Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Блё д’Овернь: Французский блюз

Дата добавления: 2008-12-16 22:43:12, количество просмотров: 886

сыр, сыры с голубой плесенью, сыры с плесенью, французские сыры

Франция славится своими благородными сырами с голубой плесенью. Осень – идеальное время для их дегустации.

Провинция Овернь в центральной части Франции издавна известна голубыми сырами. Именно здесь жил сыродел Антуан Русель, полтора столетия назад разработавший технологию их производства. Справедливости ради надо сказать, что воздействие плесени, придающей сыру приятный пикантный вкус, местные (да и не только местные) крестьяне оценили давно. Но их сыры получались голубыми скорее случайно. Заслуга же Русселя в том, что он первым начал вводить плесень в сырную массу. Легенда гласит, что на эту мысль его натолкнула буханка ржаного хлеба, заплесневевшая неподалеку от сырного погреба. До того момента господствовало убеждение, что бактерии возникают внутри продуктов спонтанно, сами по себе. Тогда же Русель изобрел пикировку – прокалывание сыра насквозь толстыми иглами. Таким образом создавались вентиляционные отверстия, способствующие быстрому и равномерному росту плесени.

Технология Руселя распространилась по всей Оверни, а сыр получил название бле д’овернь (Bleu d’Auvergne). Этот сыр готовят только из коровьего молока, в которое добавляют бактерии penicillium roqueforti, подогревают и вводят сырную закваску. После створаживания сырную массу режут с помощью специальных мелкоячеистых решеток (есть даже термин «причесанное зерно») и после формования вручную солят и пикируют – специальными приспособлениями, усеянными длинными иглами. Созревание в сырых погребах занимает от 4 до 8 недель. За это время голубая плесень заполнит все мельчайшие ходы внутри сыра, а корка покроется пушком белой плесени. Для бле д’овернь характерна необычайно сливочная, полумягкая консистенция и острый вкус. Его менее острый родственник из Оверни – сент-агюр (Saint Agur) – интересен своей восьмигранной формой.

Если голубой сыр сделан из овечьего молока, в его названии будет фигурировать слово "овечий" – де бреби (Bleu be Brebis). Выдающийся представитель этого вида сыров – баскский голубой (le Bleu des Basques de Brebis). Козьи голубые сыры, как правило, имеют приставку "де шевр" (Bleu de Chevre).

Еще один шедевр овернских сыроделов – фурм д’амбер (Fourme d’Ambert) и его брат-близнец из соседнего с Амбер городка Монбризон – фурм де монбризон (Fourme de Montbrison). Эти сыры, изготавливаемые из коровьего молока, легко узнать по форме цилиндра высотой 20 см, покрытого сухой коркой серого или красноватого цвета. Жители Оверни утверждают, что фурм делали еще во времена римского завоевания. Это один из самых почитаемых сыров, оба его сорта защищены одним исконным контролируемым названием АОС. Отличительная особенность фурм – более плотная по сравнению с другими голубыми сырами текстура и мякоть насыщенного кремового цвета. Фурм считается самым нежным из голубых сыров, он хорошо режется и идеально подходит для сырной тарелки. Фурм д’амбер пользуется огромной популярностью во Франции, даже французские педиатры рекомендуют добавлять его в рацион детей от года и старше.

К зиме голубые сыры, приготовленные на летнем молоке, достигают пика зрелости. Традиционно подают их со сладкими десертными винами, портвейном и ликерами. Самый простой, но удивительно вкусный способ подать голубой сыр – на подогретой французской булке или тосте. Бле д’овернь придаст пикантность сливочному соусу для макарон или спагетти, а сент-агюр, смешанный с маскарпоне и добавленный к запеченному картофелю за пять минут до готовности, – приятно удивит гостей. Голубые сыры часто используют при приготовлении суфле, пирогов и канапе. Попробуйте облагородить "голубой кровью" омлет, салат или обычный бутерброд. А финальным аккордом романтического ужина станет соблазнительное фондю из голубого сыра.

Источники материала:
www.gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: