Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Грузди (Lactarius)

Дата добавления: 2008-11-15 15:39:11, количество просмотров: 3152

грибы, сыроежковые

Груздь настоящий
Lactarius resimus

Шляпка: Бело-желтоватая с неясными концентрическими зонами, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завернутым внутрь опушенным краем. Диаметр 7-15 см (до 20). Мякоть белая, толстая, плотная, с белым едким млечным соком, желтеющим на воздухе. Запах очень характерный, несколько напоминает запах фруктов. Пластинки: Широкие, частые, сначала белые, приросшие, затем нисходящие, более редкие, кремовые. Споровый порошок: Желтоватый. Ножка: Длина до 7 см, толщина до 1-3 см (до 5), цилиндрическая, ровная, плотная, полая, гладкая, белая или желтоватая, иногда с желтыми пятнами.

Распространение: Груздь настоящий встречается редко, но местами довольно обильно в березовых и смешанных лесах с примесью березы с июля по сентябрь.

Сходные виды: Существует немало млечников, с которыми неопытный грибник может перепутать груздь настоящий. От скрипицы (Lactarius vellereus) и груздя перечного (L. piperatus) груздь настоящий отличается, во-первых, условиями произрастания, во-вторых, фактурой мякоти (гораздо менее плотная) и в-третих, опушенными краями шляпки. А также запахом и вкусом. От белого подгруздка, или сухого груздя, Russula delica, настоящий груздь отличается опять-таки опушенным краем и наличием довольно горького млечного сока. Наконец, от белой разновидности волнушки, Lactarius pubescens, груздь отличается большими размерами, меньшей едкостью млечного сока, а также специфическим запахом. Следует, однако, заметить, что все эти различия актуальны разве что для людей, никогда в жизни не встречавших настоящего груздя. Несмотря на то, что выделить формальные отличия бывает иногда непросто, гриб этот настолько характерен, что единожды его увидив, перепутать ни с чем невозможно.

Съедобность: Считается одним из лучших грибов. Требует, однако, особой обработки. С груздями, засоленными по-сибирски, не сравнится ничто. Съедобный или условно съедобный (1 категория). Используется соленым (отвариванием около 10-15 минут). Некоторые грибники перед отвариванием вымачивают грузди 2-3 дня в холодной воде. В солении грибы имеют голубоватый оттенок. Зарубежные микологи не разделяют русского восторга по поводу вкуса груздей, считая их маловкусными или вообще несъедобными.

Настоящий груздь остается моей несбыточной мечтой. На фотографии выше вы можете видеть оба груздя, которые я нашел по эту сторону Урала. Признаться, до того я не и верил, что в Московской области встречаются грузди, невзирая даже на рассказы товарищей, утверждающих, что году в 1998 или 1999 на границе с Калужской областью они собирали грузди в большом количестве. Кто знает - может быть, сказка вернется?

Груздь осиновый
Lactarius controversus

Шляпка: диаметром 8-12 (20) см, сначала выпуклая с опушенным, завернутым краем, затем выпукло-распростертая, слабо вдавленная, с тонким загнутым краем, гладкая, клейкая, белая, беловатая, с розоватыми пятнами, со слабыми узкими водянистыми концентрическими зонами. Пластинки: частые, тонкие, иногда вильчатые, слабо нисходящие, белые с розовым оттенком. Споровый порошок белый или розоватый. Ножка: длиной 2-5 см и диаметром 2-3 см, цилиндрическая, часто суженная к основанию, гладкая, сплошная, беловатая или розоватая. Мякоть: толстая, плотная, ломкая, беловатая, под кожицей розоватая, с острым вкусом. Млечный сок обильный, едкий, белый, на воздухе цвета не изменяет.

Обитание: с середины июля до конца октября в лиственных (с осиной) лесах, в тополевых посадках, в сырых местах, одиночно и группами, редко.

Съедобный гриб (2 категории), используется соленым после вымачивания 1-2 дня и отваривания около 10-15 минут, реже в свежем виде во вторых блюдах. Некоторые грибники применяют многократное отваривание (три раза по 10 минут) с промывкой.

