Цветы  

name Каперсы: бутоны в маринаде

Дата добавления: 2008-12-25 00:23:12, количество просмотров: 167
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1230153787.jpgСредиземноморскую кухню, особенно итальянскую и кипрскую, невозможно представить без горьковатого, пряного, чуть терпкого вкуса каперсов.

Понятие "каперсы" объединяет более двухсот видов растений, распространенных на территории Средиземноморья, в Судане, Пакистане, Индии, на Балканах, в Средней Азии, на Кавказе. Самые известные – те, что используются в кулинарии, – "каперсы колючие" (Capparis spinosa).

Каперсы – это цветочные бутоны, появляющиеся в течение лета на небольших кустарниках с длинными стелющимися ветками. Собирают их нераспустившимися, пока их длина не превысила 10 мм. Затем бутоны сортируют и просушивают на солнце, после чего складывают в банки и хранят, пересыпав солью, или заливают оливковым маслом, рассолом или подсоленным виноградным уксусом. В результате они становятся темно-зелеными и уменьшаются до размера горошины.

В Средиземноморье и на Кавказе маринуют и солят также побеги растения, используя их как приправу. Зрелые плоды употребляются в пищу и в сыром виде. Из семян добывают пищевое масло, а из корней – красящее вещество.

Каперсы присутствуют и во многих классических соусах. Например, в тартар для придания соусу особого вкуса кладут размолотые каперсы. Они хорошо сочетаются со специями – базиликом, орегано, кервелем, эстрагоном. Очень вкусны растертые с солью и черным перцем каперсы с сыром.

В эпоху Возрождения считалось, что "каперсы, поглощенные вместе с изюмом, ублажают сердце и пробуждают аппетит". Это, кстати, было любимое блюдо Микеланджело Буонарроти-младшего, внука знаменитого скульптора. Рецепт сохранился до наших дней. Виноградины замачивают в воде, затем в ту же емкость кладут равное количество каперсов и настаивают. Потом выжимают апельсиновый сок (по вкусу) и посыпают тонко нарезанной апельсиновой цедрой.

В маринованных каперсах содержатся рутин, аскорбиновая кислота, эфирное масло, пектин и другие полезные для организма соединения.

В народной медицине каперсы используются с древности. Отвары из коры растения пьют при неврозах. Корни измельчают и жуют, чтобы избавиться от зубной боли. Плоды употребляют при заболеваниях щитовидной железы, болезнях десен и зубов. Свежие части растения обладают вяжущим, мочегонным, антисептическим и обезболивающим действием. Масла, добываемые из каперсов, издавна служили для массажа и обработки ран.

В Италии каперсы – символ острова Пантеллерии. Это единственное место, где растут каперсы, получившие марку IGP, что значит "защищенное географическое наименование". Считается, что лишь они способны придать аромат целому блюду без добавления других специй и приправ. Поэтому их часто используют для приготовления

Карпаччо из рыбы
На 4 порции берут 300 г свежей рыбы, подходящей для карпаччо, нарезают ее на тонкие доли и укладывают слоями в стеклянной посуде. Каждый слой посыпают перцем, сбрызгивают лимонным соком и покрывают кусочками лимона. Сверху все поливают оливковым маслом и засыпают фенхелем и горстью каперсов (предварительно промыв их водой, чтобы убрать лишнюю соль). Часть каперсов можно протереть на терке. Дольки рыбы должны тонуть в маринаде. Готовое карпаччо выкладывают с целыми каперсами на тарелки и подают с теплым хлебом.

Источники материала:
gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 210; просмотров 301