name Приготовление сыра

Дата добавления: 2008-11-23 13:26:11, количество просмотров: 1600
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1227435973.jpgПриготовление сыра — один из самых лучших методов консервирования и экономически выгодный способ использования молока. Все сыры делятся на три большие группы: твердые, мягкие и плавленые. К твердым сырам относятся швейцарский, голландский, московский, костромской, ярославский, ярцевский и многие другие сыры; к мягким — брынза, камамбер и др.; к плавленым — твердые и мягкие сыры тех же названий (например костромской, ярославский и т. д.), подвергнутые дополнительной обработке.
В домашних условиях рекомендуется готовить из твердых сыров ярцевский, из мягких сыров брынзу. При приготовлении любого вида сыра требуется иметь закваску молочнокислых микробов и раствор сычужного фермента или пепсина. С сырной закваской надо обращаться так же, как и с любой бактериальной закваской.

Сычужный фермент готовят из сычуга (одного из отделов желудка) телят и ягнят, забитых в возрасте до одного месяца, У молодняка в период молочного питания другие отделы желудка почти неразвиты. У забитых животных сычуг (то есть весь желудок) отрезают, через более широкое отверстие тщательно удаляют из него остатки молока и отверстие завязывают шпагатом. Если в сычуге обнаружены остатки других кормов, его промывают холодной водой. В узкое отверстие вставляют узенькую трубочку и через нее надувают сычуг воздухом, после чего и это отверстие завязывают. Надутый сычуг подвешивают в сухом помещении при комнатной температуре для подсушки.

Высушенные сычуги складывают в пачки, завертывают в темную бумагу или материю и подвешенными хранят до употребления. Использовать сычуги для приготовления сычужного фермента лучше через 2—4 месяца после их сушки, так как при употреблении свежих сычугов в растворе может появиться слизь. Перед приготовлением сычужного раствора вторично обрезают концы сычугов, несколько сычугов кладут друг на друга (широкий конец одного сычуга к узкому концу другого) в виде слоеного пирога, мелко нарезают, как домашнюю лапшу, и настаивают на рассоле, а лучше на рассоле и кислой сыворотке из-под сыра. Сыворотку оставляют на 36—48 часов в тёплом помещении для скисания (кислотность 70—80 градусов), за тем пастеризуют при температуре 95 градусов и фильтруют через трехслойную марлю, чтобы удалить свернувшийся белок. Рассол готовят следующим образом: в чистую воду добавляют 5 процентов соли (на литр воды 50 граммов соли), кипятят и охлаждают до 30—32 градусов.

Сычуги вымачивают и настаивают только в чистой стеклянной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной глазированной посуде. Пользоваться металлической посудой, особенно плохо луженной, не рекомендуется.

Измельченный сычуг сначала заливают рассолом (стакан на каждые 10 граммов сычуга) и выдерживают примерно 5 часов при температуре 30—32 градуса, а затем приливают кислой сыворотки (литр сыворотки на 10 граммов сычуга) и ставят в теплое место (36—38 градусов). Через 2—3 суток закваска готова. О качестве закваски судят по такому признаку: если кусочки сычуга не всплыли, значит закваска хороша, если всплыли — недоброкачественная.

Сычужную закваску можно приготовить из сухого сычужного порошка. На каждые 100 граммов охлажденной кипяченой воды берут 2 грамма порошка, хорошо смешивают и используют для свертывания молока.

Пепсин готовят в основном из желудков здоровых свиней, забитых в любом возрасте. Желудок отрезают от пищевода и кишечника, вскрывают, тщательно промывают теплой водой (температура 30—35 градусов), переворачивают, снимают слизистую оболочку, измельчают ее на мясорубке и настаивают на подкисленной воде в течение 1,5—2 суток. Подкисленную воду готовят так: чистую воду кипятят, охлаждают до 36—38 градусов и на каждый литр добавляют 15 миллилитров химически чистой соляной кислоты (продается в аптеке). На каждые 300 граммов слизистой оболочки берут литр подкисленной воды. Настой сливают, фильтруют, разливают в стеклянные бутылки и хранят в прохладном темном помещении.

Определение крепости закваски. Перед свертыванием каждой партии молока определяют крепость закваски. Для этого деревянный сырный ковш опускают на поверхность подогретого молока, зачерпывают из чана 100 миллилитров (1/2 стакана) молока, выливают в ковш, прибавляют 10 миллилитров подготовленного сычужного раствора и следят за тем, когда сгусток в ковше достигнет нормальной плотности.
Продолжительность свертывания молока в ковше выражается в секундах и называется крепостью закваски.

Установив крепость закваски, вычисляют по формуле потребность в ней для свертывания определенной партии молока в течение 30 минут,

Х = МК/18

где Х — потребное количество раствора (в миллилитрах);
М — количество молока (в литрах);
К — крепость раствора (в секундах);
18— постоянная величина.

Пример. Следует свернуть 100 литров молока. Крепость раствора 50 секунд.
При решении в формулу вместо букв подставляем числа и получаем:
Х=100X50/18 = около 280 миллилитров.

Оборудование для сыроделия. Для сыроварения в домашних условиях применяют следующее оборудование: деревянный чан, луженое или эмалированное ведро, квадратные или цилиндрические деревянные или металлические формы, лиры, прессы или тяжелый груз (камни), которые можно ставить на формы с сырной массой.
Ярцевский сыр.

Приготовление любого вида твердого сыра, в том числе ярцевского, состоит из следующих операций: подготовка молока к свертыванию, внесение бактериальной закваски и свертывание молока сычужным ферментом или пепсином; измельчение сырного сгустка, формование и прессование сырной массы, посолка, созревание сыра, его обработка.

Ярцевский сыр лучше готовить из полуснятого молока. Для этого 50 процентов цельного молока смешивают с таким же количеством обезжиренного. Молоко перед свертыванием следует пастеризовать (нагревать) до 72—74 градусов (без выдержки), а затем охладить до температуры свертывания, то есть до 30 32 градусов.
Если заведомо известно, что молоко от здоровых коров и получено с соблюдением санитарных правил, сыр можно готовить и из сырого молока.

Если сыр готовят из пастеризованного молока, то перед его свертыванием вносят 0,3 — 0,5 процента закваски молочнокислых бактерий, а затем сычужный фермент или пепсин с таким расчетом, чтобы молоко свертывалось в течение 30 — 35 минут. Готовность сгустка или калье определяется так же, как и при изготовлении творога. Полученный сгусток измельчают лирой, специальной рамкой с натянутой на ней тонкой проволокой в поперечном или продольном направлении. Сначала лиру с продольными струнками опускают в сгусток и так, чтобы одна сторона ее упиралась в стенку чана, а другая была направлена к его центру. Сохраняя такое положение, лиру передвигают по сгустку, делая полкруга, после чего вынимают, ставят на первоначальное место и делают еще полкруга в противоположную сторону. В результате этого сгусток, за исключением центральной части, оказывается разрезанным сверху вниз на широкие ленты. Для дальнейшего измельчения сгустка надо встать к противоположному краю чана, опустить в сгусток лиру и мед ленно передвигать к себе. Затем с лирой в руках обойти чан кругом, останавливаясь каждый раз через 1/4 его окружности, и разрезать сгусток. Таким образом, весь сгусток разрезается на столбики. После этого лиру с вертикальными струнками сменяют на лиру с горизонтальными струнками и разрезают сгусток в таком же порядке, как и в первый раз. В результате сырный сгусток измельчается на равномерные кубики — сырные зерна. После измельчения сгустка приступают к так называемой «постановке зерна». Для этого сырную массу перемешивают лирой с поперечными струнками. Чтобы получить сырные зерна одинаковой величины и не слишком дробить их, лиру следует двигать по чану в определенном направлении, как это указано на рисунке.

Разрезание сгустка и постановка зерна занимают 25—30 минут. За это время размер сырных зерен уменьшается до величины крупной горошины или фасоли.
Полученное сырное зерно надо «обсушить», то есть удалить из него
лишнюю влагу. Для этого массу вторично подогревают до 38— 40 градусов, для чего ушат или ведро с сырной массой ставят в теплую воду с температурой не выше 45—50 градусов на 10— 15 минут и непрерывно перемешивают.

Готовность зерна определяют так: из ушата или ведра берут горсть сырного зерна и крепко сжимают. Если образовавшийся комок достаточно прочен и при растирании пальцами снова распадается, зерно готово. После этого вымешивание прекращают и часть сыворотки отливают (до появления сырной массы).

Формование и прессование сыра. Для прессования ярцевского сыра не требуется пресса, поэтому этот сыр называется самопрессующимся. Перед началом формования на стол стелют маты из ивовых прутьев, затем кладут вдвое сложенную редкую, но плотную ткань (серпянку) и на нее ставят сырные формы. Последние представляют собой цилиндры без дна из белого железа с множеством отверстий в боковых стенках. Готовое сырное зерно перемешивают и ковшом быстро разливают по формам. Каждую форму наполняют в один прием. По окончании розлива сыры в формах переворачивают и накладывают на них деревянный груз в виде шаблона, который плотно входит в форму. Через 30—40 минут после розлива сыры вновь переворачивают. Самопрессование обычно продолжается 6—8 часов, за это время сыры переворачивают 5—6 раз. После третьего переворачивания удаляют маты и самопрессование проводят на вдвое сложенной ткани, гладко разостланной на столе.

