Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Цветы

Каперсы

Дата добавления: 2008-11-28 21:00:11, количество просмотров: 160

зелень, каперсовые, пряности, цветы

лат.: Capparis spinosa

Понятие 'каперсы' (или каперцы) объединяет более двухсот видов растений, распространенных на территории Средиземноморья, в Судане, Пакистане, Индии, на Балканах, в Средней Азии, на Кавказе. Самые известные те, что используются в кулинарии, - 'каперсы колючие' (Capparis spinosa). Каперсы - это цветочные бутоны, появляющиеся в течение лета на небольших кустарниках с длинными стелющимися ветками. Собирают их нераспустившимися, пока их длина не превысила 10 мм. Во время сбора каперцы (бутоны) отделяются и сортируются при помощи сит.

Самые ценные каперсы называются «нонпарейль», этот сорт содержит наиболее мелкие, молодые бутоны. Вторым сортом будут так называемые «капуцины», которые обычно содержат ещё цветоножки. Затем идут сорта «капот» и, наконец, самые крупные каперсы «обыкновенные», последние в 5-6 раз тяжелее, чем сорт «нонпарейль». После того как сорванные каперсы рассортированы, им дают немного завянуть, затем бутоны просушивают на солнце, после чего складывают в банки и хранят, пересыпав солью, или заливают оливковым маслом, рассолом или подсоленным виноградным уксусом. В результате они становятся темно-зелеными и уменьшаются до размера горошины. В Средиземноморье и на Кавказе маринуют и солят также побеги растения, используя их как приправу. Зрелые плоды употребляются в пищу и в сыром виде.

Некоторые сравнивают вкус соленых каперсов с вкусом творога из козьего молока - если раскусить каперс, внутри он окажется кисловато-соленым.

Из семян добывают пищевое масло, а из корней - красящее вещество. Каперсы присутствуют и во многих классических соусах. Например, в тартар для придания соусу особого вкуса кладут размолотые каперсы. Они хорошо сочетаются со специями - базиликом, орегано, кервелем, эстрагоном. Очень вкусны растертые с солью и с черным перцем каперсы с сыром.

Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции также в маринованном виде.

Источники материала:
kulinolog.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: