Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Цветы

Каперсы, каперцы, капорцы

Дата добавления: 2008-12-25 00:22:12, количество просмотров: 338

каперсовые, пряности, цветы

Каперсами называют бутоны травянистого или кустарникового растения Capparis spinosa семейства каперсовых. В дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а выращивают каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке.

Урожай каперсов снимают несколько раз в сезон, бутоны обязательно собирают рано утром вручную – чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда не сушат – их провяливают, а затем засаливают сухим или рассольным способом с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе. (Кстати, засоленные сухим способом каперсы сохраняются лучше, чем маринованные, они ароматнее, крепче и вкуснее, но требуют предварительного вымачивания в течение 10–15 минут.) Иногда в качестве острой приправы используют засоленные или маринованные молодые побеги и незрелые плоды каперсов. Кроме того, из семян получают пищевое растительное масло.

Лучшими считаются каперсы французского Прованса: наиболее дорогие – мелкие nonpareile (нонпарель), до 7 мм, их собирают с самой верхушки куста; surfines и capucines – чуть крупнее (7–9 мм). Самые крупные capote и fines (от 10 мм и более) легко найти на рынках Прованса – они дешевы и достаточно вкусны, хотя не идут ни в какое сравнение с нонпарелью. Ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо – там их подают практически ко всем мясным блюдам.

Каперсы замечательно гармонируют со всеми средиземноморскими пряностями – базиликом, майораном, чесноком, а также с оливками. Каперсы кладут в самом конце приготовления, поскольку при длительной тепловой обработке эфирные масла улетучиваются. Добавляя каперсы, дайте им хорошенько стечь, чтобы излишек уксуса или рассола не изменил вкус блюда.

На Руси под видом "каперсов" нередко продавали почки обыкновенного курослепа, или калужницы, – по внешнему виду их трудно отличить от настоящих каперсов. Сегодня "каперсами" иногда называют нераспустившиеся цветочные почки клекачки колхидской – по-грузински "джонджоли". Бутоны собирают, засаливают с различными приправами, а потом слегка отжимают, поливают растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым или репчатым луком и подают как острую закуску или приправу. В качестве заменителей каперсов также используют цветочные почки настурции, календулы или бархатцев.

Источники материала:
www.gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: