name Палтус: Морской конь

Дата добавления: 2008-12-17 15:53:12, количество просмотров: 644
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229518411.jpg"Вдруг приехал на рынок персиянин, который сидел верхом на муле, а сзади сидела девушка, похожая на чистое серебро или на палтус в водоеме", – читаем мы в одной из сказок "1001 ночи". Неожиданное сравнение? Если вы так считаете, значит просто не представляете себе эту рыбу – белоснежную, почти прозрачную

Слово "палтус" (старинное – "палтас") происходит от лопарского paldes – это общее название трех видов промысловых рыб отряда камбаловых. А в Англии его именуют halibut (от holy – "святой" и butt – плоская рыба) – это связано с тем, что палтуса британцы традиционно подавали на церковные праздники и ели вместо мяса во время поста.

Настоящий палтус обитает только в холодных морях. И огромный атлантический белокорый, вес которого достигает 300 кг (недаром его латинское название переводится как "рыба-конь"), и гренландский – черный, или синекорый – поменьше (до 45 кг), и самый маленький тихоокеанский стрелозубый – всего каких-то 2–3 кг.

От руководства к действию
Наши предки готовили с палтусом отменные пироги и подлинный шедевр в жанре холодных супов – ботвинью. Слегка припускали до мягкости… нет не рыбу, а свекольную ботву и щавель, потом мелко нарезали вместе с огурцом, зеленым луком и укропом, заливали кваском, добавляли хрен, горчицу и лимонный сок. Тем временем в небольшом количестве кипящей воды 2–3 минуты отваривали кусочки соленого и копченого палтуса, соединяли его с основой и ставили на холод на часок – настояться. От такой ботвиньи когда-то пришел в полный восторг Дюма-отец. Он съел две тарелки и, не отходя от стола, заставил хозяйку записать ему рецепт, вместо того чтобы весь вечер "строить ей куры", как ожидалось от истинного француза. "Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы", – желчно записала в тот вечер в дневнике разочарованная Авдотья Панаева.

А вообще с палтусом можно делать все, что угодно, – коптить, жарить на гриле или сковороде, отваривать, в том числе на пару, припускать в небольшом количестве пряного бульона или тушить в белом сметанном соусе с приправами… Попробуйте, например, взять филе, запечь его с хреном и горчицей и пропитать мягким сливочным соусом… Именно так поступают с палтусом скандинавы. Очень неплохо отварить филе на пару, добавив в воду имбирь, лимон и очень маленькую веточку сосны, с иголками, разумеется. Пароварку плотно закрыть и готовить минут 10.

Датчане едят жирного палтуса под соусом из хрена – такое сочетание хорошо отбивает привкус рыбьего жира. Подобная практика когда-то была распространена и в России – жирную рыбу часто подавали с хреном и уксусом, о чем упоминает Гиляровский: «Гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом». Голландцы палтуса обычно тушат, потом поливают растопленным сливочным маслом, посыпают петрушкой и подают с вареным картофелем и салатом из листовых овощей. Неплохо. Англичане белокорого палтуса готовят изысканнее – с соусом из креветок или даже икры омара. Еще бы – рыба-то для них "святая"! А вот японцы своего палтуса – «хираме» – частенько вообще не готовят, а едят сырым в своих суши и сашими…

От исландской кухни при таком обилии морской и речной рыбы можно было бы ожидать великого разнообразия рыбных супов. Однако на самом деле в Исландии варят всего один – lúdusúpa – из палтуса, зато рецептов множество. В общих чертах суть этого пикантного и необычного супа – солоноватая кислинка моря в сочетании с теплыми сладковатыми тонами земли. Море – это палтус, которого варят в подкисленной воде, земля – чернослив, ревень или изюм, их добавляют в суп минут за пять до окончания приготовления. Блюдо это старинное, несколько его рецептов приводятся в первой кулинарной исландской книге, написанной в 1783–1784 гг. Видимо еще тогда исландцы заметили: кости палтуса в процессе отваривания выделяют студенистое вещество, что делает суп особенно густым.

В "Руководстве по приготовлению пищи в частях Советской Армии и Флота" (1964 год) рекомендуется почаще припускать палтуса для личного состава. Рыбу освобождают от костей, нарезают на порции, укладывают на противень или решетку рыбного котла в один ряд, "чтобы при припускании они не слиплись", вливают небольшое количество воды, добавляют репчатый лук, морковь, соль и по команде старшего повара "При-пус-кай!" — припускают примерно 15–20 минут. В воду еще советуют добавлять огуречный рассол. Почему бы и нет? При запекании в духовке рыбу покрывают промасленной бумагой или время от времени поливают бульоном.

Вы решили отварить палтуса на пару? Нет ничего проще. Налейте пряный бульон так, чтобы он покрывал дно пароварки, доведите до кипения, положите рыбу в один слой в корзину, а саму корзину подвесьте над кипящей жидкостью. Накройте крышкой и варите 8–10 минут – палтус готов, когда станет непрозрачным, а его мякоть – сочной и нежной (степень готовности проверяется вилкой). Подают его со сваренными на пару овощами.

Теперь о балыке. Спинки, тешу (брюшко) и боковинки сначала засаливают, затем подвергают холодному копчению и выкладывают перед вами на прилавок. Особый смак – шкурка, тут уж не понять, где мясо, где жир – одно желе. Вы вгрызаетесь в балык, сразу же вспоминаете о пиве (или не о пиве) и не понимаете, почему название этого божественного продукта происходит от турецкого balik – "рыба". Господи! При чем здесь турки? Справедливости ради заметим – турки как раз "при чем". Они берут палтуса, разделывают и запекают его нежное мясо в духовке с помидорами, сладким перцем, луком и твердым сыром kasar, а ставят на стол прямо в сковороде, с пылу с жару – такое блюдо особенно популярно в Измире, готовят его сразу на целую компанию. Палтус, естественно, импортный, но все равно вкусно – сам как-то пробовал в рыбном ресторанчике Антальи.

