name Гидроколоиды в пищевых продуктах

Дата добавления: 2009-02-20 15:53:02, количество просмотров: 286
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1235134421.jpgТермин «гидроколоид» охватывает полисахариды и протеины, которые в настоящий момент используют в разных сферах промышленности. С их помощью можно сгущать и гелировать водные растворы, стабилизировать пену, эмульсии и суспензии, замедлить или сделать невозможной кристаллизацию льда и сахара, усилить аромат и тому подобное. Гидроколоиды разделяют на ботанические, из водорослей, микробного и животного происхождения.

В последние годы эти ингредиенты стали популярными в пищевой промышленности. Невзирая на то, что их концентрация в продуктах не превышает 1%, они влияют на текстуру и органолептические свойства продуктов. Фирмы предлагают целую серию таких ингредиентов, как агар-агар, пектин, желатин, молочные сыворотки и тому подобное. Агар-агар – гидроколоид, который образует стабильные гели. Его получают методом экстракции из красных морских водорослей. Это гомогенизированый сухой продукт без запаха в виде порошка и хлопьев с высокой геле образующей силой, хорошо растворяется в воде, его можно использовать при широком спектре рн (от 5 до 8), имеет свойства термообратности, вбирает и хранит запахи.

Итальянская фирма B&V изготовляет порошковый агар-агар из водорослей типа Gracilaria, Gelidiumр для гелирования. Его можно использовать в кондитерской промышленности (для приготовления мармеладов, суфле и тому подобное), молочной (консистенции готового продукта в йогуртах, для стабилизации структуры и консистенции мороженого), мясной (для уменьшения содержания жиров), консервной (для стабилизации продукта). Пектин – вещество растительного происхождения – изготовляют методом экстракции из яблочных, цитрусовых отжимов. Он является очень полезным пищевым дополнением, и его используют во время диеты, для выведения из организма тяжелых металлов, снижения уровня холестерина и тому подобное.

Пектины разделяют на яблочные, цитрусовые, цитрусово яблочные, а с учетом уровня этерификации (SE) они бывают высокоэтирификованые (WE) из SE более 50% и низкоэтирификованые (NE) с SE меньше 50%. WE-пектины используют в качестве средства гелтрования при изготовлении продуктов (джемы, фруктовые наполнители для молочных напитков, десерты, кондитерские изделия) с содержанием СР свыше 55% и значением рн около 3,0, а также как стабилизаторы непрозрачных напитков, фруктовых соков, диетических препаратов, лекарств. NE-пектины используют для гелирования продуктов с пониженным содержанием сахара. Они могут образовывать желе при менее концентрированных растворах и при более широких границах рн (джемы с низким содержанием сахара, добавки для йогуртов, сливочные сырки, кетчупы, стабилизаторы белка в кисломолочных напитках и йогуртах).

На практике выбор соответствующего типа пектина зависит от количества СР, значения рн, консистенции и температуры разлива. Продукт Milei 80 – естественный растворимый в воде концентрат протеинов сыворотки, изготовленный на основе свежей молочной сыворотки в процессе просушки потоком воздуха. Это высококачественный диетический продукт протеина со многими функциональными свойствами: связывание воды, эмульгации, обеспечивает вязкость, образует гель. Благодаря разнообразному сочетанию фракций белковых протеинов сыворотки Milei можно использовать в детском и диетическом питании, в молочной промышленности, при производстве деликатесных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий, в мясных продуктах.

Источники материала:
www.prodykti.com




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 73; просмотров 125