Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Посол икры

Дата добавления: 2008-11-23 13:23:11, количество просмотров: 1035

заготовки, икра, икра рыб, консервы, морепродукты, обработка, соль

При разделке рыбы, то есть удалении из нее внутренностей, следует аккуратно вынуть икру, которую можно посолить отдельно, чтобы получить хороший и очень питательный продукт в виде острой закуски. Для посола надо брать икру только от свежей рыбы.
Вынимают икру очень осторожно, по возможности целыми ястыками и так, чтобы не облить её желчью. Ястыки — это половые железы самок в виде удлиненных, овальной формы органов в брюшной полости. Снаружи ястыки имеют эластичную пленку, а внутри содержат соединительную ткань, в которой находятся икринки.

Соленую икру готовят трех основных типов: частиковую — из многих видов рыб (воблы, тарани, щуки, леща, судака, сазана и других), объединенных под общим названием «частиковая рыба» на том основании, что эту рыбу ловят сетями с частой (мелкой) ячеей; черную — из всех видов рыб семейства осетровых (белуги, осетра, севрюги, шипа и других) и красную (кетовую) — из нескольких видов дальневосточных лососей (кеты, горбуши, нерки, кижуча).

Частиковую икру можно приготовить в виде пробойной и ястыковой.
Пробойную икру делают так. Берут четырехугольную деревянную рамку. На нее натягивают сетку из суровой пряжи. Такая рамка с сеткой называется грохоткой. На грохотку кладут ястыки. При легком надавливании рукой на ястыки икринки отделяются от пленок (оболочки ястыка) и проскакивают через ячеи сетки в подставленное под грохотку чистое деревянное ведро или луженый таз. Протертая, или, как говорят, пробитая, через грохотку икра идет в посол, а пленки ястыков — в отходы. К скопившейся в посуде икре прибавляют мелкую соль и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой до загустения. После этого соленую икру чистой деревянной лопаточкой или небольшим совком перекладывают в небольшие деревянные бочата. Внутри бочата застилают чистой белой материей, которой закрывают икру и сверху. Для посола икры расходуют 12—13 процентов соли к весу пробитой икры. В бочатах икру держат незакупоренной в течение 4—5 су ток, затем в случае необходимости докладывают бочата икрой из другого бочонка и затем уже окончательно закупоривают. Хранят приготовленную икру при температуре 0—4 градуса тепла. Эту пробойную икру в зависимости от вида рыбы, из которой она взята, называют пробойной вобельной, лещевой и т. д.

Пробитую через грохотку щучью икру сначала ошпаривают крутым кипятком, а затем уже после сцеживания (через решето) излишней воды посыпают солью и хорошо перемешивают. Солить неошпаренную щучью икру и употреблять такую икру в пищу, не рекомендуется, так как в ней могут быть вредные для человека паразиты. Ошпаренную щучью икру можно посолить по желанию и меньшим, чем указано, количеством соли, тогда получается довольно вкусная малосольная икра.

Если частиковую пробойную икру не заготовляют впрок, а предполагают быстро её использовать или если икры сравнительно немного (от нескольких рыб), то вместо протирания ястыков через грохотку отделить икринки от оболочек ястыка можно так: ястыки кладут в неглубокую посуду и в массу ястыков погружают деревянную палочку, на конце которой в расщеп и в специально просверленное отверстие вставляют 2-3 перпендикулярно воткнутые небольшие деревянные палочки, крест-накрест одна к другой.Такую своеобразную «мешалку» держат между ладонями и крутят ею внутри массы ястыков. Икринки отделяются от пленок ястыка, которые наматываются на «мешалку». Икру посыпают солью и перемешивают до загустения.

Икру из частиковых рыб готовят и в виде целых ястыков и получают ястыковую икру. Так солят целые плотные ястыки из крупной воблы, судака и других рыб. При этом ястыки тщательно освобождают от других внутренностей, промывают в воде и солят в посуде, куда предварительно насыпают небольшой слой соли. Ястыки обваливают в соли, а затем кладут на соль плотно рядами, один ястык к другому, и каждый ряд засыпают солью. Общий расход соли составляет 14—16 процентов к весу ястыков. Лучше всего солить икру ястыками весной, когда они имеют некоторую упругость. Посол ястыков воблы и других, сходных с ней рыб семейства карповых (плотва, тарань, сопа и др.) продолжается 5—10 суток, а ястыков судака— 12—14 суток.

Существует и другой способ посола ястыковой икры. Обваленные в соли ястыки укладывают в неплотно сколоченный ящик или бочку. Кладут их также плотными рядами, которые пересыпают солью. Образующийся при посоле тузлук постепенно просаливает икру и вытекает из посуды, так что икра все время остается как бы сухой. Соленую икру затем перекладывают в прочный бочонок и держат в прохладном помещении при температуре 5—6 градусов. При такой температуре икра сравнительно долго сохраняется, приобретая зрелость. Мало сольную, но менее стойкую частиковую икру можно приготовить в прохладное время года. Для посола берут не более 10 процентов соли. Обрабатывают икру так же, как и соленую. Малосольную икру хранят при температуре 5—6 градусов в течение 1—2 зимних месяцев.

Своеобразный по вкусу продукт готовят из сельдяных ястыков. Чтобы избавиться от резкого рыбного запаха, аккуратно вынутые из свежей рыбы ястыки кладут на 2 часа в холодный 1-процентный рассол, а потом сутки выдерживают в 4-процентном уксусе, содержащем 8 процентов соли. Затем их протирают через грохотку или отделяют икринки от пленок по средством «мешалки». В икру можно добавить молотые пряности (перец, гвоздику, лавровый лист) и 1 процент сахарного песку. Икру хранят в прохладном месте не более 3—5 суток.

В домашних условиях приготовление черной и красной икры довольно хлопотливо, да и возможностей к этому меньше, так как осетровые и лососевые рыбы вылавливаются и перерабатываются государственными или кооперативными промышленными предприятиями. Вот почему в данном разделе и не приводится описание способов приготовления указанных продуктов.

Источники материала:
www.homemeal.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: