Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Шоколад без обмана (с добавками и без)

Дата добавления: 2008-12-25 01:48:12, количество просмотров: 406

какао, шоколад

Шоколад всегда оправдывает ожидания. Тепло, которое от него исходит, – настоящее. Его блеск означает радость. Шоколадная же горечь парадоксальным образом нерасторжимо связана со сладостью

"Съедобный" шоколад, тот, который можно было не только пить, но и есть, появился в 1674 году. На самом деле это был еще не шоколад в нашем привычном понимании, а рулеты и пирожные, приготовленные с его добавлением. Плиточный стали выпускать в середине XIX века, после того как голландец Конрад ван Хойтен изобрел гидравлический пресс для отжима какао-бобов. Это позволило получать масло какао, которое затем смешивали с его порошком и сахаром. Смесь заливали в специальные формы и охлаждали. Так возникла технология производства шоколада.

По своему виду какао-бобы напоминают зерна фасоли, заключенные в тонкую оболочку. Круглые, плоские или выпуклые, с сероватым, голубоватым или коричневым оттенком, они совершенно не сладкие. И в них лишь угадывается аромат будущего шоколада, который он приобретает после ферментации – брожения бобов в собственном соку. Дальнейшая обработка происходит на кондитерской фабрике, где их очищают от посторонних примесей и сортируют. Крупные отделяются от мелких, поскольку требуют иной степени обжарки. Обжаренные зерна очищают от кожуры и измельчают – шоколадное сырье готово.

Если отправить измельченные бобы под пресс, то, вопреки здравому смыслу, окажется, что отжатое из коричневой "крупки" масло какао – светло-желтого цвета. Замены ему нет и быть не может: любое другое плавится при более высокой температуре, а после шоколада, приготовленного с использованием "неправильного" масла, во рту остается "мыльное" послевкусие.

Технология производства шоколада постепенно совершенствовалась: появлялись новые сорта – белый, молочный, пористый, в него стали добавлять орехи, изюм, коньяк, ликер. Неизменным осталось одно: из бобов получают тертое какао, которое путем отжима разделяется на масло и порошок.

Горькая сладость и шоколадная "газировка"
Настоящий шоколад бывает очень разным: черный содержит не менее 45% какао-продуктов (тертого какао и какао-масла), горькие сорта – от 45 до 87%. Десертный – более нежный по сравнению с другими сортами: какао для него размалывается особенно тщательно, и шоколадная масса готовится дольше. В молочном шоколаде обязательно присутствует сухое молоко, а какао-продуктов в нем не более 35%.

Доказано, что шоколад с повышенным содержанием какао-продуктов гораздо полезнее молочного – в нем меньше жира и больше минеральных веществ и микроэлементов: всего одна плитка обеспечивает 1/3 суточной нормы железа и магния и 1/5 – фосфора. По сравнению с остальными важнейшими источниками антиоксидантов – шпинатом, брокколи, красным виноградом, темный шоколад обладает самой высокой активностью. Именно поэтому горькие сорта положительно влияют на сердечно-сосудистую систему, активизируют работу мозга, снижают вероятность образования тромбов.

В 1876 году в "шоколадную" летопись было вписано ещё одно имя: швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства молочного шоколада. Первоначально в традиционный черный добавляли сухое молоко, впоследствии в его состав стали включать сливки, сыворотку, молочный жир - чем больше молока, тем светлее и нежнее получался шоколад. Так, благодаря новой технологии предмет роскоши превратился в доступный продукт.

Белый шоколад интересен тем, что при его изготовлении не используется ни грамма тертого какао. И тем не менее, он по праву может считаться настоящим, поскольку какао-продукты в нем все равно присутствует – только в виде какао-масла, которое дополнительно очищают и дезодорируют. Белые плитки лишены яркого запаха, характерного для традиционного шоколада, – у них едва уловимый и своеобразный, ускользающий аромат. Какао-масло достаточно дорогое, поэтому стоит белый шоколад недешево.

Пористый по составу совершенно не отличается от привычных глянцевых плиток. Он может быть белым, черным или молочным. Просто в процессе его производства в большой чан, где перемешивается какао-масса, добавили углекислый газ – и получилась своеобразная «шоколадная» газировка. Вязкая шоколадная масса отлично удерживает пузырьки, если ее быстро разлить по формочкам и охладить. В результате с конвейера сходит пористая, как будто вспененная, плитка.

Соевый шоколад – это настоящее недоразумение: ни такого словосочетания, ни такого продукта не существует. Потому что при изготовлении шоколада заменять какао-продукты ничем иным нельзя. Если же в его составе есть соя, то перед вами просто сладкая плитка, которая к шоколаду никакого отношения не имеет. Точно такое же превращение происходит и в том случае, если в состав плитки введены посторонние растительные жиры – такие добавки к шоколаду запрещены нашим законодательством.

Игра без правил
Четкой классификации наполнителей и фиксированного набора их рецептур в шоколадном мире не существует – все зависит от фантазии производителей. И они экспериментируют, изобретая все новые, необычные сочетания, начинки и добавки – от печенья и цукатов до пряностей. Всем начинкам наши соотечественники традиционно предпочитают сливочную, фруктовую или шоколадную. Впрочем, и у пралине немало поклонников.

Первый шоколадный "голод" мы уже утолили, стали более разборчивыми, присоединившись к странам, диктующим мировую шоколадную моду. А она уверенно идет по пути усложнения рецептуры и расширения выпуска оригинальных сортов.

Так, недавно кондитерская фабрика "Русский шоколад" выпустила шоколадные плитки розового цвета. На самом деле это белый шоколад, в который добавлен клубничный йогурт. Может быть, скоро на прилавках появится и другие необычные сорта, например, оранжевый шоколад – с апельсином, фиолетовый – с черникой или зеленый – с крыжовником? В числе других интересных предложений – "Полярная экспедиция" – серия 250-граммовых плиток с высоким содержанием какао-продуктов и добавлением кедрового и грецкого ореха. Специальный шоколад "для мужчин" уже оценили представители экстремальных профессий – он незаменим в суровых погодных условиях или в случаях, когда нужно быстро восстановить силы.

Ассортимент шоколада Swiss Delice пополнился двумя видами плиток: Tiramisu – со вкусом знаменитого итальянского десерта и Brownies – с добавлением нежного шоколадного печенья и ореха пекан. Для знатоков продукция этой марки, впервые появившаяся на нашем рынке два года назад, стала символом настоящего швейцарского качества.

Новая линейка шоколада "Золотой бархат" фабрики "Волшебница" практически не имеет аналогов на рынке. Оригинальные вкусовые оттенки создаются благодаря сочетанию шоколада, алкоголя и фруктов. Предлагается, например, белый шоколад с кусочками абрикоса (кураги) в ликере. Или молочный – с кусочками ананаса в шампанском…

Популярный сорт конфет "Вишня в коньяке" теперь представлен и в виде плиток. А в горьком шоколаде, с содержанием какао-продуктов 99%, совсем нет сахара. Его особенно хорошо предложить с коньяком или черным кофе. Многим покажется непривычным его вкус, но ведь именно таким он был на протяжении столетий.

Новые предложения производителей не ограничиваются расширением ассортимента плиток. Шоколад становится материалом, с которым работают профессиональные художники и скульпторы. Так, в компании "Конфаэль" из него делают открытки, картины, медали и скульптуры. Можно приобрести уже готовое изделие или оформить заказ. Например, на портрет по фотографии. Каждое такое изделие имеет собственный именной сертификат, подтверждающий его исключительность. Многие компоненты, входящие в состав продукции этой марки, уникальны – это цельные зерна кофе, семена подсолнечника, кедровые орешки и даже экзотический орех макадамия.

Юлия Крывелева

Источники материала:
www.gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: