name Морской язык: Трудности перевода

Дата добавления: 2008-12-17 15:41:12, количество просмотров: 112
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229517634.jpgПочему говорят: молчит как рыба? Может, потому, что никто не слышал, как рыбы переговариваются между собой? И вообще, существует ли на самом деле этот морской язык? "Да. И он очень вкусный", – утверждает Дэвид Ньюстед, шеф-повар ресторанов Marriott Tverskaya Hotel

Чудо-юдо
– Морской язык и камбала относятся к одному семейству – камбаловых, или плоских рыб. Они обладают нежным вкусом, за что и ценятся. К тому же в них мало костей, которых всегда так много у других рыб. По своим вкусовым качествам камбала уступает морскому языку, который соответственно стоит дороже. В Россию он поставляется в основном в замороженном виде.

Выбирая упаковку, проверьте, чтобы она была герметичной. Между пакетом и рыбой не должно быть большого пространства. А вот камбала у нас продается и замороженная, и охлажденная, и копченая. Качественную охлажденную рыбу можно отличить по следующим признакам: ее жабры – насыщенного красного цвета, чешуя плотно прилегает к коже. Снизу она светлая, немного шершавая. На верхней, более темной, стороне у нее два глаза. Но самое главное – запах!

Свежие камбала и морской язык, как ни странно это звучит, совсем не пахнут рыбой – они пахнут морем. Впрочем, и замороженные тоже. Если у оттаявшей рыбы неприятный запах, лучше ее сразу выбросить.

Из-за особенностей своего строения камбала и морской язык требуют специального способа разделки. Удалив чешую, обязательно снимите с рыбы жесткую кожу. Для этого сделайте ножом надрезы у основания хвоста. Одной рукой возьмитесь за хвост, другой – за кожу и резким рывком снимите ее по направлению к голове. Чтобы пальцы при этом не скользили, предварительно опустите их в крупную соль. После этого надо обрезать бахрому плавников и хвостовой плавник.

Если вы собираетесь готовить целую рыбу, то после удаления плавников вам останется только вынуть жабры и внутренности. Если хотите получить филе, отсеките голову косым срезом так, чтобы одновременно вскрыть брюшко.

Затем сделайте надрез ножом вдоль спинного хребта и отделите филе. В результате из одной рыбы вы получите четыре филе – по два с каждой стороны. Оставшиеся кости и плавники можно использовать для приготовления отличного рыбного бульона, который, в свою очередь, может стать основой для супа или соуса. Кстати, если вы купили готовое замороженное филе, скорее всего, оно будет с кожей. Обычно ее оставляют, чтобы сохранить форму. Но я все же рекомендую удалить ее.

Угощение для эстетов
– Хотя костей в камбале и морском языке мало, мяса в них тоже не очень много. К тому же если перетушить, переварить или пережарить камбалу, она распадется на куски. Морской язык в этом отношении менее требователен.

Однако, чтобы сохранить тонкий вкус плоской рыбы, я рекомендую выбирать быстрые способы ее приготовления: варить на пару, припускать, жарить на сковороде, во фритюре или на гриле. В последнем случае филе морского языка лучше предварительно сбрызнуть оливковым и сливочным маслом, а перед подачей добавить пару капель лимонного сока и мелко порубленную зелень петрушки. На гарнир хорошо подать тушеные томаты и баклажаны с соусом песто.

Филе камбалы и морского языка – классическая основа для рыбных рулетиков. Причем сворачивать их лучше хвостовой частью наружу. А в качестве начинки использовать мусс из семги, который готовится в блендере с добавлением сливок, соли и черного молотого перца. Можно добавить яйцо или обойтись без него, чтобы не перебить рыбный вкус. Другой вариант начинки – смесь из домашнего творога, рубленой зелени (укроп, петрушка) и рубленых орехов. После этого рулетики запекают или готовят на пару.

В качестве приправы к морскому языку я бы не советовал использовать чили и карри. Нет смысла покупать такую дорогую рыбу, чтобы ее тонкий вкус заглушили яркие специи. Лучше возьмите ароматные травы – кинзу, розмарин или зеленый базилик.

Источники материала:
www.gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 8, всего сегодня 166; просмотров 211