Палтус круглый год
Сегодня палтус, слава богу, не дефицит, тем более что в последние годы предпринимаются активные попытки его искусственного разведения. Рыбные фермы уже есть в Норвегии, Исландии, Шотландии и на Фарерских островах. Естественно, в наших магазинах филе палтуса предлагается в замороженном виде – не в Исландии живем. При этом, как требует современный ГОСТ: "Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше –18ºС при сухом искусственном замораживании, не выше –10ºС при естественном и не выше –6ºС при льдосоляном замораживании". И далее: "Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается"…

Не считается, так не считается. Мороженое филе – это удобно и просто. Не размораживая (сломанные плавники уже отделены), его запросто можно бросать на горячую чугунную сковороду – рыба будет даже сочнее и вкуснее, чем размороженная. Осталось только разложить на блюде румяные кусочки (особенно аппетитная корочка получается, если филе сначала припорошить мукой, затем окунуть в подсоленную смесь из яйца и молока, после чего – обвалять в сухарях), украсить ломтиками лимона или свежего помидора, а сверху положить кружочки масла, смешанного с зеленью, и листики петрушки. Если сразу не доели, залейте оставшиеся куски жареного палтуса маринадом и подавайте на завтрак. Более того, приготовленное мясо белокорого палтуса хорошо сохраняет свои вкусовые качества и консистенцию, поэтому его можно с успехом использовать и в салатах.

Сегодня в продаже встречается и свежий охлажденный палтус. Чаще небольшой – иногда даже с головой, тем более что самым вкусным считается не 30-летний, в полтонны весом, а молодой – от 1 до 5 кг. Кожа у него должна быть чистой, естественной окраски, без видимых повреждений. Мясо – упругое, плотное, жабры – красные или ярко-красные, а глаза светлые, совершенно "невинные"… Красиво, конечно, но с такой рыбкой придется повозиться. Чистят палтуса, как и все камбаловые, так: кожу надрезааааааааают наискосок у основания хвоста и таким образом ее освобождают, чтобы было за что ухватиться. Затем, придерживая хвост, край кожи надо захватить полотенцем и сдернуть резким рывком к голове. Кости хорошо видны – их можно вытащить без особого труда.

Считается, что вкуснее всего палтус в марте-апреле. Так что гурманам придется подождать до весны. Всем остальным сообщаем, что он очень хорошо сохраняется в мороженом виде, поэтому готовить его можно круглый год.

Сергей Синельников

КСТАТИ
На презентации норвежского белого палтуса Sterling в Посольстве Королевства Норвегии в Москве Томас Нильсен, шеф-повар Норвежского гастрономического института, представил блюда из этой рыбы и дал несколько практических советов по ее приготовлению:

– С палтусом очень удобно работать. При этом главное, на что нужно обратить внимание, – правильная нарезка (по ширине рыбы) и кратковременность термической обработки. Я выбрал классические рецепты трех национальных кухонь: русской – борщ, кавказской – шашлык и испанской – эскабеш. И в каждом из них был использован палтус, который, с моей точки зрения, открывает большие возможности для кулинарного творчества. На примере этих блюд я хотел продемонстрировать различные варианты термической обработки палтуса и его идеальную сочетаемость со многими ингредиентами. Для борща я сначала замариновал рыбу в смеси специй, быстро обжарил, а потом припустил в горячем бульоне. Для шашлыка – подмариновал в смеси пряных свежих трав (петрушка, укроп, базилик, кресс-салат, кориандр) и оливкового масла и обжарил на гриле. Для эскабеша тоже замариновал, но только в смеси оливкового масла, чеснока, вишневого уксуса и лимонного сока, после чего запек в духовке в течение 5–7 мин. при 130–140ºС. В качестве этих блюд вы имели возможность убедиться сами.

Свежую рыбу подают в сыром виде, слегка подмариновав. Палтус очень хорош с овощами – сельдереем, морковью и луком-пореем, для вкуса можно добавить также чеснок, паприку и томаты. Или предложить его с белыми соусами на основе сливок, сливочного масла (в том числе с соусом "бер блан") или белого вина. Эту рыбу готовят и в азиатском стиле – в сочетании с васаби, соевым соусом и свежим имбирем. По жирности и по консистенции мякоти для этого лучше подойдет филе, точнее брюшко рыбы. Оригинальный вариант подачи – с соусом из красных яблок, из красного вина с вишней или на цитрусовой основе (из сока лайма).

В любом случае палтуса лучше предварительно замариновать, самый простой вариант – смесь соли с сахаром (1:1), возможно с добавлением белого или черного перца. В таком маринаде рыбу нужно продержать около 20 мин., а потом ее можно жарить, припускать, запекать или готовить на гриле. Пудинг, фарш или мусс из нее практически не готовят – это довольно трудно. Внутренности не используются, а вот из головы получается отличный бульон.

При выборе палтуса нужно иметь в виду, что на нем может быть темный, клейкий налет. Это совсем не значит, что рыба испорчена, а напротив, свидетельствует о том, что перед вами – настоящий норвежский палтус. Если преждевременно удалить (вытереть или смыть) этот налет, рыба начнет сохнуть, что, конечно, отразится на ее качестве.

Источники материала:
gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 9, всего сегодня 723; просмотров 1165