, только в приморских городах. Вам досталась мороженая рыба? Ее надо правильно разморозить, для этого не стоит класть сельдь в воду. Процесс должен происходить медленно - оберните рыбу в бумагу или положите в посуду, накрытую крышкой, тогда из продукта выделится мало сока.

Свежая селедка ничем не отличается от любой другой рыбы - ее можно пожарить, приготовить из нее уху и т.п. Правда, уха из сельди у нас не слишком популярна, поэтому займемся жареньем и познакомим вас с популярным французским способом. Профессионалы называют его "меньер" (дословно - "по рецепту мельничихи"). Кто была та неизвестная мельничиха - мы не знаем, но готовила она рыбу, предварительно обваливая в муке, а затем обжаривая в сливочном масле. Подается такое блюдо с ломтиками лимона, грибами, прогретыми четвертинками помидоров и особым соусом, из сливочного масла, мелко порубленной зелени петрушки и лимонного сока.

Жарить сельдь не слишком сложно, но все-таки это требует определенной сноровки. Во-первых, филе лучше не очищать от тонкой кожи, а готовить вместе с ней. Прежде всего сбрызните рыбу лимонным соком или белым сухим вином. Теперь ее нужно посыпать молотым белым перцем, смешанным с небольшим количеством соли.

И последнее. Главная особенность обжаривания рыбы классическим французским способом заключается в использовании именно сливочного масла. Растапливаем масло в маленькой кастрюльке. Даем ему немножко постоять, пока в верхнем слое не скопится чистый молочный жир, а внизу - сыворотка и прочие примеси. Наливаем верхний слой масла в сковородку и ждем, пока оно нагреется. Выкладываем туда рыбу, обжариваем ее с обеих сторон. В самом конце резко увеличиваем огонь и добавляем на сковороду еще кусочек нерастопленного сливочного масла. Когда оно станет коричневым и будет заметен легкий дымок, выдавливаем прямо в сковороду (не снимая ее с огня) немного лимонного сока и тут же засыпаем немного шинкованной зелени петрушки. Выкладываем на тарелку и обязательно поливаем сверху прямо со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью. Ну а лучшего гарнира, чем отварной молодой картофель, к такой рыбе просто не существует!

По материалам Интернет сайтов





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 10, всего сегодня 207; просмотров 295