Посол сыра. Солят сыр путем натирания его поверхности сухой солью (помола не крупнее № 1, не ниже первого сорта). Первый раз солью натирают верхнюю сторону головки, через сутки сыр в форме перевертывают и натирают другую сторону. Когда сыр достаточно уплотнится, формы удаляют и натирают головки солью ежедневно сверху и снизу. Продолжительность посола 5—6 суток. По окончании посола головки сыров тщательно моют волосяной щеткой в холодной воде и размещают в холодном подвале или в погребе на стеллажах.

Созревание сыра. Ярцевский сыр созревает в течение l,5 — 2 месяцев в условиях подвалов или погребов с температурой 10—12 градусов. Через каждые 2—3 дня сыр переворачивают, желтую слизь, которая образуется на поверхности, растирают, но не удаляют. Первую затирку слизи производят через 6 дней после посола, а затем в первый месяц созревания через каждые 2—3 дня, во второй месяц через каждые 3—4 дня. Затирают слизь миткалевой салфеткой, смоченной в теплой пресной воде. Нормально посоленный и созревший сыр должен иметь желтую эластичную и нежную корочку, покрытую тонким слоем слизи, специфически острый, слегка аммиачный запах.
Если при созревании на поверхности сыра появляется обильная слизь бледного цвета и с резким запахом, значит сыр пересолен. В этом случае при затирке надо частично удалять слизь и сыр выдерживать в более сухом подвале. Если желтая слизь развивается медленно, сыр недосолен. В этом случае слизь 2—3 раза следует затирать салфеткой, смоченной в рассоле, содержащем 10—15 процентов соли.
Готовые сыры завертывают в пергамент и упаковывают в ящики. При температуре помещения от плюс 2 до минус 5 градусов сыры хранятся длительное время.
На килограмм зрелого сыра расходуется полуснятого молока 12—13 килограммов, а цельного 9—10 килограммов.

Брынза.

Брынзу готовят из овечьего, коровьего или козьего молока. Лучшая брынза получается, если молоко этих видов животных смешивается в равных частях. Брынзу готовят из цельного или полуснятого молока. Лучше брать полуснятое молоко, так как в этом случае можно дополнительно выработать масло.

Цельное и обезжиренное молоко смешивают в равных количествах, фильтруют через 3—4 слоя марли, пастеризуют (нагревают в другой кастрюле до температуры 86—87 градусов), немедленно охлаждают в холодной воде до 28—30 градусов, вносят бактериальную закваску в количестве 0,5 процента и заквашивают сычужным ферментом. В течение 25—30 минут молоко свертывается.

Если стадо здоровое и соблюдаются санитарные условия производства молока, брынзу можно готовить из сырого молока. В этом случае парное молоко после фильтрования заквашивают сычужным ферментом. Готовность сгустка определяется так же, как и при приготовлении творога. Сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, которое имеет борта и покрыто плотным материалом. Затем массу разрезают тупым кухонным ножом вдоль и поперек на кубики величиной 2—3 сантиметра. Все завертывают в материал и сверху кладут камень, из расчета килограмм груза на килограмм сырной массы. Массу оставляют под гнетом до тех пор, пока не перестанет стекать сыворотка. Эту операцию повторяют 2—3 раза, пока вся излишняя сыворотка стечет. За тем материал развертывают и сырную массу режут на куски весом около килограмма и опускают в концентрированный раствор соли или втирают сухую соль со всех сторон куска. Продолжительность посола 24—36 часов. После чего сыр готов к употреблению.
При заготовке брынзы впрок ее следует хранить в бочках, банках, горшках или другой неметаллической посуде в рассоле концентрации 18—20 процентов (180—200 граммов соли на литр воды) и в прохладном месте. Перед употреблением брынзу следует разрезать на ломтики и выдерживать 3—5 минут в теплой воде для удаления излишка соли.
На килограмм готовой брынзы расходуется около 5 килограммов овечьего или 7—8 килограммов коровьего молока, в зависимости от содержания в нем жира и белка.

Источники материала:
www.homemeal.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 9, всего сегодня 207; просмотров 246