Груздь перечный
Lactarius piperatus

Шляпка диаметром 4-15(30) см, вначале слабо выпуклая с вдавленным центром и завернутым вниз краем, с возрастом расправляется, приобретая все более воронковидную форму. Кожица сухая, гладкая, матовая или слабо блестящая, в зрелом возрасте часто морщинисто-радиальная. Цвет белый, в зрелом возрасте часто с охристыми или кремовыми пятнами. Пластинки очень узкие, частые, иногда вильчатые, нисходящие. Цвет сметанный, затем кремовый, охристо-белый, нередко покрыты каплями млечного сока белого цвета. Споры размером 7-10.4х5.2-7.5, по другим сведениям, 8-8.5х5.9 -6.3 или 6-8х5-6 мкм, от округлых до продолговатых, орнаментированные. Споровый порошок белый. Ножка 4х9.5х1.2-3.0 см, цилиндрическая, часто зауженная к основанию, сплошная, очень плотная, гладкая. Цвет белый, в зрелости часто с охристыми или палевыми пятнами. Мякоть очень плотная, довольно ломкая,белая. Млечный сок белый, при высыхании цвет не меняет или становится слабо желтым, не всегда обильный, тягучий, не свертывающийся, очень едкий. Жгучесть ощущается через несколько секунд. Капля FeSO4 окрашивает мякоть в кремово-розовый цвет.

Растет в лиственных лесах, гораздо реже в хвойных, с июля по сентябрь, но летом обычно пик плодоношения.

Гриб используется для засола после предварительного вымачивания и отваривания. Вкус довольно посредственный. На Кавказе иногда сушат, растирают в порошок и используют в качестве жгучей приправы вместо перца.

Очень похож с Груздем Lactarius glaucescens, иногда даже он описывается как Груздь перечный, иногда позиционируется как его форма Lactarius piperatus var. glaucescens. Отличается белым млечным соком, сворачивающимся на воздухе, при высыхании становящимся серовато-зеленоватым. Млечный сок Lactarius piperatus от капли КОН не изменяет своего цвета, а сок Lactarius glaucescens приобретает желтый цвет. Экология обоих видов схожа. Имеет большое сходство и со скрипицей (Lactarius vellereus), у которой войлочная шляпка, обильный млечный сок, становящийся бурым при высыхании, редкие пластинки, охристые в старости, и очень короткая ножка.

Груздь сизоватый
Lactarius glaucescens

Шляпка диаметром 4-15(30) см, вначале слабо выпуклая с вдавленным центром и завернутым вниз краем, с возрастом расправляется, приобретая все более воронковидную форму. Кожица сухая, гладкая, иногда неотчетливо бархатистая, в зрелом возрасте бывает трещиноватой. Цвет белый, в зрелости часто с охристыми или кремовыми пятнами. Пластинки очень узкие, частые, иногда вильчатые, нисходящие. Цвет сметанный, затем кремовый, охристо-белый. Споры размером 6.5-9.9х5.3-6.9, по другим сведениям, 7.4-8.5х5.8 -6.4, от округлых до продолговатых., орнаментированные. Споровый порошок белый. Ножка 3х9х1-4.0 см, цилиндрическая, часто зауженная к основанию, длина обычно меньше диаметра шляпки, сплошная, очень плотная, гладкая. Цвет белый, в зрелости часто с охристыми или палевыми пятнами. Мякоть очень плотная, довольно ломкая, белая. Млечный сок белый, при высыхании серовато-зеленоватый (голубовато-зеленоватый), не всегда обильный, свертывающийся на воздухе, очень едкий. Жгучесть ощущается немедленно. Изменение окраски мякоти происходит медленно, в течение часа, а иногда и нескольких часов. Запах определяется в разных источниках по-разному: слабо медовый, ржаного хлеба, древесных опилок.

Растет в лиственных лесах, гораздо реже в хвойных, обычно на известковых почвах с июля по сентябрь, но летом обильнее. Вид довольно засухоустойчивый. Встречается реже, чем груздь перечный.

Гриб используется для засола после предварительного вымачивания и отваривания. Вкус довольно посредственный.

Очень похож с груздем перечным Lactarius piperatus, иногда даже груздь сизоватый позиционируется как груздь перечный или его форма Lactarius piperatus var. glaucescens. Перечный груздь отличается белым млечным соком, не сворачивающимся на воздухе и не изменяющим своего цвета. Млечный сок Lactarius piperatus от капли КОН не изменяет своего цвета, а сок Lactarius glaucescens приобретает желтый или оранжевый цвет. Имеются и отличия структур на микроуровне. Экология обоих видов схожа. Имеет большое сходство со скрипицей (Lactarius vellereus), у которой войлочная шляпка, (вследствие чего на шляпке скрипицы всегда приставшие мусор и почва), обильный млечный сок, становящийся бурым при высыхании, редкие пластинки, охристые в старости, и очень короткая ножка.

Иногда в микологической литературе идет речь не о синониме Lactarius pergamenus, а о грузде пергаментном как отдельном виде. Так, в справочнике Я.Клана указывается, что груздь пергаментный имеет не сбегающие пластинки, а сок у него не сворачивающийся и слабо желтеющий.

Груздь синеющий
Lactarius repraesentaneus

Шляпка: диаметром 6-15 см, выпуклая с завернутым краем, распростертая, вдавленная, ворончатая, с завернутым или опущенным мохнатым краем, волокнисто-чешуйчатая, слизистая в сырую погоду, с еле заметными зонами или без них, ярко-желтая или желтая, при надавливании лиловеет. Пластинки: средней частоты, узкие, слабо нисходящие, иногда вильчатые, бледно-желтые с лиловым оттенком, при надавливании лиловеют. Споровый порошок желтоватый. Ножка: длиной 5-8 см и диаметром 1-3 см, цилиндрическая, часто суженная к основанию, клейкая в сырую погоду, выполненная, затем полая, светло-желтая с буроватыми углублениями. Мякоть: толстая, плотная, кремовая, желтовато-буроватая. Млечный сок обильный, белый, на воздухе быстро лиловеет.

Обитание: с начала августа до середины октября в хвойных, смешанных лесах (с елью, березой, по некоторым сведениям с ивой), иногда в сырых местах, одиночно и группами, редко.

Съедобный или условно съедобный гриб (2 категории), используется соленым, аналогично белому груздю. Некоторые грибники (после отваривания) используют в свежем виде для жаренья.

Сходство: с желтым груздем, от которого отличается лиловым оттенком пластинок и лиловеющим млечным соком.

Груздь смолисто-черный
Lactarius picinus

Шляпка: диаметром 3-6 (8) см, сначала выпуклая, иногда с острым бугорком или без него, с опущенным краем, затем плоско-выпуклая, слабо вдавленная, бархатистая, матовая, шоколадно-коричневая, бурая, буро-коричневая или черно-бурая. Пластинки: частые, широкие, слабонисходящие, сначала беловатые, позднее охряные. Споровый порошок светло-охряный. Ножка: длиной 4-8 см и диаметром 1-1,5 см, цилиндрическая, прямая, расширенная, плотная, сначала сплошная, затем фистулозная или полая внутри, матовая, одноцветная со шляпкой, буровато-коричневая, у основания беловатая. Мякоть: плотная, беловатая, желтоватая, на воздухе слабо розовеет. Млечный сок горьковатый, беловатый, на воздухе краснеет.

Растет с середины августа до конца сентября в смешанных (с сосной) и хвойных лесах, в траве, группами и одиночно, встречается редко.

Съедобный гриб.

Сходство: с бурыми млечниками Lactarius fuliginosus, Lactarius azonites, иногда считается их разновидностью.

Груздь сосочковый
Lactarius mammosus

Шляпка диаметром 3 - 9 см, тонкомясистая, плоско- или вогнуто-распростертая, часто с бугорком в центре, вначале с подогнутым, а потом распростертым краем, коричневато-серая, голубовато-серая, темно-серо-бурая, иногда с розовым или фиолетовым оттенком, с возрастом выгорает до желтоватой, сухая, волокнисто-войлочная или волокнисто-чешуйчатая. Пластинки частые, узкие, слабо низбегающие, беловато-палевые, со временем становятся рыжеватыми. Споры беловатые, округлые, 6,5 - 7,5/5 - 6 мкм. Ножка длиной 3 - 7 см, толщиной 0,8 - 2,0 см, цилиндрическая, со временем с каналом, гладкая, беловатая, с возрастом приобретает цвет шляпки. Мякоть шляпки беловатая, под кожицей темная, в ножке рыжеватая, плотная, ломкая, сладковатая, у свежих грибов без запаха, при высыхании ароматная, имеет запах кокосовой стружки. Млечный сок белый, необильный, на воздухе цвет не меняется, вначале сладковатый, затем острый или горький, у старых грибов почти отсутствует.

Растет в хвойных и смешанных лесах северной умеренной зоны преимущественно на песчаных почвах. Плодовые тела появляются в августе - октябре, обычно группами.

Условно съедобный гриб. Употребляется соленым. По зарубежным источникам гриб считается несъедобным.

Схожие виды: Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus) более светлый, имеет серовато-охристую окраску с розоватым оттенком; образует микоризу с березой.

Груздь черный
Lactarius turpis

Шляпка: диаметром 5-15 см, сначала выпуклая с завернутым бархатистым краем, затем распростертая, слабо вдавленная, с опущенным краем, позднее слабо ворончатая с прямым краем, слизистая или клейкая, оливково-коричневая, желто-бурая, с темно-бурой, почти черной серединой, иногда с более темными концентрическими зонами. Пластинки: частые, тонкие, узкие, иногда вильчатые, слабо нисходящие, беловатые, желтоватые, затем желтовато-охряные, с темно-бурыми пятнами. Споровый порошок бледно-кремовый. Ножка: длиной 3-6 см и диаметром 1-3 см, цилиндрическая, иногда суженная к основанию, гладкая, слизистая, сплошная, затем ячеистая, полая, одноцветная со шляпкой, вверху светлее, иногда с углублениями. Мякоть: плотная, ломкая, белая, на срезе сереет. Млечный сок обильный, горький, едкий, белый.

Растет: с середины июля до середины октября (массово с середины августа до конца сентября) в хвойных (с елью) и смешанных лесах (с березой), во мху, на подстилке, в траве, в светлых местах, у лесных дорог, группами, часто, ежегодно. Образует микоризу с березой.

Съедобный или условно съедобный гриб (3 категории), используется соленым со специями (вымачивание 2-3 дня и отваривание около 20 минут), иногда свежим во вторых блюдах. В соленом виде окрашивается в лилово-темно-красный, фиолетово-бордовый цвет. Собирать лучше молодые грибы с завернутым или опущенным краем и светлыми пластинками. В зарубежной литературе считается несъедобным, иногда ядовитым, в крайнем случае мало вкусны.

Черный груздь
Lactarius necator

Шляпка: Оливковая или оливково-черная, с заметными концентрическими кругами; диаметр 7-15 см (иногда до 20), форма сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная. Края шляпки завернуты внутрь, в молодости имеют своеобразное "груздевое" опушение. Мякоть плотная, хрупкая, белая, на изломе темнеющая, обильно выделяет едкий млечный сок. Пластинки: Сначала белые, приросшие, затем желтоватые, нисходящие по ножке, узкие, частые. Споровый порошок: Бледно-кремовый. Ножка: Длина до 8 см, толщина до 8 см, сначала сплошная, затем нередко полая или с рыхлой пробкообразной мякотью в середине, цвета шляпки, часто с вдавленными пятнами.

Распространение: Растет с середины лета до поздней осени (реально встречается с середины августа) в лиственных и смешанных лесах, обычном образует симбиоз с березой, но может расти и в чисто еловом лесу. В урожайные годы встречается в удивительных количествах. Следует заметить, что в период максимального плодоношения (конце августа-начало сентября) черные грузди никогда не встречаются по одному.

Сходные виды: Ни на что не похож.

Съедобность: Отличный гриб, требующий, как и большинство млечников, сложной и продолжительной обработки. Будучи надлежащим образом заготовлен, не уступает настоящему груздю (Lactarius resimus).

Я, без преувеличения говоря, болен этим грибом. Не могу спокойно на него смотреть: включаются какие-то дремучие инстинкты, заставляющие хватать и искать еще, бродить по кругу, пока хватает сил, емкостей и светового дня. Там, где я обычно собираю грибы, чернушек особенно много в первой декаде сентрября, на своеобразных "валах", поросших березой и елью. Вообще, как я заметил, черный груздь очень любит всякие неровности: возвышения, кочки, ямы, рытвины и прочая. А еще он любит светлые березовые леса, хотя его там бывает нелегко отыскать. Иногда это, как ни странно к лучшему. Однажды я направился в лес специально за чернушками, захватив с собой значительную корзину и пластиковое ведро - на всякий случай. "Всякий случай" подстерег меня на обратном пути. Изрядно нагрузившись (я имею в виду грибы), я возвращался сквозь корявый, заросший осокой березняк - этот заведомо бесперспективный участок я по привычке пересекал едва ли не бегом. И вдруг под ногой что-то ощутимо хрустнуло. Я остановился, подобрал остатки прекрасного молодого груздя, и пристально огляделся...

Подробностей не помню. Спустя два часа я кое-как побрел домой. Приходилось тащить корзину, тащить ведро, и через каждые метров двадцать оставлять их на месте и возвращаться за импровизированным мешком, который я соорудил из своей куртки. Хорошо, что вскоре подвернулась попутная тропинка, а то я наверняка что-нибудь потерял бы и на месте свихнулся от неудовлетворенной жадности.

Трудно сказать, кому этот приступ алчности принес больше вреда, лесу или мне. Я вынес из этой истории глубокий стыд; кроме того, следующие полгода вся сколь-нибудь вместительная посуда в моем доме была безнадежно занята. Лес же решил больше в тех местах ничего не выращивать. Сколько я не лазил в том березняке, он так и оставался скупым на грибы, практически бесплодным. Словно приснилось мне это всё.

Скрипица
Lactarius vellereus

Шляпка диаметром 8-15 (20) см, сначала выпуклая с завернутым краем, затем вдавленная с загнутым или опущенным тонким гладким краем, слабо бархатистая, позднее ворончатая, гладкая, сухая, матовая, твердая, беловатая, затем желтоватая, с желтоватыми, охряными пятнами, без концентрических зон. При трении шляпками друг об друга хорошо слышен специфический скрип (характерный признак). Пластинки редкие, толстые, слабо нисходящие, иногда вильчатые, беловатые, желтоватые, затем охряные с рыжими или бурыми пятнами. Споровый порошок белый. Ножка длиной 2-6 (10) см и диаметром 2-3 см, цилиндрическая или суженная к основанию, войлочная, матовая, плотная, сплошная, беловатая, желтоватая, с охряными пятнами. Мякоть толстая, плотная, жесткая, сухая, беловатая, затем желтоватая, на срезе желтеет, с соленым запахом и жгучим вкусом. Млечный сок обильный, едкий, белый, на воздухе цвета не изменяет или слабо желтеет. Гриб редко бывает червивым.

Обитание: с самого конца июня до конца сентября (массово с середины июля до конца августа) в лиственных и смешанных (часто с березой) лесах, одиночно и группами, встречается часто, ежегодно. Образует микоризу с березой.

Съедобный гриб низкого качества (4 категории), используется в соленом виде (после вымачивания 2-3 дня и отваривания около 20 минут). Даже молодые грибы бывают безвкусными, сухими и твердыми.

Сходство: с другими млечниками белого цвета (перечным, пергаментным груздем), от которых отличается редкими желто-охряными пластинками и характерным скрипом шляпок. От белого подгруздка кроме того отличается наличием млечного сока.

Источники материала:
toadstool.ru, mycoweb.narod.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: